|
上次给大家发了一个麻辣烫的方子，大家觉得不够详细，有些步骤不是很会，应大伙的要求，今天就把详细的做法分解成每一个小模块供大家学习参考，这些方法都是请教隔壁做了18年麻辣烫的王叔之后整理出来的， 感谢王叔的无私分享， 王叔总结了制作一碗好吃的麻辣烫，主要有三大核心技巧。今天就分享三大核心之一的辣椒红油的做法 香辣红油好不好最主要是香味，，因为食物给人的第一感官就是气味，能不能勾起人的食欲靠的就是香味扑鼻的气味 香辣红油制作的关键就三点， 1.辣椒的比例，最主要就是辣椒的比例，有二荆条和灯笼辣椒，为什么要选用不同的辣椒呢？两者的作用就是一个增加辣椒的香味和色泽，一个是突出辣味，辣味的轻重可根据比例来调整也可变换更辣的印度辣椒， 2.干辣椒的炒制，辣椒比例配好后，一定要进行炒制，用小火干炒，炒制焦黄，然后一定要用石臼来进行捣制，为什么一定要用石臼来进行捣呢,用机器打碎的辣椒没有石臼对窝的香，两者的区别还是很大的 需要最新1000种小吃技术的朋友，私信即可获得 3.辣椒油一定要用菜籽油，用色拉油没有香味， 辣椒油的制作方法： 干辣椒（二荆条和灯笼椒各一半）500g、白芝麻25g、草果1个（7g）、八角2个（12克 ）、桂皮1片（5g）、 香叶5g、 花椒8g、 大蒜25g 、香毛糙10g 、菜籽油1000g 、生姜20g，小葱50克 1、将干辣椒剪成短节，放入锅内加入少许油，小火慢慢炒香，使辣椒变焦黄变脆时，晾冷后放石臼里对窝，制成辣椒面放入盛器。制作干辣椒面时，辣椒面不宜过细，太细了香辣味不够。干辣椒须炒香脆，不宜火候过大 2、菜籽油放入锅内烧至三成热，下香料、姜、蒜（拍碎）、小葱挽结、生花椒，炸出香味后捞出不用。 需要最新1000种小吃技术的朋友，私信即可获得 3、将油烧至冒青烟，约八成热（240度－250度左右），分三次加入热油，关火后将三分之一热油放入辣椒面并搅拌，然后加入白芝麻。待油温降至180度左右时，再将三分之一的热油加入辣椒面搅拌。最后，待油温降至130度时，将最后剩余三分之一的热油加入后，即成辣椒油。炼制红油辣椒时，切忌一次倒热油，应分多次加入，才能使炼制出的红油辣椒的香味、做好后放入容器中密封24小时，使辣味、色泽都达到最佳效果。 |
|
|
