真会吃这四种传统小吃被做成了一道原创菜2018年09月04日 A04 ：南京新闻 稿件来源：金陵晚报
□紫金山/金陵晚报记者 李鑫芳
雨花石汤圆、开洋干丝、桂花糯米藕、鸭油酥烧饼，把南京的四道传统小吃巧妙整合，汉府饭店推出了一道原创菜——小吃合盘。传统小吃最能反映当地的民俗文化，要吃到最正宗的小吃，人们往往会在偏街小巷里寻觅。不过有时候，对传统小吃的创新可能会出现在星级饭店的餐桌上。 “这四种小吃看起来很家常，但制作起来，不仅用料要求高，工艺也十分讲究。”以开洋干丝为例，汉府饭店行政总厨刘爱民介绍，“烫干丝”的干子都是豆腐店特制的大白干，要把两寸半左右的大白干，先切得薄如纸，再切得细如丝，特别考验刀工。而“烫干丝”所用的鸡汤，需要把鸡汤慢慢调制成清汤方可使用，光是这个调汤的过程可能就要花费三四个小时。 对传统制作工艺的讲究，也体现在鸭油酥烧饼的制作上。“在过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，但鸭油酥烧饼出现之后，鸭油变废为宝被完美利用起来。”制作鸭油酥烧饼，工艺比较复杂，特别是火候和水温的掌握，很是考验功夫。正宗的南京鸭油酥烧饼，表层芝麻其实并不是直接撒上去的，而是在表面刷上一层糖稀，稍干之后再放在芝麻盆内蘸满。至于下火炉贴烤，何时才能夹出，真的要看经验了。 “传统小吃，要做出正宗味道，要坚持的不仅仅是制作工艺，用料选择同样有很多学问。”合盘中的桂花糯米藕，它的做法很多人不陌生——把糯米灌入脆生生的莲藕，然后再淋上糖桂花与蜂蜜调制的蜜汁。但对于用料，很多人并不知道，为了保证口感，所选用的藕最好是“花香藕”，而糯米，刘爱民表示最好是江浙产的“籼糯米”。花香藕是南京地产的“水八鲜”之一，东晋时期就已经在南京“扎根”了。这个藕种本身自带清香，吃在嘴中舌齿间留香，还特别鲜嫩脆。而籼糯米，米粒细长、色泽粉白、黏性强，这两者的结合才能做出正宗的桂花糯米藕。 至于雨花石汤圆，它可能是合盘里颜值最高的小吃了。这道小吃构思奇特，制作时在糯米皮中加入颜色各异的食材，最后呈现出雨花石般的漂亮纹路。煮好的汤圆放在水里，晶莹闪亮，透过水的折射，花纹也呈现不同的变化。“一般你看到的咖啡色，可能是可可粉调制的，而红色可能是红薯粉。”这种汤圆由于制作工艺等原因，一般只能在传统大店铺的小吃套餐里面才能品尝到，想要单独尝一尝可能得费一番功夫。 刘爱民说，这道新品屡次在省市的各类比赛中获奖，可以算得上饭店的招牌之一。在很多他这样业内人看来，每种小吃都能反映当地的传统民俗文化，同时也是各地的旅游名片。这种创新，其实也是对传统的一种传承。通过创新，把地域性的东西包装起来，将一些有文化渊源、传统手工艺的小吃传承下来，这些传统美食才能走得更广更远。 |
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