 烤鳜鱼 材料：鲜鳜鱼、盐、料酒、葱末、姜末、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟猪油。 1.将鳜鱼改成相距约1厘米的斜十字花刀。 2.将鳜鱼用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、酱油、盐、腌渍约10分钟，使其入味后，放入鱼盘中。 3.烤箱的温度调到200度时，预热一会儿，将猪油刷遍鱼身及肉里，放入烤箱，在封闭的条件下烤15分钟后取出，撒上花椒面即可上桌。  辣子鱼条 1.鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。 2.红辣椒洗净，去蒂、子，切末。 3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。  葱拌笔管鱼 材料：笔管鱼、大葱、盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉。 1. 将笔管鱼宰杀洗净，切块；大葱切段，备用。净锅上火倒入水，下入笔管鱼汆至成熟、捞起过凉。 2. 将笔管鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉拌匀，加入大葱段，拌匀装盘即成。  红汤鱼块 材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。 1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。 2.七成油温炸鱼块至金黄。 3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。 4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。 5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。 6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。  辣拌小干鱼 材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。 1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。 2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。  腊鱼拌凉瓜 材料：腊鱼、凉瓜、盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油。 1. 将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。 2. 将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。  糖醋鱼脯 材料：墨鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油各适量。 1.墨鱼处理干净，去头，去尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块，放入碗内，加入酱油、料酒腌制1小时左右。 2. 炒锅放入植物油烧热，至七成热时，放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起酥，捞出控油。原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加酱油、白糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末和酱姜末拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却即可。  芙蓉鲫鱼 1.鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹挖出内脏，用刀在鱼身2面上直刀纹，放入碗中，加葱结、姜片、黄酒、盐、清水、上笼蒸熟，出笼后取出葱、姜。 2.取大碗倒入鸡蛋清，用竹筷打散，然后倒入鲫鱼汤，用竹筷把鸡蛋清和鱼汤搅匀，放入鲫鱼，加熟猪油，撒上熟火腿末、水发香菇丝，上笼在大火上复蒸3-5分钟即成。  豆豉鱼 材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。 1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。 2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。  葱酥鲫鱼 材料：活鲫鱼、葱白、泡辣椒、盐、水发玉兰片、水发香菇、料酒、醪糟汁、冰糖糖色、姜、味精、醋、鲜汤、香油、熟菜油。 1. 将活鲫鱼经过初加工后，用盐、料酒、葱姜着味。葱白切成约八厘米长的段，泡辣椒去两段去籽。玉兰片、香菇片成片。 2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鱼炸至浅黄色时捞起，锅内留油放入葱段炒一下，起锅。将鲜汤、盐、酱油、醋、糖色调成味汁。 3. 炒锅洗净，将葱白的一半放入锅内垫底，又将鱼、香菇片、玉兰片、泡辣椒间隔而有顺序的摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧至汤汁浓缩到一半时，将鱼翻面，葱白人放在鱼上，将醪糟汁、香油、味精，继续烧至收汁亮油时，将鱼、香菇、玉兰片装入盘内即成。 |
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