中国酒文化的真相
一，《伏羲酒》的诞生与淹没
在中国，用谷物酿造美酒的历史起点，至少可以追溯到距今八千多年前的《中华第一村》——辽宁省阜新市查海遗址。在查海遗址，我们能够看到祖先们酿酒的坛坛罐罐，以及饮酒的酒樽与酒杯。
到底是谁发明了《中国白酒》？因为年代久远，无从考证了，所以，我们只能回答：是中华祖先们发明创造了《中国白酒》。八千年来，历代的酿酒师们，对于《中国白酒》的传承与发展，都做出了贡献，都值得我们尊敬与纪念。
在五千多年前的《伏羲时代》，中华酿酒技术已经成熟，酒文化基本形成。当时，采用“米饭加曲、液态发酵、陈酿提酒”等工艺流程酿造的“醴酒与醪酒”，即“清酒与米酒”，我们称之为《伏羲酒》，或写作《伏牺酒》。这应当是中国出现文字以来的第一款名酒。
到了四千多年前的《夏启时代》，夏启废除了《原始社会公天下禅让制度》，创建《家天下世袭制奴隶社会》。夏代御用文人们用《家天下奴才文化》淹没了原始社会的《公天下自主文化》；不仅淹没了《伏羲酒文化》，而且淹没了夏启之前，至少四千多年的中华酿酒历史。
于是，出现了夏启的姑妈“仪狄造酒”，以及夏启的重孙“杜康造酒”等神话。但是，就其“米饭拌曲、液态发酵、陈酿提酒”等工艺流程的本质而言，仍然属于《伏羲酒》系列。
中国酒文化相关的故事与诗歌，历来很多。例如，“何以解忧？唯有杜康”，“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，“李白一斗诗百篇”等诗句，赞颂了中国古代“液态发酵，陈酿提酒”等古法酿造的粮食美酒。
综上可知：“液态发酵酿酒技术”是具有八千年文化历史的中国传统酿酒技术，根本不是什么“新工艺、新技术”。任何把“液态发酵酿酒技术”称作“新工艺、新技术”的砖家削者，对于中国酒文化历史，都是一知半解的混混。
其实，“三精一水调制技术”，即采用酒精、味精、香精、加水勾兑出来的品牌酒，才是中国酿酒界的新工艺、新技术。因为，酒精、香精、味精的诞生与应用、在中国最多只有八十多年历史。“三精一水调制酒”虽然合法，但是，其酒品低劣，败坏了中国白酒的声望。
众所周知：“固态发酵酿酒技术”仅有八百多年历史。当代考古界与酒文化研究者发现，唐代道家在提炼仙丹的过程中，发明了“酒露”，这应当是中国“蒸馏白酒”的母体。那时的“酒露”仅仅作为“药物”出现，算不上饮料，也没有批量生产。
随着道家北上，“酒露”受到东北各族人民的喜爱，尤其是受到金朝统治者的重视与提倡，出现了“蒸馏酒”与“固态发酵酿酒工艺”。请参观哈尔滨市阿城区《金上京博物馆》。在这里，您能够看到最早的《固态发酵，蒸馏提酒》等造酒遗址和遗物。至今，已有八百多年的历史文化了。
金代产生的《蒸馏提酒》与《固态发酵技术》带来了中国酿酒业翻天覆地的大变化。后来，随着蒙古族创建元朝军政府的推进，《固态发酵与蒸馏提酒技术》普及到中华各地，成为各地的主流酒文化。渐渐地，古老的《伏羲酒酿造技术》很少有人知道了。
目前，具有至少八千年文化历史的“醴酒与醪酒”，只剩下“醪酒”，也就是“米酒”、或称“甜酒”，以及“醴酒”中的一支——黄酒，一直流传至今。关于“醴酒”的主体，也就是“液态发酵技术”酿制的中国白酒，例如，伏羲酒、杜康酒、杏花村酒等古老的“液态发酵酿酒技艺”，很少有人知道了，几乎淹没了。
二，《伏羲酒》的再生与发展
《固态发酵技术》有很多优点，但是，也存在以下三点不足：
一，《固态发酵》对于粮食的转化率，不是很高，酿酒投入的粮食，不能一次充分发酵，需要多次发酵，多次取酒。因此，其酿酒工效与出酒率都很低。例如，《茅台酒》一个生产周期需要一年，且出酒率不足百分之三十，有很大一部分“酒气”散发到生产车间，浪费掉了。这种粮食转化的“低效率”可以作为“卖点”，但决不是人类的光荣。
二，固态发酵时，为了通风透气，避免酒醅过热，往往需要在粮食里混入稻壳、糠皮等“辅料”。这些辅料发酵后，含有大量“糠醛（甲醛类）”与“甲醇”等毒素，如果清除不净，必然严重降低中国白酒的安全性。这是很多固态发酵小作坊的通病。在社会实践中，因为长期饮用含有毒素的劣质酒，致病、致残、致死的案例，比比皆是。
三，固态发酵过程中，难免有“窖泥”或“尘土”混到酒醅中。这些窖泥与尘土中含有的重金属与杂菌，难免产生一些“怪味”，出现在酒水里，严重降低了白酒的品质。
看到“固态发酵酿酒技术”存在的三点不足，人们想起了远古时代的“米饭加曲、液态发酵”真正的纯粮酿酒技术。于是，古老的《伏羲酒》酿造技术，重新受到人们的重视，促使液态发酵的《伏羲酒》获得了再生与发展。
三，《伏羲酒》的酿造原理
《伏羲酒》的“酿造原理”，古人总结为：“若作酒醴，尔惟麯蘖”。“麯蘖”，酿酒的关键原料“酒曲”。“酒醴”醴酒与醪酒的总称。这个重要口诀，或称“祖传秘方”的意思是：“要想酿造酒醴，必须善用酒曲”。
当代科学家发现：“酒曲”的本质是“发酵菌群产生的各种糖化酶与酒化酶”。发酵菌群包括酵母菌、根霉菌、黑霉菌、白霉菌等多种微生物。有些酿酒师还命名了“乙酸菌、己酸菌、乳酸菌”等。其实，曾经看到这些细菌、知道这些细菌的芳容与繁衍方式的酿酒师，极其稀少呀！关于中国白酒的科学探索，任重而道远啊 ！
微生物的生存与繁殖需要适当的“营养物质、以及温度与湿度”环境。所以，掌控“温度与湿度”以及“营养物质”，是酿造美酒的“重要技术”。发酵菌群在富氧环境里，产生各种“糖化酶”；在厌氧环境里，产生各种“酒化酶”。因此，地不分南北，天不分寒暑，全国各地都会有适合本地自然环境的“酒曲”与“美酒”面世。
常年高温地区，需要高温酒曲。常年中温地区，需要中温酒曲。常年低温地区，需要低温酒曲。明白了上述酿酒原理，任何有志于用谷物酿造美酒的朋友，从实际出发，因地制宜，选用适当的酒曲和工艺，理论联系实际，从实践中获得真知，不断地“实践，总结，再实践”，都一定会取得酿造美酒的丰硕成果，祝福您！祝福中国美酒走向世界，为人类造福！
四，结束语
在中国酒文化历史时空，八十多岁的“三精一水调制酒”，八百多岁的“固态发酵粮食酒”，八千多岁的“液态发酵纯粮酒”，各有各的风采，各有各的长处与短处，各有各的受众与鼓吹者。三大酒系，百花齐放，齐头并进，丰富了我们的酒文化，改善了我们的生活。人们喝着小酒，就能体会到人生的获得感。酒后，满面红光的样子很可爱。
阅读本文的“获得感”，应当是：“何以解忧？唯有杜康”。曹操那个时代的《杜康酒》属于“液态发酵纯粮酒”系列，绝非参有稻壳属于“固态发酵粮食酒”系列的现代“杜康酒”。“杜康酒”的复兴之路在哪里？在于回归“液态发酵纯粮酒”系列。
