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我的爺爺程莘農院士是江蘇淮陰（今淮安市）人。他10歲起隨父研習中醫，15歲時拜著名老中醫、溫病專家陸慕韓為師，19歲就獨立掛牌行醫。1957年，為響應政府號召，支援北京的中醫事業，他被國家選調進入了北京中醫學院（現北京中醫藥大學）工作，至今已從醫70余載，成為了一代中醫大家。 我的父親程紅鋒是爺爺的長子，從小就目睹中醫的神奇並很快愛上了中醫。父親成年之後，毅然走上了行醫之路，並堅持不輟。即使從中國中醫研究院退休之後，他還一直堅持門診，行醫至今也有40餘年了。 出生在這樣一個中醫世家，又在爺爺身邊長大，耳濡目染，我怎能不受影響呢？的確，生活中的許多細節都閃爍著中醫的影子。然而，當我步入北京中醫藥大學這所中醫最高學府，再回首遙想童年的時候，最令我記憶深刻的，不是稚嫩童聲裏的湯頭歌訣，也不是懵懵懂懂中的經脈病候，而是爺爺教給我的飲食道理。 記得小時候，每天中午放學回家，奶奶都按爺爺的囑咐給我準備好了午飯。雖然那時的條件沒現在這麼好，但在我的記憶中，這餐飯卻是十分的豐盛。 主食：或米或面。爺爺是江蘇人，所以吃米飯的機會多一些。奶奶蒸米飯真有一手，用小小的鋁鍋（那個時代特有的器物）蒸出來，不硬不軟，粒粒晶瑩剔透，散發著一股米飯特有的清香。現在用電飯煲燜出來的香米飯，也很香甜可口，但卻不是兒時的味道了。印象中奶奶還經常用大米、小米混合在一起的二米飯與紅薯、玉米等粗糧調換口味，有時甚至還有一小碗鹽煮花生或白蒸芋頭…… 綠葉蔬菜：一個被用得很舊的小盆裏盛放著至少兩種時令的綠葉蔬菜，每樣的量都不是很多。這個菜量現在看來像是剩菜，其實卻不然，那是奶奶每天中午特意為我做的，一般是一盤菠菜或卷心菜等的葉菜，一盤扁豆或青豆等的豆菜。後來我才知道，這是爺爺給我定的食譜…… 肉菜：最常吃的是肉羹，就是將肉沫與雞蛋一起蒸熟。本不覺得這肉羹有什麼特別，直到上了大學，吃到食堂裏一道著名且昂貴的“太陽肉”後，才比較出奶奶做菜的特色。所謂“太陽肉”，就是在調好味的肉餡裏打一個雞蛋，然後上火蒸熟即可。取名“太陽”，是因為肉是肉，蛋是蛋，界限分明，形如太陽。而奶奶卻是將雞蛋與肉沫充分混合，攪拌均勻，蒸熟後肉沫鑲嵌在蛋間，使雞蛋形成了蜂窩狀的奇特結構，清濁融合，肉蛋再難分割，味道自然也就變得十分獨特，回味無窮…… 佐湯：每餐必有湯，以瘦肉丁兒、蒸熟的雞蛋丁兒、山藥丁兒為主並稍加青蒜的山藥湯；將馬鈴薯切丁並加蛋花兒的馬鈴薯湯；還有把青豆、蠶豆混合而煮的蠶豆湯……這些湯都有一個共同的特點——口味清淡。 水果：時令水果是每餐飯後安靜小憩時的獎勵。半個蘋果、一個桔子、一瓣西瓜，每每讓我沉醉在午後悠閒的童年時光…… 上大學後，我才開始住校吃食堂的經歷。記得第一年放假去看爺爺，本以為爺爺會考我許多學業問題，於是特意準備了一番。在我心目中，爺爺的肯定似乎比老師的更重要，所以準備得比期末考試還認真些。但奇怪的是，爺爺卻問了一個與學業不相干的問題：每天都在食堂吃什麼？ 於是，我列舉了一大堆具有學校特色的菜式，雖沒有現在豐富，但也比家裏的四菜一湯的選擇面寬多了。 “每次只吃一個菜嗎？” “是啊，一個菜的量就很大，打兩個菜吃不完，就浪費了。”我回答道。 “沒有湯和水果嗎？” “有湯，但食堂裏沒有水果賣……” “你覺得你吃得對嗎？” “……”我有些摸不著頭腦了。 “你了解臟腑中脾胃的作用是消化食物，並轉化為人體可以利用的營養精微物質，也就是我們常説的‘脾胃乃後天之本，氣血生化之源’。這可是人體健康生存的根本，也是人體從疾病狀態迅速康復的基礎，正所謂：飲食者，人之命脈也。人體需要各種各樣的營養，因此我們需要給脾胃提供多種食物，併合理調配，才能讓脾胃功能正常發揮，才能為人體源源不斷地提供優質、充足的氣血。養生，首先要從飲食開始，而中國傳統醫學素來有‘藥食同源、寓醫于食’的食療觀，所以説，治病也離不開飲食的幫助。《內經》中講，‘毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣’，這是十分有道理的。結合奶奶平時給你做的飯菜，回去好好研究一下吧，看你能悟到多少。” 看來我沒有通過爺爺的考試，還是回去繼續研讀《內經》吧。 《黃帝內經》——中醫學的經典著作，分《素問》、《靈樞》上下兩卷各八十一篇，成書于戰國時代。但它既非一時之作，也非出自一人之手，而是當時對許多醫家理論、醫學著作的總結。了解中醫，學習中醫，不可不研讀《黃帝內經》，其蘊含的大智慧和豐富的多學科知識，吸引著越來越多的追隨者。而以此書為基礎逐漸發展豐富起來的中醫學，更因其神奇的療效，不僅博得了普通民眾的喜愛，更在世界醫藥史上留下了不朽的印記。 爺爺提到的這段關於飲食養生的經典論述記載于《素問藏氣法時論》，既是醫學方面不可忽視的至理名言，更是指導人們健康飲食的重要原則。 五穀宜為養，失豆則不良 五穀，指粳米、小豆、麥子、大豆、黃黍（音同鼠，即糯小米，北方叫做黃米，又叫黍子）等為代表的糧食作物。“五穀為養”，即以五穀為維持生命機體的基本食物或基本營養。何以見得“五穀”是基本的營養呢？文中對不同的食品分別用了“養”、“益”、“助”、“充”四個不同的字眼，這不全是為了避免行文上的重復，而且還有深刻的用意。它不僅講了各類食品對人體的養益功能，而且還有主次之分。“養”是主要的，“益”、“充”、“助”是輔助的，不能喧賓奪主。 這裡需特別説明一下，穀物中所含的營養成分主要是碳水化合物，其次是植物蛋白質，脂肪含量並不高。而古人把豆類作為五穀的重要組成部分是符合現代營養學觀點的，因為穀類蛋白質缺乏賴氨酸，豆類蛋白質缺少蛋氨酸，穀類、豆類一起食用能起到蛋白質相互補益的作用。 五果當為助，力求少而數 五果，指桃子、李子、杏、栗子、大棗等為代表的水果、堅果類食物。“五果為助”，即以五果為生命機體營養的補助。水果富含維生素、纖維素、糖類和有機酸等物質，營養豐富，還有助消化。雖不求多，但卻是平衡飲食中不可缺少的輔助食物。 五畜適為宜，過則害非淺 五畜，指牛肉、羊肉、豬肉、狗肉、雞肉等禽畜肉食，廣義上則包括了畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。“五畜為益”，即以五畜為生命機體營養的補益。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補植物蛋白質的吸收不足。但既然是補益，就不能成為每餐食物中的主角，應以適宜、適度為原則，食用過多則會傷及人體。 五菜常為充，新鮮綠黃紅 五菜，指冬葵（湖南叫葵菜，也叫冬寒菜，江西叫蘄菜）、豆葉、薤、蔥、韭菜等蔬菜。吃菜講究新鮮，各種顏色的新鮮的蔬菜含有多種微量元素、維生素、纖維素等營養物質，有增食欲、充饑腹、助消化、補營養、防便秘、降血脂、降血糖、防腸癌等作用，能營養人體、充實臟氣，使體內各種營養素更完善、更充實。 五穀、五果、五畜、五菜這四個方面幾乎把迄今為止人們飲食中的所有原料全部概括了。仔細回想兒時奶奶做的飯菜，每餐無一不是谷、果、畜、菜俱全啊！原來爺爺告訴我的飲食養生道理就是——雜食。五穀、五果、五畜、五菜，每類食物中都用了“五”字，就是告訴我們要吃雜一點，即使是主食糧食，也不能只吃某一種細糧而不吃雜糧。不同的食品，其營養成分的含量有所不同，吃雜一點是有好處的。肉類、蔬菜、果品也是一樣。 明白了這個道理後，回到學校，我立刻與同宿舍同學商定，每餐每人負責從食堂打回一樣飯菜，或蔬菜，或肉菜，或水果，或主食，且每天必不相同。然後幾個人聚餐食用，以求雜食，使營養均衡，這是我們那個時代在中醫飲食養生原則的指導下自創的營養配餐吧！ 但是，為什麼要説“毒藥攻邪”呢？是強調在用有毒藥物攻除邪氣、治療疾病時，特別需要五穀、五果、五畜、五菜的輔助嗎？我還是心存疑問，想找爺爺問一問。 TIPS：關於雜糧 朋友的兒子小森6歲了，正是上小學的年紀。為了補充營養，奶奶、爺爺每天都給他做很多好吃的精白米飯，三鮮餡兒的包子、餃子，紅燒肉，糖醋魚，油燜大蝦，頓頓離不開肉。小森特別喜歡吃肉，一盤紅燒肉一頓能吃掉一半。奶奶看著孫子這麼能吃，非常高興，覺得這個孩子身體差不了。可是一年級上完，期末拿到成績單，在藍色的期末成績表裏，赫然有一抹紅色——體育不及格。是呀，這一年來小森確實看起來壯實了不少，但是他也越發不愛運動了……眼看這樣下去成了個小胖墩，這可急壞了小森的父母。 情急之下，小森父母的朋友帶小森去檢查，原來是營養不均衡導致的。營養師建議家長在準備飯菜時給小森多增加點雜糧、蔬果，減少肉類的攝取。 雜糧是傳統食物中的重要組成部分，現代人吃得細吃得精，但並不意味著就吃得健康。從營養上來説，總吃精白米、精白麵其實並不好，慢性病發病率非常高就與此有關。調查發現，主食、雜糧、粗糧吃得越少，高血脂、高血壓、肥胖的發生率就越高。 現在雜糧已經搖身一變，成了飲食中必不可少的健康食品之一，“糙米”、“雞頭米”、“燕麥”等過去上不得飯桌的雜糧，如今也“堂而皇之”地被擺上了各大超市的櫃檯，且價格還是普通大米的幾倍（有些甚至十幾倍），人們仍然踴躍購買，生怕自己“營養缺失”。 營養學家告訴我們：雜糧確實營養豐富，含大量B族維生素，鈣、鐵的含量也很高；豐富的膳食纖維是雜糧的一大特色，可以降血脂、降血糖。普通食物轉化成葡萄糖進入人體內，血糖指數會很快地升高，而後又隨之很快地下降，而食用雜糧後，血糖指數相對比較平穩。這對於糖尿病人控制血糖有好處，血糖得到控制後也有利於血脂的代謝。此外，吃雜糧耐饑，有利減肥，也可以改善便秘。 對一般人來説，雜糧佔主食的比例可以是1/5~1/3，每天保證吃一次雜糧。隨著消費者對雜糧食品的重視，現在可挑選的雜糧製品越來越豐富，除了糙米、雞頭米、棒子面、豆面這樣的單一米麵製品之外，像全麥麵包、玉米饅頭、蕎麥麵、燕麥片等，都不失為很好的選擇。 同時也提醒大家：雜糧雖好，但也不是所有的人都需要多吃雜糧的。有些人就不太合適吃雜糧，如腸胃不好的人，比如有潰瘍病、腸炎、胃腸道手術後等情況的病人，因為雜糧比較粗糙，要多加注意。 |
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