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匠心I美食I传承 大师的菜 家常的味 大师的菜·陈皮牛肉 百变四川，多种味。川人做菜取材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓并重。既有山区野味，又有江河的鱼虾蟹鳖。还有肥嫩的各禽兽，和四季不断的新鲜时蔬和笋菌。 甚至，把药材作为辅料入菜，川人的智慧凸显的淋漓尽致。 说到“陈皮”，它是一味味苦性温的中药，具有理气和中，祛湿化痰的功效。若在料理肉类食品中加入陈皮，可以帮助去腥除味，使菜肴香气更浓郁，口感更丰富。 「陈皮牛肉」是一道特色传统名菜，传统的陈皮牛肉采取晒干后的陈皮，而今天这道陈皮牛肉，经过熊大师的细琢改良，采取新鲜橘子皮入菜，恰好的弱化了原有的苦味，使得菜品色泽更加饱满，值得一试哦！ 中国烹饪名师·熊江黎  所需食材 牛臀肉、新鲜橘子皮、姜、葱 料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒 白糖、盐、芝麻、香油 调味可根据自己喜好调整  ps：橘子皮味苦，量用大了则伤味，故用量需谨慎。 第一步 ·食材前期处理· ✔ 将牛肉洗净，切成长4cm，宽2.5cm、厚0.3cm的肉片。 ✔ 选取新鲜橘子皮，切成菱形。  ✔ 将牛肉片放入碗中，加盐15克，葱25克，姜25克，胡椒粉10克，料酒，将其拌匀，腌制15-20分钟左右。  ✔ 干辣椒60克和花椒3克提前泡水，在下锅之前沥水捞出。  第二步 ·炒糖色· ✔ 锅里倒油，油温烧到6成热时，加入白糖，变成小火，用炒勺在锅里不停地炒动，使糖充分的溶解。  ▲ 油量不能太多，否则容易炸锅 ✔ 锅里第一次起泡时，随即加入适量的清水，熬浓后起锅。  第三步 ·滑炒牛肉· ✔ 锅里倒油，烧至6成热时，放入腌制好的牛肉片，肉不能炸的太狠，炸至表面变色略硬时捞起。  第四步 ·底汤炒制· ✔ 锅里倒油，烧至六成热时，放入干辣椒、花椒、橘子皮在锅里炒出香味，再掺入鲜汤、炒好的糖色炒匀。  第五步 ·牛肉下锅小火收汁· ✔ 随即在锅里加入滑过油的牛肉，汤烧开了以后，调成小火收汁，收汁过程中加入少许盐。 第六步 ·加辅料起锅· ✔收汁末尾，在锅里加入葱节、少许香油，最后撒上芝麻，翻炒均匀起锅。 ·成菜装盘· ▲ 干香、滋润、入口化渣 大师秘诀 get ☟ ▪ 陈皮牛肉，忌用酱油。用酱油会影响成菜的色泽，使菜的颜色变得很深，感官效果较差。 ▪ 汁水不能收干，只有油不见汁是不行的，需带一点汁，这样的肉质吃起来才比较滋润。 ▪ 若食材是采用陈皮的同学，可以先把陈皮淘洗干净，然后用清水泡。制作时，可以把泡陈皮的水倒入锅中一起收汁，这样更能彰显陈皮味。 EVENTUALLY 此菜色质深褐，味辣，且能放一个较长时间而不变味。不仅可以热吃，也能冷吃，冷吃风味更佳：） 天气燥热，此菜品之，即胃口大开。 |
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