自制腊鱼

　　腌制方法一：
　　主料：鱼、肉
　　配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
　　做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。
　　2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。
　　3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。
　　
　　储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。
　　腌制方法二：　　　　　　　　　　　　　
　　材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
　　制作方法：
　　
　　1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。
　　
　　2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。
　　
　　3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。
　　
　　4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。
　　
　　5、把铁架放在熏料上面。　　
　　
　　6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟。
　　
　　7、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
　　
　　8、把所熏的物品再晒干或风吹干。
　　

        菜例一：腊鱼烧花肉
　　
　　主料：腊鱼肉400克、五花肉370克
　　配料：菜心12棵、稻草适量
　　调料：盐、鸡粉、黄酒、花椒油、白糖、酱油、红曲米、高汤、姜、葱、色拉油、红腐乳汁各适量
　　做法:1、将腊鱼泡洗干净，剁成块备用。五花肉切成正四方块用稻草捆扎好，泡油备用。
　　2、锅内注入油、姜、葱炒香，放入腊鱼、五花肉，注高汤，烧沸，调味，上色，焖烧酥烂即成。
　　制作关键：1、腊鱼以冬至以后腌制风干的为佳。2、烹制时用小火焖烧，使鱼有肉香，肉有鱼香。
　　

        菜例二：梅干菜腊鱼贴卷子
　　
　　原料：面粉、玉米粉、腊鱼、梅干菜、蒜、姜、红烧酱油、辣椒酱
　　做法：1、将面粉和玉米粉混合，加入少许盐。
　　
　　2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝，倒入开水。
　　
　　3、一边倒水，一边用筷子搅拌，直至面粉呈现大块雪片状。
　　
　　4、用手揉成光滑面团，收入盆中，盖上保鲜膜饧面半小时左右，期间反复揉两次。
　　
　　5、取出揉过三次的面团，放到案板上重新揉圆。
　　
　　6、整成圆柱状，切成等大的小面剂。
　　
　　7、取一个面剂擀成厚度为5mm的长方形条状。
　　
　　8、中间切一刀，两端不要切开。
　　
　　9、捏起面片一端，塞进中间的缝隙，并从缝隙中掏出。
　　
　　10、另一端也按照此方法，从相反的方向塞入、掏出，做成一个小卷子，全部玉米卷子成型后，盖上保鲜膜待用，以免风干。
　　
　　11、腊鱼洗净，斩大块。
　　
　　12、梅干菜提前用水泡透，洗净，切碎。
　　
　　13、锅烧热，放少许油，放入姜、蒜爆香。
　　
　　14、放入腊鱼，迅速翻炒。
　　
　　15、炒至腊鱼变色，放入梅干菜。
　　
　　16、倒入一大勺红烧酱油。
　　
　　17、放入一大勺辣椒酱。
　　
　　18、加水没过食材，大火煮开，转中火。
　　
　　19、取出玉米卷子。
　　
　　20．炖至汤汁位于食材1/3处时，将玉米卷子放在腊鱼上，盖上锅盖，以小火焖至汤汁收浓，即可出锅。