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独山港镇 倪俊龙 说到餐桌上的“臭货”(或叫“三臭”)，百分之九十九的人，无论男女老少，人人喜欢。尤其是男人（除非患有痛风、类风湿之类疾病的人；况且过去很少听说患这种病的人）听说今晚有“臭货”可吃，顿时神采飞扬，巴不得马上吃到。 时到改革开放向纵深发展的如今，“臭货”继续不“臭”，反倒大行其道，成了大到宾馆，小到客饭必备之菜肴，农家餐桌上却成了难觅踪影的“稀客”。但现在在宾馆、饭店吃到的“臭货”，终究吃起来不“臭”，至少“臭”得不标准、不入味。看着干巴巴的豆腐干或空空的或硬生生的海菜梗，如同鸡肋，嚼之无味弃之可惜。据说有的臭卤还是化学品生成，听了怕兮兮，不敢下口。过去的“臭货”具有一种奇妙的、清新的、鲜活的臭味，而不是陈旧的、腐败的臭气。“臭货”飘香三里，村上只要一家炖“臭货”，邻里人家家家闻得到。 平湖农村过去家家户户都有一、二个臭卤甏。但臭卤甏始于何时，谁也说不清楚。 神奇的臭卤甏，反正什么都可以往里“臭”。豆腐干呀毛豆结、毛笋冬笋节节高、青菜白菜乌苣笋、茭白萝卜阳眼豆、冬瓜香瓜毛芋头等等，凡是农家田园能找得到的什么瓜果蔬菜都可请君入瓮，“臭”上一把。 “臭货”、“臭货”，闻闻是臭，吃吃是香！一碟热气腾腾的“臭货”端上桌，洒上一层薄薄的、黄黄的、香香的生菜油，毋须“鸡精”、“味精”调味，满室飘香，今人垂涎三尺。 改革开放前，我尚是一介草民，住在独山脚下。每年年至中伏，我就喜欢自己动手做臭卤。割来种在場边田角的“海菜梗”(学名苋菜)，掰掉老叶削下老皮，切成一寸见长的梗段，放在木桶中(水漫至海菜梗)浸泡三天，中间换水二次，然后将海菜梗放在竹篮中沥于水分待用。另一方面洗净一只甏(要彻底洗净，不得留有油腻和其他异味)，容积要略大于所腌制的海菜梗量，待水渍沥干后，将海菜梗放入甏中，无须放盐(放盐会影响海菜梗的发酵速度和口感)，封存5天左右(4天后每天观察二次，臭卤好坏腌制是关键)，见海菜梗腌制成熟(且不能过性)，闻上去无异味，且有一股幽幽的清香；捏上去蘇软，但又不能作空，要成段成块的，既美观又适口。便可轻轻注入烧煮后冷却的盐水(盐量可根据各人口味不同而放入)。我喜欢素淡，容积40斤的甏一般放二大捧盐(即30斤清水掺一斤半盐)就够了，盐水以漫上海菜梗为宜。注入盐水一个礼拜后就可吃上新鲜的“臭海菜梗”了，腌制最重要的标准，就是看有没有那股悠扬的清香。 我家过去存有二个臭卤甏，一新一旧，每年新旧更换一次。 臭海菜梗的副产品----卤汁就是臭卤。农家把田园中收获来的瓜果蔬菜都往里“臭”，“臭”过的瓜果蔬菜美味可口，当然一次不能“臭”过多的东西，“臭”多了败臭卤。 新鲜、上好的一碟刚上桌的炖“臭海菜梗”、炖“臭豆腐干”，上口肥而不腻，蘇而不烂。寸把长的炖臭海菜梗整齐地盛放在雪白的碟子里，绿油油的，令人胃口大开。嘬着海菜梗的一端，轻轻一吸，整段海菜梗的肉髓滑滑地溜入你的口腔，满口喷香，其味妙不可言，饭量大增。臭豆腐干更是神奇，五块豆腐干可炖上满满的一碟，豆腐干之间天衣无缝，用筷子轻轻一挑，即可揭下整张浅黑色的豆腐衣，入口即化；豆腐干又呈豆腐脑样，水嫩滑爽、浓郁芳香扑鼻而来，喜欢喝酒的配上三两老白干，那才叫享口福呢。 保管好一甏好的臭卤，学问也不少。 乡下常见的是用烧饭时烧红了的火钳去搅拌臭卤，一火钳下去，随着“泼剌”－声，心都醉了。那时的小百戏都喜欢蹲柴囱烧饭，为的就是玩一玩那烧得红红的火钳，听一听那“泼剌”－声响，闻一闻那一股幽幽的清香；也许也是遵循老祖宗传下来不成文的教诲：臭卤甏要天天搅，越搅越香，百病勿生。 再则，象我家在过去，一般过一二个月就要把臭卤用纱布沥一下，再倒入锅子煮上一遍，待凉醒后重新倒入洗刷一新、沥干水分的甏中，捏上一些碎豆腐干放入其中，保持臭卤常用常新。平时用双层纱布封甏口，既通风透气，又防止灰尘飘落，苍蝇等害虫跌入。 据说，“臭货”洒生菜油能解毒，常吃“臭货”的人，不患肺病。所以凡炖“臭货”都是起镬后洒菜油。
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