唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

一千五百两 2018-09-08

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唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

每每说到某种美食的起源，感觉总逃不了以下几个关键字，这不“度娘”又再次告诉我们“火锅”，起源于“三国”，被“乾隆”喜爱而盛行～所幸这次没有提及美食发明大家“诸葛亮”先生～
真的很想起个专题“那些年诸葛亮发明的美食” “中华料理创造时代 - 三国” “美食家乾隆皇帝的出行食单”

唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

吐槽完毕，言归正传～以80后的记忆来说，相比于火锅，孩提时代接触更多的其实是麻辣烫～
路边小摊，蜂窝煤的圆炉上跺着一口滚烫而喷香的锑锅，旁边是串着各种食材的签签～想吃什么，取来放入锅中，便站在锅边，望着锅里等待其熟成～煮熟之后，轻轻的在辣椒碟子里一沾，便立刻入口～正儿八经的麻辣鲜香，余味悠长～
隐于闹市之中的儿时记忆麻辣烫
她们家其实知名已久，几大标签回传于食客之间：老房子、民国风、低调隐秘、没有招牌、只接受提前、只卖中午～鉴于至少提前半月预定一条，一直无缘得吃～而这次发现群里已预约组局，立刻报名，前往之～
地点位于人流超大的太升南路路边，相当不起眼的老旧大门～

唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

进门之后，映入眼帘的是满屏绿植，绿植之间透出一条小小的通道，两边则是民国风格砖墙，瞬间与门外的喧嚣，形成了鲜明的反差，没想到闹市之中还藏着这么一块清幽之地～

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穿过小径，便是入口～

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前庭不大，一颗高大树木立于其中，树下一张小桌便是今天用食之地～

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小桌旁边种有不少花草，其中一味正值花开的七里香，随风散来夏末的味道（感谢老天在连续烈日中送出的半日清凉）～

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窗外的麻雀在电线杆上多嘴~
你说这一句很有夏天的感觉~
初恋的香味就这样被我们寻回~
我接着写把永远爱你写进诗的结尾~
你是我唯一想要的了解~
进入屋子，便是必须预定的超大两盆限量肉肉，一盆牛肉，一盆心子～两种食材都是以细小的条状穿入细签，牛肉逆纹，毫无码味腌制～心子顺纹，外层带有非常薄的一层白浆～大量的签签摞在一起，相当霸气～

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而门口的竹架上摆满了各种素材，以供自选～

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饮料柜，饮料自取，不过不太冰～

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老板摆好辣椒干碟后，便是揭开滚锅准备开烫～揭开之时，随着大量热气的腾出，带有多种复合香料、辣椒及不浓烈却很是诱人的红油之香砰然而至，比火锅更为喷香复杂，又没有火锅的强烈的油气，熟悉而又标准麻辣烫之气，瞬间唤醒记忆中的味道～

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老板烫肉的手法亦是奇特，左手一把牛肉，右手一把心子，伸入汤中之后，便是快速的左右旋转，涮烫～

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限量牛肉及心子分别烫煮了三波，口味皆有差别～
在闻到馥郁的麻辣烫香气之后，原本还好的心理，变得颇为期待～第一波上桌，便迫不及待的拣出三串，先不蘸碟，直接入口～口感方面，牛肉稍稍过，心子已烫缩到紧实微老～一阵咀嚼之后，大为意外，闻着很香的复合香料香气、辣椒香、辣味、咸味、卤味、红油之香辣几乎都没有沾染在食材之上，就连牛肉本身的肉味也甚是微弱，整体就两个字“寡淡”～这时带有咸味的辣椒粉干碟，就显得尤为重要了，不要过多，轻轻的挂上一点就好～

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面对这必须蘸盐辣干碟的麻辣烫，就坐的成都本地小伙伴不断发出“怀旧”的感叹～好奇之下便问之：成都麻辣烫的味道就是这样淡口？必须蘸干碟的吗？小伙伴答到：差不多，几乎是这样～
一阵疑惑，闻着锅中的香气与宜宾麻辣烫相差并不大啊，风味怎会区别这么大？风味来说，算不上我的记忆，只是成都记忆吧～

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第一波刚刚见底，老板便前来取走盆子，稍等之后后便是第二波～入口之后又是意外，这次的牛肉与心子的烫的刚好，口感上皆没有过老情况～而最意外的是，这次麻辣烫的各种香味及味道都沾染在食材之上，牛肉本身肉味也有所突显，是完全不用蘸干碟便能入口的啦～

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还有更棒的吃法，在两次汤水的累积之后，盆已有麻辣烫的原汤，在拣出食材之后，直接压于原汤里浸润，尔后立刻入口，这便与儿时在宜宾吃到的麻辣烫之味有些接近了～香气怡人、油香得宜、辣味合适、咸淡正好、还透着食材的本味，各种风味能够共存且各不互抢，和谐而平衡～
如果说近两年风行的重庆派别是强烈、刺激、热血、形色于表的火爆泼辣，那这就是柔和、典雅、怡人、富有内涵的婉约温柔～她向我们诉说着，川味注重的是调味与协调，而并不是只有追求刺激味蕾的辣～

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而最后的第三波，部分牛肉还能看见牛肉的粉红（想说没熟，是吧，没错没熟透的，但食材还算新鲜，问题不大，而且并不是大面积状况），也最为软嫩，而除了牛肉的肉味，也开始散发出再多一分便是膻味的牛之味了～牛肉变化还不绝于此，未排酸的牛肉，酸味也浮现而出～麻辣烫的香气又被这两种味道影响之后，风味又是减弱不少～而心子，不少小伙伴直接觉得有些内脏的腥味了～

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综上所述：
老板在长假之后的第一天开业，麻辣烫的新锅底并未完全的融入其味，所以第一次烫煮较久，造成了有些过老，还未能沾染太多风味～
而中间一次，在煮制、蒸发、浓缩与食材在汤锅中的释放，造成汤锅渗透压的加强，加上老板烫煮的时间的把握，风味最佳～
最后一次的煮制，老板心知锅底的变化，而明显的缩短煮制时间，但食材特性在时间下的变化，让其并未能保持最佳的风味～
烫煮的素菜，脆豆腐绝对是必吃的，得益于脆豆腐的独特结构，吸收了不少汤汁，外层脆口、里层流汁，加上汤汁强调香气与得宜的调味，真的比肉还好吃～

唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

茄子在吸汁方面也是一把好手，推荐～土豆虽没有戳到我的点，但成都的小伙伴看到之时便激动叫道：就是这种串法，和小时候一模一样～

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麻辣烫与火锅在原料上其实十分相似，而制作工艺上的差别也不是肉眼能见的，比较明显的区别在于最后的呈现，麻辣烫上桌之后，食材上到处都沾满了，辣椒、花椒、辣椒籽、豆瓣、肉蔻、草寇、丁香、茴香及桂皮等香料～由此可见，麻辣烫风味在于香料与汤，而以红油添香～

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总结：
根据我们吃的情况来看，她们家出品有一些不够稳定，如果能一直保持第二波的水准，那是值得推荐的，如果只是第一波及第三波水准，那就是普通一般～然后脆豆腐必点，茄子推荐，土豆和藕属于淡味脆口型的就看个人喜好了～重口味星人请谨慎前往～
另外关于预定：
常规是需要提前半月预定～
如果只有三五好友，提前一周预定问题不大的～
如果是两人左右的，直接路过进去随口问问，说不定可以不用预定捡漏哦～
来看看最后的战绩

唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~

4 小时前

成都最繁华地带居然也有儿时味道的火锅
火锅早已是巴蜀人不可缺失的一味，爱的人越多，其变化也就越多，而总是提到的儿时记忆，那应该算是儿时还未有进行大量演变的火锅吧～
这时期的火锅，将干辣椒加工成糍粑辣椒，与豆瓣、姜、蒜及十几种香料放入低温油中小火慢制，过滤掉大块明显香料之后，冷却成为底料～尔后加入骨汤或者鸡高汤，新的香料及调料而成～将多种香气熬入红油，以汤提味提鲜，并保留一定的卤汤风味，讲究麻辣鲜香与食材原味的平衡与协和～而不是最近流行的辣、辣、辣～
最近居然在市中心核心区域，发现一家能一人食的小火锅，入口瞬间，便是一惊，这馥郁的火锅香气及调味，不就是儿时的火锅味道吗～特别是在加汤之前的味道，香气特别棒，甚是喜欢～
听说她们家沿用的皇城老妈1986配方，除了市面上绝迹的香料之外，这么多年一直没有变过～

唤醒80后记忆的麻辣烫与火锅~