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每年的夏秋季，农贸市场中总有韭菜和韭薹（韭菜苔）在争奇斗妍，它们均以透着灵气、带着翠绿的清凉色彩吸引着人们的眼球，韭菜苔的顶端还会冒出黄色的小花苞，显得更加妩媚。将谁带回家成为盘中的美食，许多人都曾有过犹豫。 韭菜是一个大家族，有韭菜、韭薹（韭菜苔）、韭黄、韭花，每样都能做出美食。韭菜是以食用叶片为主的一类叶韭，叶细而扁，春夏秋季均能食用；韭菜苔是以食用花薹为主的一类花韭，其花薹长而粗，形似蒜薹，质脆鲜嫩，风味独特，每年的夏秋季为食用期。 韭菜与韭菜苔都是含膳食纤维较高的食物，在葱蒜类、叶菜类蔬菜中含量属于较高者，其还含有硫化物（如呈现韭菜香味的硫代丙烯），具有抗菌作用的甲基蒜素等。除此之外，两者也各具营养特色。与韭菜相比，韭菜苔的能量、碳水化合物、膳食纤维、铁、锌、硒含量较高，而脂肪、胡萝卜素、维生素C、烟酸、钙、钾、钠的含量较低。 韭菜和韭菜苔虽然做法大多相似，如清炒、炒肉丝、炒蛋、炒干子，但风味、口感却差异较多，韭菜绵软，韭菜苔脆嫩，一般来说，韭菜苔比韭菜的口感更好一些。从鲜嫩程度、营养特点来比较，春天以吃韭菜为佳，夏季则以吃韭菜苔为宜，秋季两者均可，但以韭菜为首选。此外，夏秋韭菜的品质次于春韭。 挑选韭菜时，需注意韭叶上应有光泽，握在手中时，叶片不下垂，结实而水嫩；挑选韭菜苔时，叶茎发白的韭菜苔品质欠佳。韭菜应挑选深绿色肥厚茎粗者，宽叶韭菜水嫩但味淡，而窄叶韭菜的香味较浓。 韭菜或韭菜苔在不良环境下放置（20℃以上的温度），容易产生亚硝酸盐，因此，夏秋季两者均不宜放在室温下过夜。如果将二者在冰箱中存放3天，亚硝酸盐水平也会明显增高，故韭菜和韭菜苔应尽量现买现吃。 此外，由于韭菜和韭菜苔挥发性硫化物、膳食纤维的含量较多，因此，建议老年人、孕妇、哺乳期妇女以及易上火的人群不宜多吃。 《社区新报》【整理编辑：时英平】 |
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