主料:鱼头 辅料:春笋、五花肉、榛蘑、干玫瑰花、葱、姜、蒜 调料:盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、大料、花椒粉 烹制方法: 1、将鱼头放入锅中煎至两面金黄取出,锅中加油,下入花椒、大料煸香,放入葱姜蒜煸至金黄,加春笋、榛蘑、熟五花肉片和肉汤,调入酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖,将鱼头放入,加少许干玫瑰花,炖20分钟左右; 2、将炖好的鱼头和菜取出装盘,面条煮至八成熟捞出过凉,用油拌一下晾干后煎至两面金黄,放入鱼汤中略煮,加味精出锅放在鱼头边即可。 特点:口感鲜浓,风味独特。
主料:带鱼 辅料:葱、姜、蒜 调料:盐、味精、蚝油、番茄酱、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、辣椒酱、豉油汁 烹制方法: 1、将带鱼切一字花刀,加入盐、胡椒粉、味精、料酒、葱、姜腌制备用; 特点:外酥里嫩,酸甜爽口。
主料:鲤鱼 辅料:五花肉、冬笋、香菇 调料:盐、味精、白糖、料酒、干辣椒 烹制方法: 1、将鲤鱼洗净后表面切一字花刀,待锅中油烧至6-7成热时,将鱼放入炸至两面金黄备用; 2、锅中留底油,下葱姜、五花肉丁煸炒,再依次加入干辣椒、冬笋丁、香菇丁炒匀,调入酱油、料酒,冲适量开水,再调入醋、白糖略煮后放入鱼,小火炖20分钟,鱼和配料取出装盘,汤汁加水淀粉勾芡,加少许味精出锅淋在鱼上即可。 特点:肉质鲜嫩,造型美观。
主料:鲶鱼 辅料:山药、鸡蛋 调料:酱油、醋、味精、料酒、淀粉、大料、花椒、桂皮、香叶、干辣椒 烹制方法: 1、将山药切成片,鲶鱼洗净后过开水焯烫取出,将表面的黏液刮净切块备用; 2、坐锅点火倒油,将山药过油略炸取出,鲶鱼表面沾一层鸡蛋液放入炸至金黄备用,锅中留底油,放入葱姜蒜、山药、鲶鱼、大料、干辣椒、花椒、桂皮、香叶,烹入料酒、醋、酱油、白糖、冲入适量热水,小火炖至汤汁收浓,将鱼取出后装盘,汤汁勾芡淋入菜中即可。 特点:鲜嫩多汁,营养丰富。
主料:鲳鱼 辅料:青红椒、鸡蛋、面粉 调料:鲜味汁、胡椒粉、味精、料酒 烹制方法: 1、将鲳鱼去头后切成厚片,加入味精、盐、料酒、胡椒粉腌制片刻,再将鱼片分别拍上一层薄面粉备用; 2、坐锅点火倒油,将鱼片粘匀鸡蛋液放入锅中煎至表面金黄,烹入料酒,加鲜味汁、少许开水、白糖,小火焖烧片刻,撒入青红椒末出锅即可。 特点:色泽金黄,鲜香爽口。
主料:鳗鱼750克 辅料:淮山50克、百合50克、枸杞5克 烹制方法: 特点:色泽红亮,健体强身
主料:鲶鱼
主料:鱼头、鱼尾 配料:八角、大料、姜、葱、香菜、干淀粉、胡椒粉 调料:香油、盐、糖、料酒、鸡精、酱油、花生油 烹制方法: 1. 取草鱼的头、尾切成扇形备用。 2. 锅置火上,下鱼的头、尾加葱末、姜末两面煎。 3. 锅内加水,入鱼头、尾,加盐、味精、酱油后烧热,水淀粉勾芡,淋上香油即可。
原料:鲜武昌鱼一条(约重二斤),水发玉兰片一两,芝麻油一两,白糖一钱,料酒三钱,葱花一钱,熟猪油一两,味精半钱,湿淀粉六钱,酱油一两,姜末二钱。
主料:鲫鱼、香葱 配料:水淀粉 调料:香油、白糖、料酒、盐、鸡精、酱油、花生油 烹制方法: 1、将鲫鱼去鳞及内脏、鳃,洗净,两面划斜刀,放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 2、开猪油锅,将鲫鱼放放锅内,两面煎黄,取出,滤去油。 3、将葱切成1寸长,下锅炒香,随即将鲫鱼放在葱的上面,加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤,盖好锅盖,用小温火烤约二十分钟,鱼已入味,即可取出,放在盘中。 4、再起旺火,将锅内的汤汁收浓,浇上麻油和醋,一起倒在鲫鱼上面即好。 主料:黄鱼 配料:姜葱蒜、青豆、豆瓣酱、冬笋、泡辣椒、猪肉粒、香菇、胡椒粉 调料:料酒、糖、盐、香油、鸡精、酱油、花生油 烹制方法: 1、将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧; 2、锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色; 3、锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
主料:仓鱼 配料:香菇、玉兰片、姜、葱、蒜、芥兰、水淀粉、木耳 调料:香油、糖、盐、鸡精、酱油、花生油 烹制方法: 1、鱼去头尾取中段,放入锅内以中火煎至外皮酥黄时捞出。 2、余油爆香葱段,放入鱼段与酱油、酒,焖煮10分钟,起锅前加入醋与香油即可。
主料:草鱼 配料:姜、葱、蒜、干辣椒、甜面酱、胡椒粉、辣椒油 调料:料酒、盐、糖、鸡精、酱油、花生油 烹制方法: 1、鲤鱼处理干净后,擦干水分,在鱼身上斜切2~3条刀纹。 2、锅中烧热油4大匙,将鱼两面稍煎一下盛出;锅中放姜、蒜末爆香,再放辣豆瓣酱和调料C同炒,淋下调料A和1小碗水一起煮滚,放鱼和豆腐,一起煮10分钟。 3、汁剩一半时,将鱼和豆腐盛出,汤汁勾芡,并加调料B炒匀,把汁淋在鱼身上并撒上葱花即可。
原料: 鲤鱼1条600克,蒜茸15克,姜粒15克,葱粒10克,豆瓣酱2茶匙,老抽1/3茶匙,白糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,料酒1茶匙,辣椒油100克,生粉1茶匙,二汤200克,香油少许。 将鱼剞十字花刀,腌渍,放入160℃的热油中炸至金黄取出。锅中加入姜、蒜、豆瓣酱爆香,下二汤及调料烧沸,入鱼用中小火焖透入味,收汁稠浓,装盘,原汁下辣椒油炒匀,起锅淋在鱼上,撒上葱花即成。
主料:鲜带鱼500克。
主料:草鱼 辅料:五花肉、竹笋、蘑菇、冬菜 调料:豆瓣酱、泡辣椒、料酒、醪糟、味精、淀粉 烹制方法: 特点:香辣鲜美,风味独特。
主料:鳟鱼
主料:鲜鲍鱼 辅料:蒜苔、青红椒、葱、姜 调料:盐、味精、白糖、酱油、蚝油 烹制方法: 1、将鲍鱼肉取出,洗净杂质,逐个切成薄片,过开水焯烫三秒钟取出过凉备用; 2、坐锅点火倒油,下葱姜煸出香味,放入蒜薹、青红椒,调入盐、味精、酱油、美极酱油、老抽、白糖、蚝油,炒香后加入鲍鱼片迅速翻炒均匀出锅即可。 特点:鲜嫩可口,营养丰富。
材料: 水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、酱油12.5克、绍酒15克 烹制方法: 1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。 2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。 3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
主料:银鱼
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来自: 百一夫 > 《水产品、豆制品类》