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写羊汤之美的文章铺天盖地，不是赞美自己家乡的羊汤，就是炫耀自己旅程上遇上的美味羊汤。几乎哪个省都在广西的北面，冬天往北去出差，不用太“北”，只消到了河南，羊汤馆门前似乎都要排队，羊肉、羊汤成为最重要的应时美食。我就有不少好吃的朋友喜欢羊汤，跟我说起哪儿的羊汤来啧啧赞叹，不断地流口水，吃饭时有羊汤肯定点上一份。我也比较喜欢喝羊汤，别人请我喝羊汤我都很高兴，认为请客的人道德品位很高。 东北、西北、华北、西南、华东的羊汤我都吃过，都觉得非常美味。东北已经不是游牧业的天下，在沈阳、长春喝过的羊汤和一般的北方羊汤没多大区别。西北最让人深刻的是西宁的泉儿头羊杂碎店，据说是西宁最好也最出名的，驻点西宁的一哥们三天两头带我们来吃早点。这里牛杂、羊杂都有，当时十块钱一碗，还配一个白面饼，撕开泡在羊杂汤里就汤水吃，美味无比。一大碗尽是厚厚的羊杂碎，鲜美甘醇，可惜对南方人来说量太大，我没有一次吃完过。见一个找不到座的小姑娘，背着书包蹲门前地上，把一大碗羊汤和饼干掉，羞得我无地自容。新疆羊汤也不错，维吾尔族朋友帕克帮我点菜，第一个就点了一大盆子羊汤，我们连汤带渣全部干掉。四川资阳、简羊的羊汤很出名，有一次离开资阳的早上，有个企业整个领导班子随我们的车送了几十公里，在郊外一家简陋的店喝了一顿羊汤，并当场向我们推荐了简阳的羊汤。下回赴川，终于也喝上了简阳的羊汤，也美味得很，但我区分不出和资阳的有多大差别。有一回在北京吃夜宵，烤羊蝎子喝啤酒，请客的哥们非要再熬一锅羊蝎子汤不可。喝啤酒兼喝羊蝎子汤，这是什么新潮吃法？江苏的藏书羊肉汤，浓浓的奶白色，也算好喝，但我认为不值得像西部的滋味醇，有些加工太过的感觉。 上面所说的羊汤，包括在陕西、北京、河南、内蒙喝过的羊汤，我都认为美味无比。羊肉即美味又滋补，在国人心目中地位很高。做成汤是肉类加工的一大手笔，所以喝羊汤特别是羊杂碎汤，是喜欢羊肉的人最好的一种表现。那么多写爱羊汤的文章，估计他们的观点和我一样。 每次去西宁，不同的朋友都会拉我来这儿喝羊汤。 但是，尽管喝过不少地方的羊汤，我却一直固执地认为，包括前述让我咋舌的那些，都比不上广西一种清水羊肉。各地风味不同的羊汤，都自有厨师刻苦钻研，不断改进，形成独特的制作工艺。但都有一个共同特点，味道丰腴肥甘，羹的特色更重于汤，尤其是勾了芡的。吃喝进肚，嘴巴里知道是美味，感觉上却最终会腻味。往往不像喝汤，更像吃一道内容丰富扎实的羹菜。往简单里说，这些羊汤最表面的特征，就是汤白如奶，味浓于油，醇厚无比。而且，不管能不能闻得出来，里面都加了不少不同的药材和香料，长时间地熬制。有的熬一整夜，白天开卖时，现切羊肉片、羊杂碎，配上葱花、香菜之类装碗，再从一直滚着的大锅，舀一大勺汤倒进去，简直像烫火锅。贵州的花江狗肉火锅，就是把狗煮熟后，再用原汤作锅底，狗肉切片下锅烫。 气象台接连一个星期都预报南宁昨日寒潮来袭，一次性降温十度以上，每一次说起来都说得面不改色语不更张。这可不得了，在只有春夏之分的南宁，如此大幅度地降温，弄不好会出人命的。我决定相信一回，前晚上约了个朋友一起吃了顿羊肉，在寒潮到来前打点底，以免被冻死。这晚上喝的羊汤，就是清汤见底的那种。 北方羊汤里的肉，炖得腴烂软糯，广西黑山羊汤里的肉，却能吃出爽脆的口感来。 这是用广西土产黑山羊连皮带肥瘦切薄片，入清水中煮成，边煮边吃，不是老火长时间熬制的那种。有人说这是吃羊肉火锅，但你也不能说锅里的不是羊汤。这一餐的前一半时间，我们俩对着一锅羊肉汤，各自吃肉喝汤，紧张得连话都不说，就像在抢一样，吃相是很难看的。这样吃羊肉，肉很柔嫩而稍有嚼头，不像在外省喝的羊汤，炖得很软烂，满嘴都是动物脂肪催化而成的甘香。而是不柴不烂，蘸些料塞进嘴，从容地仔细咀嚼，感受着羊肉的细腻芬芳。隐约间，竟然吃出脆生生的口感来。 大家默默无闻地把自己肚子搞大了一多半，汤和肉也搞掉了一大半，才缓下来，招呼加汤，然后加入另点的羊血和豆腐，小火炖着，边吃边聊。南方人固执地认为，动物的血是好东西，可以补血清肺。我虽不这么看，但我觉得宰杀禽畜放出来的血——南方人叫“红”，猪红牛红羊红，川渝滇黔则叫“旺子”——口感甚佳，吃什么肉配什么红乃是正道。而豆腐由石膏点成，石膏在中药里是著名的寒凉之品，杂着一起吃，可以冲克羊肉的温热，不至于上火。我们还点了一份野菜，待最后时烫了下饭。 这样吃，再吃多些也没有平时吃肉的腻味感。吃口肉，喝口汤，味道清甜之至。清甜二字，是两广人的评论食物美味的一个词，和普通话里的本义不同，近乎于普通话鲜的意思，但内涵更丰满。不是这种语境中长大的人，很难理解味道清甜真正的韵味何在，我向北方朋友解释时，也只能简单地一概翻译为“鲜”。昨晚上我连着喝了五六碗汤，吃了一斤肉。要知道南方人吃肉和北方的量是大大不同的，除非杀了条土鸡、剖了条好鱼，或者冲着牛、羊、狗这主题、以吃肉为主的一顿，一般一天各种肉加也来的总量，常常也就三四两。我还要少些，每天肉量也就一二两。我在南方一顿吃了一斤肉，自忖可以录入年谱。之所以突然肉量暴涨，乃是因为这一锅肉和汤极其清爽，简直就和吃素一样。从我个人的经历考察，这锅羊汤与外省各地羊汤相比，好处就在清爽和鲜美远胜，两者不是同一种美味。其实，如果我在这锅中加入羊杂碎，就可以煮成羊杂汤，但味道就没那么清爽了。 羊肉煮成的汤，谁能说不是羊汤？ 这种清爽，来自于几方面的原因。首先，我们吃的是广西特有的黑山羊肉。羊大为美，绵羊个子要比山羊大得多，数量也远较山羊多，所以在中国吃绵羊肉的人比吃山羊肉的多。山羊看上去就瘦骨嶙峋的，绵羊纵是脱下去一身毛大衣，也比它膘肥体壮。我印象中，真没吃过北方的山羊，从来就没人请我吃过，我自己当然更不会凭空点一份山羊肉吃。我在北方遇上的，一概是绵羊肉。有个乌鲁木齐返南方定居的朋友，从小吃羊肉长大。冬天杀了羊，就扔院子里雪里，到饭点时剁一砣回来下锅。吃完了一头，再宰一头，所以他欠了羊不少债。这个欠羊债的斩钉截铁地跟我说，吃羊肉就吃绵羊，山羊有什么肉？山羊当然有肉！实际上，山羊体型再娇小，也大多长得很肥美。老鼠不能跟大象比肉多，你却不能说没有肥老鼠。 吃什么肉加什么红，滋味方全。羊肉配羊红，口感更丰富，味道更调和。 但实际上，我在广西以外的地方，就没吃过山羊肉，包括喝羊汤，都是绵羊做的贡献。而广西人吃本地羊，就只能吃山羊，广西当然产不了绵羊。前些年，随着小肥羊、小蒙羊、老北京之类的火锅店打进来，广西人才能在广西吃上了绵羊。现在随着物流发展，购买、寄送绵羊肉是容易多了，但广西人吃羊肉，首选仍是山羊。 广西人吃的山羊，是本地特有的黑山羊，长在南方喀斯特大石山区中，翻山越涧，功夫比一般登山队员好得多。当地人因而认为黑山羊既美味又滋补，列举了其肉质内包含的各种营养素的种类和数量。但是，我们是要吃肉，而不是要吃药，黑山羊肉有多营养，且不管他。从吃肉的角度来说，我认为黑山羊肉弄成汤来吃，风味绝佳。黑山羊的做法，其实和北方吃任何羊肉一样，煎炖烤涮所有的办法都行，更流行的还有按南方的习惯吃法白斩了吃。但按我本人的意见，我觉得最有情怀的吃法，就是切成薄片，下水锅煮汤，喝汤吃肉。 再加点水豆腐，有祛火之功，免得吃羊肉生内热。而且，羊汤煮豆腐，味道堪赞。 我说的这种做法，有人说是吃火锅，店家菜谱上也说是火锅，但我认为这和寻常的羊肉火锅不同。既不同于小肥羊、小蒙羊那样把羊肉卷塞进调有诸多配料的浓汤中涮，也不似老北京那种上一锅清水来涮。不同在于，一来小肥羊、小蒙羊也好，老北京也好，羊肉一下去须得紧紧注意时间，不快点捞出来就老，过火了口感就天远地远；二来我说的这种吃法，肉要吃，汤更要吃，同时欣赏两味。小肥羊那种充满油脂的汤有没有人喝，我不知道，老北京涮羊肉最后是要喝汤的，但那是烫了很多菜以后喝的复合汤。黑山羊汤就不一样，一开始也是白水煮熟，连汤带水一同品味。这汤就是羊肉煮成的汤，是名副其实的羊肉汤，什么都不加，连香菜、葱花之类的噱头都不要，更不会像北方炖肉汤要加上桂皮、八角、豆酱之类的香料、酱料。 我是这样吃羊肉喝羊汤的。 昨晚因为去得晚，肚子饿得慌，让他们先一锅煮熟再端上桌，因为厨房炉子火大，熟得快。平时来吃，就是上一锅清水，几碟生羊肉片，烧开后倒肉进去，放入油盐，熟了就吃肉喝汤。妙就妙在这肉就一直煮着，就是不会煮老，何时进嘴，都还是那般脆嫩。这种不讲火候的吃法，只有吃那种越炖越香的大块肉才有——比如狗肉火锅，就得先炖熟，再上锅慢慢炖着吃。羊肉也可以这么切大块炖干锅，切成薄片涮汤锅也可以，但切薄片都怕老，只是到滚水里打个滚就要上岸，像黑山羊肉一直炖着而不老成渣的，少见。而且，这羊肉片也没事先腌过，也没冻过，就像在家里切猪肉片，软沓沓地堆成一小堆，上面只洒了几根小姜丝。我在别的店吃，看过有把切菜礅子摆在门口，专门安排一位师傅现场切肉，切得很薄，切好直接过秤给客人端上桌，以示其羊肉之鲜之嫩。 一篮鲜野菜，最后扫战场，这可是一年难遇几回的绝味野菜汤。 相比之下，外省喝的羊汤，工艺上近乎于卤。常见的套路是，多至几十斤水入锅，放入羊骨架垫底，再放入几十斤鲜羊肉和羊杂，大火烧开后撇去血沫，再加冷水烧开，倒几斤羊油进去，加入白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等香料和姜、葱、蒜等配料下锅，细火再熬几十分钟到几个小时不等，肉熟透入味后取出来晾，汤继续微滚着熬。据说，熬得好的羊汤是色白似奶、水脂交融、质地纯净、鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏等等妙相。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上葱蒜、香菜以及辣椒、胡椒，趁热食用，味道的确是鲜。这个过程，喜欢自己做卤菜的朋友知道，卤菜不也这样来的吗？不过，我们都不喝卤菜的卤汤。 南方很多人不吃羊肉不喝羊汤，是认为羊肉腥膻。北方也有人认为，山羊太膻不及绵羊好吃。可更有人认为，不膻不骚，还叫羊肉吗？他们认为，羊肉的香味，就是它们身上的骚膻味。众口莫调，谁都有自己的道理，吃不吃是他自己的事情。我本人呢，既不怕膻，也不以膻为美味而刻意追求，但老实说，我也吃过很膻的绵羊肉，也觉得很鲜美，跟膻不膻没关系。而对于那些怕膻的人来说，广西黑山羊汤是真的一点膻味儿都没有。如果煎炒焖煮，可能还会闻出些许膻味，但如下清水煮着吃，是吃不出膻味来的。我带过很多外地朋友去吃，也认为这羊汤确无膻味。 最后说一句，吃一这一顿羊肉，的确全身热乎乎的。昨天气温也真的下降了，但下降幅度没超过十度，我们又不出所料地被气象部门耍了。但是，我坚决不因为降温不到十度，就后悔去吃了这顿羊肉。 |
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