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中国人说“一样米养百样人”，而潮汕人擅长的是将一样米做出百种样式，“养”出独一无二的潮汕美食文化——粥。 潮汕粥和杂咸(佐粥小菜)的丰富多彩，潮汕菜的美味传奇，甚至潮汕人独特的体质和思维，都可能与潮汕的粥有莫大的干系。   鲳鱼粥。 煮鱼粥时鱼要斜切成厚块避免散碎，还要用冬菜和鱼露调味。 在潮汕人的美食世界中，一离不开茶，二离不开粥。 很多人去潮汕，是为了体验当地人的茶文化。 不过潮汕人的日常生活中，还有一种很重要的食物，虽平淡却非凡，从古至今都在滋润着潮汕人，它就是粥。 如果想了解潮汕美食，粥是很重要的一环，潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥，但这粥和中国其他地方的粥可是大有不同，而且他们的叫法也有差异。 从字面意义看，“粥”字由中间的米和两边的弓组成，意思是水火并用，左右开弓将米粒拉扯大，只有将米粒煮开了，才能将生米变成可以用来充饥果腹的食物。 与粥相关的还有个“糜”字，释义是煮米使之糜烂。 现在，只有潮汕人将“粥”称为“糜”，还沿用着古称。  在潮汕走一趟，各种粥店、夜糜档扑面而来，这让你坚信糜才是他们的主食。 他们每天睡醒后要吃白糜，午饭和晚饭也以糜为主，还将夜宵称为夜糜。 顺便提一句，到了潮汕不吃夜糜就会错过很多体验。 潮汕的夜糜摊子开到很晚，即使是深夜才到的人也能吃一碗热乎乎的粥或者猪杂汤。   如今潮汕砂锅粥店已经遍地开花了，品类也越来越多 有种观点认为，潮汕地少人多，粮食紧缺，食糜比食干饭更能节约粮食。 潮汕俗话“焖三糇四，淖糜十二”的意思就是说，同样七两半重的一竹筒白米，如果用日常使用的焖法煮饭，只能得到三碗干饭；如果用笊篱捞饭的糇法，可以得到四碗干饭；要是煮成淖糜(即稀饭)，则可以得到整整十二碗！ 这句话似乎可以成为前面观点的有力证据。 用笊篱糇饭，是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。 因为糇饭的饭粒松散，没有焖饭密实，所以显得“有物”，感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算，肯定是因为曾经遇到过温饱问题。因此，“缺粮说”还是有一定道理的。    薄壳米煮尖米丸 薄壳是一种小海贝，肉质极鲜美；尖米丸则是一种米制品。 另一种观点是“养生说”。 持这一观点的人认为，潮汕人深知糜具有药用和养生的价值，因此才选择糜作为主食。 这一说法的根据源于宋代大诗人苏东坡，他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古(又名子野，号远游，位列潮州前七贤，是位有道家思想的隐士高人)，在书帖中这样记述道：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。” 从苏东坡的诗文来看，吴复古对饮食养生是有独到见解的，这些见解不但影响了他的好友苏东坡，也影响了后世的潮汕人。 实际上潮汕人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。 白糜这东西很奇怪，虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好，但可能是太容易消化或太养胃的缘故，如果经常食用就会使人的肠胃产生适应性的依赖，一旦不吃白糜，肠胃可能就会不舒服。  砂锅蟹粥 因为日常三餐都要食糜，所以潮汕人对如何煮出一锅好糜有很多讲究。 经验丰富的粥师傅知道，在火候上，煮潮汕白糜时米粒刚爆腰就要熄火，余热会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的糜浆，潮汕话称为“湆”。 俗语“湆馑过饭”则是说，这层糜浆比米饭还要稠，用这种不可能的事情来比喻得到意外的横财。 如果煮得太糜烂，变成看不见糜粒的半流质白粥，潮汕人就会讥笑为难以充饥的“飞机糜”，意思是吃完后像乘坐飞机那样旋上一圈肚子就饿了。 这样的稀粥吃着玩可以，用来过日子却不行。 煮香糜有多种不同方法，要根据不同的食材进行烹饪。 比如鱼片糜和猪肉糜都讲究火候，但鱼片容易搅碎，要小锅单煮，先调好味后才加入鱼片。 为了使汤水清鲜，可像泡饭那样将生米先做成熟饭，加水煮开后再加物料。 鸭糜则需将鸭肉煮烂并入味，即先煮好一锅浓香带汤的鸭肉，另煮一锅稠些的白糜。 吃时先舀好半碗白糜，才加入带汤的鸭肉。 用猪油渣做成的“朥粕糜”，也需要将朥粕单独煮好入味，煮白糜所用的米则改用糯米，这样混合后才好食。  现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”也属于香糜。 煮砂锅糜的时候，同样需要秉承传统煮糜的要诀，即选用好米，将水一次加足，然后旺火煮开，临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”，其实是源于传统的“糇饭”。 具体做法是煮时下多一些米，煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒，从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。 当然砂锅糜广受欢迎还另有原因，比如以锅论价、明码实价、量身定制、品种多样等。 用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制，从便宜的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)、鳝鱼，到鱿鱼、螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档的食材都能入馔，丰俭由人，让人既能吃饱又能吃巧。  鲳鱼粥 潮汕杂咸的种类很丰富，常见的已达一百多种，主要用来佐餐。 杂咸是指一些腌制类的海鲜、蔬果等，比如萝卜干、腌制的蚌肉、咸菜、腌黄瓜等，以咸菜和菜脯为代表。 粥当然是潮汕人挚爱的食物，但配合吃粥的杂咸也不可忽略。 在潮汕街头的小摊子上，杂咸种类不多，简简单单几样，码放在白碗里。 但杂咸的种类其实太丰富了， 第一类是咸菜，即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果，最具代表性的咸菜是菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等； 第二类是酱菜，较著名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等； 第三类是水产品，历史上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁(小刀蛏)、钱螺醢(黄泥螺)、腌蚝(牡蛎)、腌尔醢(小鱿鱼)、虾苗醢、凤眼醢(薄壳)等。 认识了潮汕杂咸，可以说已经掌握了解开潮汕菜奥秘的钥匙。 很多潮汕菜肴的独特风味，便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。 以菜脯来说，可切碎煎烙菜脯卵，与赤领(红狼牙鰕虎鱼)等很多种鱼一起焖煮，与沙虾或冬瓜一起煮汤等。 以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。 冬菜则可配鲳鱼和佃鱼、贡菜配马鲛鱼、咸梅蒸鳗鱼、咸柠檬可炖鸭和厚尔醢能蒸肉饼等等。 说起潮汕的吃总是刹不住车，食物不仅用来填饱肚子，吃什么和怎么吃实际上是一种生活方式，这一点，你从潮汕大大小小的餐厅里用餐的人身上就能体会到，潮汕人的身材普遍比较瘦小，味觉灵敏，对食物的优劣有极佳的判断力。 潮汕干贝虾蟹砂锅粥食谱 材料：干贝 基围虾 花蟹 珍珠米 香芹 姜 花生油 花生酱 盐 料酒 1.香芹切末；姜切细丝； 2.干贝洗一下清水浸泡15分钟；泡好的干贝撕碎； 3. 基围虾用剪刀剪掉虾腿虾须：去头中间片切开一分为二去虾线处理干净，加入适量料酒腌制（鲜虾直接入锅也很美味）； 4. 花蟹开壳剪掉蟹腮去掉蟹肠等没用的东西处理干净：按照蟹的身体结构分割切成小块，切好的蟹加入适量料酒同虾一样腌制一下（鲜蟹直接入锅也很美味）； 5.米洗净在清水中浸泡30分钟； 6.泡好的米中加入花生油和花生酱； 7.一次性加入足量水，如果熬到中途觉得水不够再添加的话，熬煮出来的粥就会不黏稠； 8. 待水开放入干贝碎，放入姜丝； 9. 大火煮粥并时不时搅拌防止糊底，搅拌时可以观察米的变化； 10.煮到米开花时就可下入虾蟹了：花蟹入锅后不要立刻翻动，以免蟹黄散掉，虾蟹入锅转中火炖煮5分钟即可，海鲜煮太久的话就会失去鲜嫩的口感。 最后来一张潮汕名吃海鲜烙。源于著名的蚝烙，可加入车白（蛤蜊）、佃鱼（龙头鱼）等材料。 |
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