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好好的《舌尖上的中国》变成了“锅边上的中国”。其实，美食跟用什么锅没有多大关系，食材本身的味道和恰当的火候方是根本。话说饭店的菜再好吃、再美味，你也不会天天到饭店去吃，会上火、会腻。
但能让你吃一辈子的还是家常菜。吃货们翘首期待的《舌尖3》一片差评，看样子是失败了。我觉得原因无非两点：有文化的看不上，看的人又没文化。
美食文化其实是“非文化”，因为中国虽说有八大菜系，各种地方名菜，但是大部分中国人吃的是口味，而非食材。刚刚过完春节，相信你一定是大快朵颐了自己的家乡菜了吧？
其实，有时候所谓的美食也就是你朝思暮想的那个熟悉的味道，往往用料简单，工序也不复杂，但就是好吃。秘笈也不过是一食材新鲜，二做法地道，三火候恰当。
你比如，一道西红柿炒鸡蛋，极简单的菜，百吃不腻。但是，能真正做好这道菜的人其实不多。
我们安徽菜其实是偏咸，口味偏重的，以红烧菜系为主，而且要烧的特别烂，特别入味那种。其实就是酱油味。其关键就在于汤汁的熬煮上。还有每年冬天会腌制各种咸货，比如咸鸡咸鸭咸鱼等等，实际上食材本身吃起来已经没多大区别了，但就是那个“味”，让人欲罢不能、难以忘怀。
当然，美食是需要创新。比如四喜丸子这道菜本是山东菜，但是我们过去的徽商却将它发扬光大变成了红烧圆子（丸子），成为安徽菜的一道名菜。
当然，各种地方名菜我也尝过，比方说鲁菜的九转大肠，杭帮菜的东坡肉，苏州菜的松鼠桂鱼，扬州菜大煮干丝等等，但是都难吃得到正宗的了。记得前几年去杭州西溪宾馆吃了一个东坡肉竟然还是凉的，用小瓦罐装点的倒是挺精致。
至于大煮干丝嘛，那刀工还不如我。可惜，这就是我们所谓的美食文化，光有羊头，没有内囊了。记得去长沙，在黄兴路后面的小街店吃浏阳蒸菜和臭豆腐，味道倒还不错。
现在八大菜系其实没几人吃过正宗的，倒是开始流行起所谓农家菜和私房菜了，其实呢，不过就是想怎么做就怎么做。比如说一盘鱼香肉丝，我到八个地方，能吃到八种不一样的同一道菜，还美其名曰特色，其实就是用普通猪肉替换了里脊，木耳或者笋尖又沽清了。
说来说去，还是餐饮的门槛低，满大街都是饭店、小吃店，所谓“民以食为天”嘛！大部分顾客没时间也没精力挑三拣四，尤其是上班族可能会秉承这样一个理念：只要不是太难吃，就凑合吃吧！
话说《舌尖3》也是这样的吧，各种虚头巴脑的东西，弄得跟微商一样，大谈文化的同时其实亦是在背离美食的主旨。实际上大道若简，地道的美食其实往往做起来并不复杂。我做菜就是如此，油盐酱、葱姜蒜即可。可惜啊，商品经济社会就是如此吧，牌子打的响，吃起来就一般，CCTV也不能免俗。
说到小吃这一类就更加呵呵了。我媳妇是甘肃人，我去了兰州吃了正宗的牛肉拉面以后，才知道以前吃的全都不是“兰州拉面”。到了厦门吃了正宗的5元一份的葱香拌面之后，也才发现全国的沙县小吃多半也是山寨的。现在客居成都，冒菜啊，串串啊也是经常吃，但是真正地道、好吃的也就那么几家。
不过，有时候也会有惊喜。比如说云南菜是不入流的，但是太安洋芋鸡倒是特别好吃，我每次去丽江都必去象山东路吃一顿。
所以，美食这个东西大谈文化其实是很可笑的一件事，看看肯德基、麦当劳有什么？几十年了，一如既往不过汉堡、鸡翅、薯条，但是在全国开了五千多家店了（肯德基4000多家，麦当劳1000多家），作为我堂堂美食大国，汗颜否？
赘述一句，想当初，我也是做过几年餐饮管理的，但还就真没想过开一家饭店。因为若做不出那个正宗的味道，岂不是蒙骗顾客么？这种事，我干不来。
张锋 戊戌春写于成都翠彧轩
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