 张一清 著 ／ 梁 艳 读  “葱”这个字按照现在的字形，上面的“艹”表明它的意思与植物有关；下面的部分本身也是一个字“怱”，表示“葱”的读音与它接近。 但是在西周金文里，“葱”写成等形状。对于这种字形，不少人认为它就是“葱”的象形字，表示葱的球形根茎和中空的叶子。一些文献中的用例似乎也支持这种说法，比如西周一些青铜器铭文中的“葱衡”，其中的“葱”用的就是这种字形。而“葱衡”指的是一种用于悬挂佩玉的青绿色配件，“葱”在这里表示青绿色，源头正是葱叶本身的颜色，所以也是由“葱”的植物意义发展而来。  ＊ 毛公鼎 铭文 西周 在《说文解字》中，“葱”的释义是：“菜也。”这指的就是我们现在食用的葱了。《礼记》中有言“脍，春用葱”“切葱若薤”，意思是春季的时候要用葱给切细的鱼肉等调味；葱要切得细碎一些。 当然，许慎在《说文解字》中解析“葱”的字形时，依据的是小篆。而“葱”的小篆字形上面是“艹”，下面的部分写成“悤”字。这个“悤”字和葱姜蒜的“葱”在西周金文里字形完全相同。 参照“心”的金文字形和《说文解字》中烟囱的“囱”的古文字形，再考虑到汉字在演变过程中往往有增加偏旁的现象，所以，金文里被一些人认为是葱姜蒜的“葱”的字形，或许解读为“囱”和“心”的组合字“悤”更加合理。这也正是一些文字学家的看法。因为“囱”最初指的是天窗，古人又认为心脏是主管思维的器官，所以，由“心”和“囱”两个字叠合并创造出来的这个新字形，表示心开了天窗，实际上意味着心的孔窍通畅，也就是指人的思维通达和聪明。因此，段玉裁在《说文解字注》里解读这个字的时候也曾说：“叚令入心部，则当为心了悟之解矣。”虽然段氏说的是“假令”，但是如果参考聪明的“聪”的繁体字形及其他一些因素，或许这种解读反而是较为合理的。  ＊ 簪花仕女图 唐 周昉 至于文献中用这种字形表示大葱的“葱”，恐怕是一种借用，就像李时珍在《本草纲目》中所说：“葱从悤，外直中空，有悤通之象也。”意思是说葱的叶子呈中空圆筒状，很像“悤”字所表示的那种孔窍通达的样子。因此，后来才在“悤”的基础上产生了增加“艹”的“葱”。 另外，在广西合浦县，很久以来一直流传着“食葱聪明”的说法。该地区每年农历六月十六都有给小孩吃葱的传统，据说这样可以使孩子更聪明。再者，根据医学研究，葱里含有的前列腺素A 具有扩张血管、促进血液循环等作用，有助于大脑中的血氧指标维持在正常水平，预防老年性痴呆。这些与葱相关的“通窍”风俗以及相关的科学研究，似乎也给“葱”字里包含的心意通达的意思增加了注脚。  ＊ 秋山晚钟图 清 张崟 “葱”字的来源虽然比较复杂，但是这种植物本身以及它在烹饪中的作用却相对简单明了。 首先，尽管葱的品种多样，但是根茎、叶子的形状却基本一致，都是白色茎杆、绿色叶子，而且一般都有程度不同的辛辣味道。因此，它也被佛家列为禁食的“五荤”之一。 其次，葱除了在小葱拌豆腐、大葱蘸酱卷烙饼这类美食中可以直接入口之外，其主要的调味作用就是解油腻、减腥膻，所以它自然成为鸡鸭鱼肉等荤腥类食材的良伴。 因此，有它参与的美味不可胜数。源自扬州、通行于江淮地区和黄浦江两岸的阳春面，虽只是素颜汤碗中的清汤净面，但因那点缀其间的几许碧绿葱花，未曾入口，一缕江南味道恐怕就已经充盈于每一个味蕾。而鲁菜翘楚“葱烧海参”，则是浓汁、浓味入其里，浓色表其外，浓郁的葱香、酱香更激发出食材本身的香味，浓重的酱色也配衬着食材的本色。至于香飘北京四九城的半自助式炙子烤肉，则更是如此。铁炙子上嗞嗞作响、烟气萦绕的牛羊肉和葱丝，不仅持续地散发出诱人的香味，同时还营造出“万牛脔炙，万瓮行酒”式的豪气。 设计制作｜刘洪强 音乐制作｜杨金良 |
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