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一、秘制香酥猪手  备料：新鲜的猪手750克，普通白卤水2千克，色拉油3千克（约耗120克），黄飞红香辣脆椒50克，黄飞红麻花生25克，烈花2克。 初加工：1．猪手洗净，冲净血水，捞出控水，再放入烧至五成热的色拉油中，快速漫炸去毛，捞出后放入烧沸的白卤水中，大火烧开，改小火西1．5小时至软烂，取出放至冷却，用时改刀成大小均匀的6块。2．将麻花生和香辣脆椒混合，用粉粹机最小档打碎。 熟处理：1浄锅烧热，放入色拉油烧至七成热时，将猪手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，捞出控油。2．锅留底油，烧至五成热时，放入打好的脆椒花生碎炒匀，下入炸好的猪手翻炒装盘，撒葱花即可。 批量处理猪手：一般猪手都是要批量卤制的。卤好后的猪手要切口朝上ー块块地平放在托盘内，不能叠加，否则表皮容易黏连，待其完全冷却后再分装。使用前两个小时，常温解冻即可。如果是没有解冻好，可以将其放入蒸箱内蒸制8分钟，再油炸烹调。 香辣脆椒、麻辣花生搭配使用：烹调时，我将香辣脆椒、麻辣花生按照2：1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同时调整菜色，后者主要起到增香的作用。最后炒制时，油定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成颗粒。 低档粉碎麻辣料：在粉碎麻辣花生和香辣脆椒时，一定要用最小档，且每包原料要分三次粉碎，否则粉碎后的成品全是油。 二、原汤牛肉  创意：这道菜的特点在于原汁原味。牛肉稍加卤煮后搭配牛肉原汤、牛骨汤一起烧制，成菜牛肉的本味突出，特别适合在天冷的时候推出。 备料：新鲜的牛瓦沟（牛腹股沟部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的粉丝20克，A料（盐20克，高度白酒、大葱、姜皮各50克，八角3颗，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香叶2片），熟猪油30克，姜片10克，B料（盐、红星锅头各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜叶1克，大葱块3克，牛骨头15千克，高汤4．5千克。 初加工：1．先将牛瓦沟改刀成小块，冲净血水；锅内放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，捞出冲凉。2．取不锈钢桶一个加入冷水3千克，待水烧开后加入牛肉，依次放入A料，大火烧开，改小火卤制2．5小时至熟，捞出放涼，改刀成长6厘米、厚1厘米的片。3．将牛骨头一剁为二，先放入烤箱内烤至色泽金黄，放入加有高汤的桶内，小火煨至出味（此时汤约为1．5－2千克）。4将娃娃菜改刀成块，大火焯熟，捞出和泡发好的粉丝（一切为二）一同放入沙锅内打底。 熟处理：锅内放入熟猪油，烧至五成热时放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨汤600克、牛肉原汤400克、卤好的牛肉，待汤烧开后用B料调味，出锅倒入装有垫料的容器内，撒上香菜叶和大葱块即可。 冲净血水，汤色不发黑：在加工牛肉前，一定要冲净牛肉的血水，不然做好的菜看汤色就容易发黑。同样，香料也要清洗干浄后用纱布包裹，否则也会导致汤色发黑。 牛骨汤、牛肉原汤3：2搭配使用：后期烹调时，一定要将牛骨汤和牛肉原汤按照3：2的比例搭配使用，这样オ能更好地凸显牛肉的本味。 三、养生南瓜酱排骨  特色：这款菜南瓜加蒜蓉蒸制后打成蓉，排骨加入多种酱料炖熟，菜品咸中带甜，健康养生，口感有层次。 制作方法：1．将猪肋排300克斩成6块；南瓜250克切片。2．锅内色拉油30克烧热，下入红葱头块20克、姜块5克炒香，烹料酒10克，加二汤1千克，加生抽30克，红汤酱3克，煲仔酱10克，辣鲜露、冰糖、鸡汁各5克，鸡饭老抽2克，加盖中火烧开，小火熬15分钟，捞出。3．另取锅，入色拉油20克烧热，下排骨煎至两面金黄色，放入熬好的料汁，小火慢炖约30分钟左右至酥烂。4．将蒜子500克利成蒜蓉，取13炸至金黄色；2／3生蒜蓉加盐、花生碎各10克，鸡粉20克，白糖6克，色拉油15克，加混合炸好的金色蒜蓉拌匀，浇一层色拉油浸着。5．南瓜加蒜蓉酱50克拌匀蒸熟，将蒸好的南瓜打成蓉，放入盘内垫底。6．净锅倒入炖好的排骨和适量的酱汁，小火收汁至浓稠，淋明油出锅，摆在南瓜泥上，用焯水的甜豆5克、薄荷叶3克、食用鲜花点缀装饰即可。 四、传统罾蹦鲤鱼  特色：罾蹦鲤鱼是天津的一道传统菜，以带活鲤鱼炸熘而成。因其成菜后，鲤鱼形同在罾网中挣扎蹦跃，故名叫罾蹦鲤鱼。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁“吱吱”作响，食客可以得到视觉、听觉、嗅觉、味觉多方享受，格外增添食趣。 制作方法：1．选用重约1．1千克的鲤鱼，去鳃，留鱼鳞、鱼鳍，顺着腹部在中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着主刺两侧割断软刺，再在大刺中间剁两刀，在鱼头底部劈一刀（头能不能断开，皮肉需得完整），使鱼头和鱼腹向两侧展开，脊背朝上，伏卧盘中。2．将湿淀粉往鱼腹和鱼背部抹上一层，防止鱼炸开，一手提鱼头一手提鱼尾，背朝下入九成热色拉油中，使鱼鳞翻起来，然后将鱼青朝上，小火炸10-15分钟，至鱼骨酥脆，捞出控油。3．锅留底油，烧至七成热，下入凤眼蒜片10克爆香，加番茄沙司30克，白糖150克，料酒15克，盐、姜汁各5克，大红浙酯100克，加少许水，小火烧开，淋湿淀粉勾芡，放花椒油10克搅拌均匀，浇在撒有葱丝、姜丝各5克的鱼身上即可。 |
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