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入夜，位于北新桥地铁口的云雀精酿坐满了人，这里有下班后的消遣，有角落里的独酌，有老友们的畅谈，有情侣间的呢喃情话。 云雀精酿主打手工啤酒。店里供应的十几种口味的鲜啤全部由老板云雀亲自酿造。云雀2010年开始接触精酿，是中国精酿领域早期的开拓者之一。那时业内还没有“精酿”这个词。 一杯杯壁上挂满冷凝水的自酿鲜啤摆在面前，爽爽地喝上一口，实在是炎热的夏天里最美好的享受。 那么，一杯精酿啤酒到底是怎么诞生的呢？ 原料 精酿啤酒的原料主要为麦芽、啤酒花、酵母和水。所用原料多为进口，其中麦芽主要来自澳洲、加拿大，啤酒花主要是美国、新西兰。酵母则来自加拿大、美国、比利时和法国。 麦芽 酒体的厚薄，颜色的深浅，口感是焦香还是清爽，以及酒精度的高低，主要取决于麦芽。 麦芽根据种类和烘焙程度分为很多种。不同的酒使用的麦芽不同，比如波特和世涛用的是大麦芽和黑麦芽，白啤用的是大麦芽和小麦。IPA用的是大麦芽、焦香麦芽、结晶麦芽，黄拉格用的是大麦芽和焦香麦芽。 啤酒花 啤酒花用来平衡麦芽的甜度并适度抑制酵母。它是产生啤酒的香气和苦味一个非常重要的原料。啤酒花家族庞大，有上百种不同的风味，可以给啤酒带来花香、柑橘香、药草香等独特的香气和口感。 酵母 酵母发酵时，可以把麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。 其他 酿造过程中，酿酒师们还会根据个人喜好创新地加入一些食材或调料，比如蜂蜜、茶叶、甘草、枸杞、陈皮、花椒、生姜等，精酿的口感丰富多元到突破想象。 酿造流程 1、粉碎麦芽（脱壳、保留麦麸） 2、投入糖化锅，用一定温度的水把麦芽糖浸泡出来，这个过程大概需要一个多小时。
3、糖化结束后，转到另外一个锅里过滤，扔掉麦糟，把麦汁转移至煮沸锅。
4、煮沸，时间约一个半小时，期间按比例投入啤酒花及其他特殊调料。
5、将煮沸的麦汁导入另一个锅中再次过滤，过滤掉细小的渣子后进入发酵罐。
6、麦汁降温，降到适合发酵的温度，约20度左右。
7、激活酵母。将活性干酵母倒入矿泉水瓶中，轻轻晃动，然后静止等待瓶内出现大量气泡，即可投入麦芽汁中。
8、封罐，设定好温度，等待发酵。发酵过程约一个月。
9、发酵过程中，会产生二氧化碳，导致罐内气压升高，需往外排气压，排到差不多时密封起来，让二氧化碳溶于酒体。
10、发酵即将完成时，需要观察酒体，品尝味道。口感达到最佳时，即可出罐进入市场。
精酿啤酒怎么喝？ 首先要看颜色，看它的泡沫是否丰富细腻。 然后闻香，闻它是啤酒花带来的果香还是酵母带来的脂香。
接着喝一小口，让酒在口腔里打转，仔细品味它通过你的味蕾带来的甜味、苦味，咽下去，看酒体是厚是薄，接着是一大口，感受它通过你的口腔到喉咙之间的跳动，即杀口感。
最后回味，看泡沫的挂杯，挂杯持久，呈花边，酒饮完之后仍有大量泡沫留在杯壁上，才是真正的好啤酒。 对话云雀
Q A & Q：什么是精酿啤酒？ A：它是相对于工业啤酒而说的，精酿啤酒本身的定义就是好原料好制作，口味丰富独特，很个性的啤酒。 Q：如何设计一款酒？ A：首先你要喝到足够多的酒，一点一点积累你的见识，然后按照你的想法，把跟某款酒或某些味道相似的原料，合理地设计进去，用正确的流程，带着这些原料玩，玩出一锅来，它会给你一个表现，你尝到，觉得偏苦，那下次关于苦味的花，就少放点。觉得OK，就把这个配方固定下来。 口味是一个很感性的东西，它向我靠近，我也去靠近它。你会发现你永远没有满足的时候，你总希望做得更好一些。 Q：精酿啤酒强调风格的多元性，市场上也出现了各种求新求异的创新口味，对此有没有一个标准？ A：最重要的标准就是要好喝。就像学草书，总是从楷书开始，酿酒也一样，创新虽然是自由且随性的，但你要知道规矩在哪，章法在哪。当你能够理解它时，你就能很好地控制它。 我们不是在创造一个东西，你要知道是基于什么在创造。 |
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