乡老肥的专业做法及配方是什么？

答：

乡老肥

推荐理由一般肥肠用红烧、干锅技法较常见，用蒸肉粉有些粘性，加入豆腐渣后，成品爽口，与一般传统的粉蒸方法不同，此菜半蒸半炒，做法新颖。

原料鲜肥肠400克。

调料蒸肉粉80克，老豆腐渣70克，土芹菜50克，芫荽尖2段，黑豆瓣酱（郫县豆瓣酱的一种）15克，姜蒜水（1：2）30克，鸡汁、白糖、花椒粉各5克，味精3克，辣鲜露9克，陈醋6克，菜子油750克（约耗50克），高汤450克。

制作1.肥肠洗净，切滚刀段，加姜蒜水白煮至熟软备用。2.将蒸肉粉加豆渣，用高汤400克稀释后，上笼蒸熟。3.炒锅将菜子油烧熟，下豆瓣酱炒香，下已蒸熟的肉粉，加高汤50克炒香，下肥肠段调好味，下土芹菜粒炒匀，装盘撒上花椒粉、芫荽即可。

关键1.米粉一定要加高汤蒸软、蒸透，至米粉无颗粒状，否则口感不软滑。2.蒸肉粉时最好用保鲜膜封好，以免进水，影响口感和色泽。但这样蒸需要20分钟（不加膜的话需要10分钟左右）。

试做点评1.肥肠的清洗：10斤肥肠加250克保宁醋、250克面粉、100克白醋，用手不停搅匀，将脏物去净，用流水冲洗，等面粉全部不粘在肥肠上，去掉多余的油脂，加拍破的老姜300克、大葱叶400克、大蒜50克、料酒300克、白酒50克、花椒10克、盐10克、土芹菜叶50克，一起将肥肠腌制20分钟后，飞水至开，捞出，再用流水冲凉，改刀备用。2.煮肥肠时最好加香叶10克、陈皮9克、香茅草6克、丁香3克、白蔻15克一起煮软，这样出来的肥肠更香、色泽更好看。3.处理豆腐渣的加工方法。锅炙好，将豆腐渣倒在锅中，用微火将豆腐渣火靠干水分。另起锅，加色拉油炙好锅，将姜片、葱粒炒香，下豆渣炒香。豆渣单独处理可以使成品豆香味更浓。

马伟建议我试制时发现，蒸熟的蒸肉粉在炒制过程中不能粘附在肥肠上，比较散，而且成品比较油腻；我改为将肥肠煮七成熟，捞出控干水分，趁热拌入所有调料及干蒸肉粉、少许老豆腐渣，用小蒸笼垫上荷叶，放上拌好的肥肠入蒸锅蒸25分钟即可，这样不但减少油腻，且有清香味，菜肴造型也很好。