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怎样迅速提高翻台率，绿茶、海底捞都这样玩，学会后营业额立马翻番 餐饮店要想提高收入，无非要从两个方面入手：要么，提高人均消费额；要么，提高翻台率。人均消费额无疑是个敏感话题，价格高了，顾客不愿来，翻台率自然成为大多餐厅的命门。 1、摸清翻台率的上限与下限首先，翻台率是否越高越好？ 大家知道，餐饮服务是一项辛苦职业，翻台率超如若过一定限制，厨师和服务员地状态、体力就会跟不上，从而直接导致服务质量下降、顾客体验下降。 牺牲顾客体验而去换取高翻台率，显然不是长久之计。而高强度地劳动，又可能导致工作人员流失。 其次就是翻台率的生死线。 绿茶餐厅创始人王勤松曾说道：对别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但对于我们来说，是从满客后翻台才开始赚钱。 绿茶经过严格的评估测算：一天翻台率4次是保本，7次上限。 4次，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，就要开始考虑是不是产品定位和经营策略有问题了。 每家餐厅都应该算一笔账：保本的翻台率是多少，最高能承受的上限是多少？ 2、客流量是保证翻台率的基础在互联网时代，好产品、好模式、好体验本身就会自传播。在餐饮行业尤其是这样，好的口味、好的体验，顾客会主动帮你做口碑传播。 对于餐厅而言，则要努力做出自己的特色，如阿五的黄河鲤鱼，巴奴的菌汤毛肚，海底捞的“变态”服务，这样就会把顾客牢牢黏住。 客流量大的另一个结果就是排队？ 一两个小时的逆天排队不担心顾客流失吗？排队可不是一种怎么好的体验，所以要为等位的顾客额外增加一些服务，弥补顾客的不舒服。 海底捞专为女性设置的免费美甲，还有自带网红的属性拉面小哥的精彩表演。 其次，在餐区摆放精致的“升级版”小零食、茶、水果以及游戏设施，给等位多了一个心甘情愿的理由。 在这方面，绿茶利用了一些移动互联网的工具以提高排位效率，最大限度留住消顾客，比如自动叫排号、叫号系统。 因为绿茶本身是开在商场里的，所以当你还在闲逛的时候，就能随手排个号。 3、大数据时代如何提高翻台率互联网将餐饮带入大数据时代，大数据确实在餐厅行业的商业模式中起着关键作用。关于如何有效地提高翻台率，这一点贯穿在餐厅的选址、开店、布局、菜品、营销等始终。 No.1 餐厅选址 不要相信酒香不怕巷子深，尽管产品极佳，而餐厅位置选的偏僻，未必就会有人跋山涉水慕名而来，别的好馆子也多的是。 其次须注意客流而非人流，如临近地铁口人流特多，但这些行色匆匆的人群是很难转化成顾客的。他们的心态不是逛街，而是在赶路。 No.2 店面设计 1、合理设计，提高空间利用率 合理的空间设计能在有效的空间里容纳更多的顾客，并且兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。 例如有些餐厅设计，前厅空间约占餐厅总面积2/3，每个座位平均占地1.5㎡左右，每一张桌椅的距离误差不超过10公分。留出空间给玄关和等待区，能让顾客更加愿意走近看看。 另外，可以通过运营数据监控得知餐厅是两人位需求多、四人位需求多还是六人位需求多，根据数据反馈及时进行后期调整，以提高座位使用率，降低空置率。 2、优化座位设计，降低空置率 双人桌可降低空置率，尽量多使用2人座的小桌。有需要时，随时可以搭配出4人或更多人数的餐桌格局。 同时餐桌也尽量使用方形或矩形桌子来节省面积，这样不仅避免2人或1人进餐使用4人桌而产生空置座位，也大大增加了灵活性，并且也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。 3、高椅矮桌混搭，缩短顾客逗留时间 高矮桌搭配，不仅可以为顾客提供多个层次的视角，同时也能在有限的时间里提高效率。以高椅矮桌的方式设计餐桌，能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计，顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。 No.3 简化点餐流程 1、一分钟带客入座 西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开后，要在最短时间内恢复台面。 这样一方面可以促进内场各个环节效率提高，另一方面，不断带客进入餐厅，会给候餐的顾客一种暗示，等待时间不会很长。 2、菜单做减法，优化视觉效果 菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，简单实用，既能加快厨房出品速度，保证品质，还能使成本更低廉，利润空间增大。 另外要不断创新，对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息，提升顾客点餐体验。 3、服务员主动推荐，进行建议性推销 就点餐环节来说，除菜单设计而外，还涉及点菜人员对产品的熟悉度。 如果服务员只是被动接受顾客点单，时间就会在顾客翻看菜单、犹豫不决之时无形流失。因此，服务员应熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。 No.4 加快出餐速度 厨房的生产动线优化，做动线设计 优秀的动线设计能让出菜环节更流畅。与此同时，员工对于厨房陈列、自己所管理的区域以及流程的熟悉都决定了整个环节的速度。提前做好配菜的准备也决定了出餐的速度，特别是对于热门菜色。 通常一家餐厅大约有10%的热门菜，除了需要储备更多原材料，还要提早对这些菜进行预处理，就能防止高峰时段忙不过来。 设置中央厨房，提高出菜效率 把前期需要花时间准备的原材料经由中央厨房处理，以标准化的作业程序完成，再配备至餐厅，节省在店内的加工时间、人力成本和厨房面积。当餐厅接到点单后，只需要简单的几步就能快速地完成菜肴烹调。 通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味，能保证菜品的统一标准，提升餐食的质量。 No.5 优雅地“暗示” 以收桌为例，客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。比如，服务员可以说碟子空了，帮您收一下，好上其他菜。或者骨碟满了，帮您换一下… 在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。 在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。 对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。 除了翻台率，还有很多方法比如外卖系统、新产品的开发等等、通过不断优化商业模式等方法来保持业绩增长。餐饮行业既重美食亦重服务，在细节上多下功夫，多动脑筋，相信你不久也可以做出让别人眼馋的成绩！ |
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