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今天我要说的是一本古书名叫 《随园食单》 由清代著名文学家袁枚创作 出版于1792年(乾隆57年)  (图片来自水印) 袁枚也是个大吃货 书中记载了从14-18世纪 从南到北三百多道菜肴 我们整理了书中十几种鸡的做法 （连猜带蒙，欢迎指正） 有些是官家私厨的秘法 简直听都没听说过…  流 传 至 今 篇 生 炮 鸡 小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。 雏鸡砍成鸡块,用深秋第一抽的酱油,和酒拌在一起.(大概是腌制的意思),要吃的时候拿起来,过三次油锅,再用醋、和酒、粉纤、葱花撒在上面。 注：古代没有专门的料酒，粉纤大概是和淀粉差不多的东西。 鸡 粥 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。 准备一只肥的母鸡，用刀将胸脯肉去掉皮，然后将肉刨下。只可以用刮的不可以用砍的，看下来这个肉就没有这么美味了。剩下的鸡肉涌来熬汤，将火腿肉和松子肉剁碎，和细米粉一起放入锅中。 起锅的时候再放入葱姜，把鸡油淋在上面，把骨头渣去掉，边角料也可以留下，都行。适合老人吃。一般情况下砍碎的情况下要把渣去掉，用刮的方法不用去渣。 炒 鸡 片 用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。 把鸡胸肉去皮，切成薄片。用豆粉、麻油、酱油拌在一起，纤粉里搅一搅，和生鸡蛋拌在一起。先在油锅加入酱和姜、葱花末，用大火爆炒。一盘不能超过四两鸡肉，这样才能炒透入味。 注：豆粉是大豆经过烘烤碾碎的粉末。1公斤=2斤=20两=1千克=1000克 蘑 菇 煨 鸡 蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。 四两蘑菇，用开水泡过之后洗净，洗去里面的砂子，再用冷水洗一次，用牙刷才干净，再用清水过四次。用二两菜油爆炒，炒熟，再淋上酒。将鸡块放进锅里，去掉浮沫，加入甜酒、酱、炖到8分熟，再下蘑菇，完全炖熟，加入笋子、葱还有辣椒起锅，不用加水，放入三钱冰糖。 注：1钱是5g，这道菜另一个优美的名字应该叫小鸡炖蘑菇 梨 炒 鸡 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。 雏鸡的鸡胸肉切成片，加入三两猪油把鸡肉熬熟，翻炒三四下，加入一勺麻油，淀粉、盐、姜汁、花椒末各一小勺，再加入雪梨薄片，小块的香蕈（xùn），炒三四下起锅。 注：香蕈，又叫香菇、花菇、香蕈香信、香菌、冬菇、香菰 栗 子 炒 鸡 鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。 将二两菜油倒入锅内，烧红后倒入鸡块，简单翻炒后倒入料酒，酱油少许，加水后煮至七成熟；准备好煮熟的栗子，和青笋一起倒入锅内，煮熟后加一勺糖。 罕 见 秘 法 篇 焦 鸡 肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。 肥母鸡洗干净，整个放下锅煮。用四两猪油，四个茴香，煮到八分熟，再拿香油炒到金黄，倒入原来的汤里面，用酱油、酒、和一整根葱收汁。 快要上桌的时候就把它弄成片，用原来的汁水浇在上面，或者是拿酱沾着吃都可以。这个是杨中丞家的做法。 灼 八 块 嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 将一只鸡剁成八块，在大火烧油后放入，鸡块炸至焦黄起锅，将油沥干。在鸡块上加酱油、半斤酒， 煮熟即可。注意，不加水，要用大火。 黄 芪 蒸 鸡 取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。 取一只童子鸡（据说还未生蛋的最好），清理干净后，取出它的内脏，在肚子里塞入一两黄芪，随后放入锅内蒸煮。煮熟出锅，渗透出来的鸡汁鲜香无比。黄芪蒸鸡对体弱多病者有增强体质的作用。 蒋 鸡 童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。 取清理干净的童子鸡一只，加盐20g左右，一勺酱油，老酒半杯，生姜片许，放入砂锅，蒸到烂熟，剔除鸡骨头后，直接食用。因为这是一个蒋姓御史家的秘方，所以菜名被大家叫做“蒋鸡”。 唐 鸡 鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。 买一只鸡，配料的话，如果两斤就加酒一碗，看鸡的大小，酌情添加料酒。先把鸡肉切块，在国内倒入菜油二两，烧到滚油后倒入，将鸡肉炒熟。 倒入酒大火烧开几分钟后，再倒入水煮开。最后加酱油，起锅后加糖约一勺。因为是唐静涵家的做法，所以叫做“唐鸡”。 鸡 丝 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加笋芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。 将鸡肉撕成丝状，加酱油、醋、芥末，搅拌。这是杭州菜的吃法，也可根据自己的洗好加青笋、芹菜。除了凉拌，也可以加笋丝、酱油、料酒炒熟食用。 要注意的是，凉拌用煮熟的鸡，爆炒则用生鸡肉。 元气满满的9月来了! 大家一定要吃好喝好照顾好自己! 好邻居便利店9月份超多折扣! ▼ 任意第二件4折    首件￥9 第二件￥3.6 味全树莓红甜菜果蔬汁300ml 味全金桔羽衣甘蓝果蔬汁300ml 味全百香果南瓜果蔬汁300ml 任意第二件5折    首件￥9.5 第二件￥4.75 农夫NFC橙汁300ml 农夫NFC芒果汁300ml 农夫NFC苹果香蕉汁300ml 任意第二件6折   首件￥13.9 第二件￥8.34 活润低脂牛油果+青柠+猕猴桃酸奶370g 活润低脂蓝莓+蔓越莓+树莓酸奶370g 买四赠一  原价 ￥3 小鸡烧烤干脆面16g __________________ 看在小编这么辛苦编辑的份上, 求求你们参加一下文末互动吧!! 这次,我们送100张电影票!!
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