|
“羊大为美”，羊肉很好吃，乃美好事物。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。行万里路，几乎尝遍全国的羊肉，故作此文。 从北至南，由西向东，羊的品种很多，吃法亦很多，无法尽举，只能有一说一，将吃过的风味一一列出，在我眼中，各有特色，不分高下。 值得一提的是，在整理二十多个省，几十个城市的羊肉时，摒去相似的做法，剩下的风味各不相同，不由地感叹中国真是地大物博，见识越多越觉得自己知之甚少。 望各位老饕观赏之余，能助我查漏补缺，待日后前往，将此图完整。 新疆·喀什新疆地域广阔，风物总是不同寻常。因各种原因，只去过天山以南。新疆羊肉以烧烤名满天下，南疆尤善烧烤。 烤全羊 论烧烤，烤全羊堪称烧烤霸主。全羊需要人多才能享用，不然浪费。在喀什的集市上，有烤好的全羊摆在铺面上，按斤切之，盖在划开的馕上，淋上一勺羊汤，这样又能吃到烤全羊，又能吃到泡馕。   烤肉串·油包腰·烤羊肝 喀什的烤串都很大份，易饱。烤得比较原味，火力较猛，肉焦了是常事。咬掉碳化的部分，还是很香的，焦香的。吃起来有扯劲，锻炼牙口。在喀什吃了一周的烧烤，没见到有那种入口即化的嫩肉口感。  馕坑肉 馕坑肉一般指的馕坑肉串，把肉用铁签串起，放在做馕的土坑里慢火慢烤，大块的羊肉接受三百六十度全方位炙烤，肉汁内锁，香。  架子肉 架子肉也是放在馕坑里烤的，不同于馕坑肉串，选材和调味不一样，且是串在架子上烤。架子肉火候比较均匀，肉块色泽金黄，香嫩可口，我最难忘怀之。  手抓饭 手抓饭，羊肉、羊排算是配角，一大锅的羊肉炖煮出来，颇为诱人，肉质软烂，香气四溢。在喀什吃手抓饭，可免费续饭。  缸子肉 用搪瓷杯做的小“杯”炖肉。好不好吃取决于羊肉部位的选取，在喀什的网红店吃过很柴的缸子肉，在集市上也吃过香嫩弹牙的缸子肉。  甘肃·兰州手抓白条 在甘肃，第一次吃手抓白条的时候，有一种打开新世界大门的感觉。甘肃靖远县的羊羔肉颇有名气，瘦肉入口即化，脂肪肥而不腻，羊肉只有香没有膻。白条以肋条为精，也建议试试羊脖肉，肉更灵活，牙齿把肉从颈骨剔下来，更香。   兰州烧烤 在兰州，一下车就能闻到烧烤味。这儿的串肉块中等大小，比较入味。有些烤串店会刷醋，吃起来酸酸的，我不喜欢，不刷醋才是至爱。  羊脑 羊脑看起挺唬人的，实际上能吃的部分并不多，羊脸肉早就剔掉了，另作他用，后面我会提到。就剩下羊脑和羊眼珠能吃。 羊脑很小，跟鸭蛋差不多大，在兰州吃的羊脑，一点膻味都没，粉嫩粉嫩的口感，比重庆火锅里烫熟的猪脑更硬一点。羊眼珠第一次吃的时候是在合肥，味道挺怪的。但是兰州这儿的做法，羊眼完全吃不出怪味。具体就不形容了，胆肥者可以一试。  甘肃·敦煌黄焖羊肉 敦煌有几家挺有名的羊肉馆，都是打着靖远羊羔肉的招牌，手抓白条那是一绝。不过有网友反馈，靖远人更擅长做黄焖羊肉，试了一盘，感觉香料味挺浓郁，还是更喜欢白条的口味。 青海·西宁炕锅羊肉 青海的炕锅羊肉一直是我心目中的大爱。羊肉外焦内嫩的，介于烧烤和水煮的滋味之间。吃炕锅羊肉，土豆在里面很入味，味道比羊肉还好吃。 西宁烤串 西宁的烤串和兰州差别不大，两个地方离得也挺近的，高铁两个小时就到了。取精瘦的肉切成方正的长条，串起来，烤肉师傅单手拿着两把肉串，熟练地将两把肉串翻来覆去。一层层调料刷上去，肉烤得金黄。刚上桌的羊肉还滋滋地冒着油花，吹掉热气咬住一块从签子上扯下来，那肉香嫩香嫩的，嚼着沙沙作响，弹牙得很。 羊肉汤·羊杂汤 一碗羊肉汤或羊杂汤能解决早午饭。羊肉汤鲜美，里面还会放一些红薯粉丝、萝卜之类的。羊杂汤亦是。光喝汤不顶饿，一般还会配饼子，每家汤馆都有自制的辣酱，把辣酱摊在饼子上，卷着包着吃，香中带辣。 青海·茫崖生烤羊排 茫崖在青海海西，去那里主要是为了看茫崖翡翠湖和艾肯泉(又称恶魔之眼)。那儿有家羊肉馆子烤的生烤羊排颇为让人难忘。所谓“盐吊百味”，这羊排可能就是抹上食盐烤之，看起来颜色清淡，吃起来咸香味十足，肉汁充分，回味无穷。 宁夏·银川手抓羊肉 手抓羊肉各地味道大同小异，关键是羊肉质地的区别。在银川和兰州，好吃的手抓白条在我嘴里，味道差不了太多。 羊脖子 银川一家小面馆的羊脖子，是把脖子肉剔下来装盘，一小条一小条，吃起来贼嫩，稍微带那么一丝筋头巴脑，有点脆，肉条风味更美了。 碗蒸羊羔肉 跑到一家老店三益轩点了一份葱爆羊肉，感觉不太合我口味，有人说得吃这家的碗蒸羊羔肉，可惜了，我那天想吃点味重的，所以错过了碗蒸。 内蒙古·呼和浩特羊肉涮火锅 涮羊肉倒是有点像老北京的吃法，必须得用铜锅，烧炭的。在北方，涮羊肉火锅基本都是这种吃法。铜锅锅底比较简单，清汤，最多加一些葱段、姜片、红枣和枸杞调味。但是在调料上会讲究一些，除了酱油、醋、辣椒油、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油之外，北方爱用芝麻酱，所谓“万物皆可麻酱”。各有所好吧，我一直没法欣赏这味儿。 锅开了，羊肉片、肉卷放锅里涮涮，稍微变色就得捞出来蘸酱吃，又鲜又暖。 羊骨头锅 呼和浩特有一家骨头馆，做各类羊骨牛骨火锅的，味道比较清淡，肉还挺香的。他们家号称用的是苏尼特羊，这也是内蒙古的优质羊之一。 羊肚包肉 从新疆到内蒙古，想尝尝羊肚包肉，最后在呼市的一家馆子里吃到了。对这道菜我其实一直期待很高，不过在这里吃了个袖珍版，不过瘾。 羊肉烧麦 内蒙古大部分地区都爱吃烧麦，尤其是羊肉馅的，据说本地人吃羊肉大葱馅的，外地人平时沙葱吃得少，所以爱点羊肉沙葱馅的。 说到沙葱，不得不提这是一道美味，我曾跑到草原上帮着牧了半天羊，实际就是在地上掐沙葱，地里到处都是，只掐叶茎，不连根拔除，这是本着可持续发展的思想。沙葱比小葱细多了，香更甚于腥。 内蒙古·鄂尔多斯炖羊肉 羊肉取极佳部位，肥瘦相间，口感鲜嫩中有着几分劲道，不膻不腻，调味很香，大口吃就是了。 卤羊蹄 羊蹄一般比较腥臊，很多地方都是用重口味的咸、酸、辣炖之，这里的羊蹄应该是卤过的，一点腥味都没，皮香，肉实，蹄筋较多，虽紧，但不粘牙。是我吃过最好吃的羊蹄之一了。 血肠·肉肠 北方有些地方的血肠会掺一些别的东西，比如糯米粉或是其他。这儿的肉肠，纯肉，血肠，纯血。肉肠香气纯净，血肠口感软绵，风味独特。 羊肉丸子 有猪肉丸，牛肉丸，还不让做羊肉丸了吗？羊肉丸下火锅，更香。 内蒙古·包头冰煮羊 冰煮羊究竟是商家噱头还是有科学依据呢？据说冰煮羊的原理是，鲜羊肉块先接触冰块，使其肉质紧实，然后遇热膨胀，这样羊肉更爽滑。对此我不置可否，只是担心多耗了些煤气。 只要肉鲜，那汤必鲜。吃冰煮羊，选羊肉最好带点脂肪的，口感层次更丰富一些，纯瘦的反而太单调了。 内蒙古·乌海手把肉 乌海的羊据说来自山那边，是阿尔巴斯羊，产自鄂尔多斯。此羊肉质好，羊绒也享有“纤维钻石”“软黄金”的美誉。 手把肉是内蒙古特色，也唤作手扒肉，做法简单，风味狂野。 正宗的手把肉，要用“掏心法”杀羊，这样羊血都流聚在胸腔，吸收在肉里，营养成分不流失，少部分的羊血浸在肉里，使羊肉呈粉红色，用来煮手把肉，味道更鲜美。手把肉通常一大锅煮，每个部位的肉（不含下水）都煮在一起，据说这样味道会更丰富和鲜美。在时间上，要短，半个多小时，白煮，不加调料和食盐，出锅后，骨缝还带着血丝，这样短时间煮出的肉易消化，其味不失，肉质腴嫩、新鲜怡人。 陕西·西安铁锅炖羊肉 铁锅炖中数横山铁锅炖羊肉有名。 横山撤县设区，属陕西省榆林市，位于鄂尔多斯草原向黄土高原过渡地带，盛产一种白绒山羊，因山羊产于南部丘陵沟壑区，羊群寻找食物需要下沟上坡，运动量极大，所以横山羊肉脂肪少，肌肉弹性好。又因山羊长期食用山沟中野生的地椒、沙葱、苜蓿等多种香料，故肉质细嫩，香味浓郁且无膻。 我去过榆林，可惜独行，未能在当地品横山铁锅炖羊，只能在西安尝试了一下。到了陕西，炖羊肉加的香料就多了起来，吃的是调料和羊肉滋味的融合了。 陕西·榆林四十铺羊肉面 在陕北，有句民谣无人不晓，但是大多数人只知道第一句，那就是“米脂的婆姨绥德的汉”，而其实后面两句就是：“清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。”我虽没跑到绥德县去吃一碗羊肉面，但是榆林的街头也是到处有打着四十铺羊肉面旗号的馆子。 羊肉分量给的扎实，用草果、桂皮、花椒、等香料烧制得酥烂的羊肉，香味扑面而来，极为诱人，入口软嫩却不失劲道，配上厚薄均匀，略有嚼头的面片，一碗下去混了个肚饱。 羊杂碎 从甘肃到青海，从内蒙古到银川，羊杂碎都是一道名小吃。羊杂碎味道咸重，所以一般会加入粉条或其他。在呼市，会配上一个焙子，在榆林，自然配上一个油旋。 黑龙江·哈尔滨羊排·羊蝎子 回民馆子在哈尔滨挺多的。在一家回民馆用餐完毕后，才发现楼下摆的羊排和羊蝎子色相挺诱人的，奈何没能品到，捶足顿胸。 罐焖羊肉 曾看到过一本书，书名为《哈尔滨——中国的西餐之都》，在哈尔滨，知名西餐厅众多，俄式西餐厅更是占比不少。罐焖羊肉是俄餐中的一道经典。 罐焖羊肉有着俄罗斯的粗犷风味，香味浓郁，略带鲜酸，充满了西伯利亚的风情。 黑龙江·黑河庖丁解羊·羊排煲 在黑河，才发现这儿像潮汕吃牛一样，把羊肉精细化食用。一只羊，不同的部分，不同的口感，赋予其名称，你还真别说，这庖丁解羊式的吃法，还真是吃出了不同的风味。 这家羊肉品质不输大西北任何一家，最让我难忘的是羊排煲，羊肉香而不膻，肉嫩弹牙，简直上品。最让我惊讶的是肥肉有点扎实，如肉筋般的口感，一口下去油花爆出的浓郁香味让人回味。 辽宁·沈阳小骨头羊杂馆·羊脸肉 沈阳有很多家小骨头羊杂馆，主打羊脊骨，经营羊杂汤，味道细嫩，汤汁鲜美没话说。不过比较黑暗的是羊脸肉，我突发奇想点了一盘蒜泥羊脸，饱蘸蒜泥的羊脸皮吃起来虽然口感类似脆肚，但是那股腥味，是伤到我了。下次得再找家试试，如果还是这么腥臊，我可能就不会再碰它了。 山东·日照莒县羊汤·烤羊腿 山东的单县羊汤和莒县羊汤颇为知名，没去单县我还情有可原，不过到了日照，没有去喝个莒县羊汤，实在有点可惜。在日照，点了一只烤羊腿，印象颇好。虽孜然撒得极为厚重，不过还是掩盖不了羊腿的松嫩。 有个奇怪却颇为统一的现象，离了大西北，很多地方的烤羊肉，偏爱撒孜然。 河南·开封开封羊肉汤 开封的羊肉汤，汤清却味浓。看那羊肉条，肥瘦相间，白花花的，口感软弹，清香怡人。当地称羊宝为外腰，我不知，以为羊腰，要了一个食之。雪白色，切花刀，看起来像鱿鱼块，口感特别软嫩，说入口即化也不为过。 河南·修武羊肉火锅 河南焦作市的修武县，本是一顿平平无奇的涮羊肉，只是在当地不熟，寻不到想吃的馆子，只对这家抱有期待，驾车三点到店，未开。等到五点才吃上火锅，饿极之时能吃一顿鲜羊肉锅，为世间最美。 平心而论，抛开当时饥饿的因素，这家馆子的水准也很高。 安徽·合肥羊肉汤馆 合肥有家羊肉馆，将羊肉、羊小腿、羊排、羊蹄都白卤，铺在前台。客人挑选后再称斤，二次加工。羊肉上拌满蒜、姜之物，味道颇咸，不过配上她的烧饼，滋味恰到好处。 安徽·淮南淮南羊肉汤 淮南牛肉汤颇为知名，这羊肉汤与牛肉汤似孪生，做法及滋味如出一辙。汤头调味颇深，汤浓味重，下入当地的薯粉，那薯粉鲜美无比。羊肉倒是其次了。不过将羊脑这等腥物放入汤中烫熟烫透，腥味被压住，倒是美妙。 上海烤羊蝎子 作为大都市，上海的美食也是汇聚各地之精华。羊肉火锅外圈盛红汤，里面小锅清汤。只是这羊肉涮入其中，调料味更重些罢了。 不过精彩之处在烤羊蝎子，锡箔纸包上腌制许久的羊蝎子，烤熟后，撕开，香气扑面而来，肉松脆，味浓郁，酱香味十足，至今难忘。 湖北·武汉武汉烧烤 武汉九省通衢，菜式集百家所长，天南地北的风味都能在此找到。武汉烧烤曾是我心目中的蓝波湾，但是城市在飞速的发展和改建中，街头巷尾的烧烤摊几乎难觅踪迹。记忆中的滋味再也寻不到了。目前，武汉的羊肉串烤得相当粗放，这种粗放是在对佐料的挥洒上的。曾在武汉某天桥下的网红烧烤摊上见识了阿婆对佐料的应用，一把把撒上去，下面还有个盘子接着炉子外的余料。一上海朋友评价：吃了一肚子的调料。 也不知何年何月何地才能再次吃到记忆中细火慢煨的烧烤。 云南·昆明会泽黑山羊 会泽，隶属云南曲靖，当地的黑山羊颇有名气。在昆明的篆新农贸市场就有这么一家羊肉馆，店内题有三字“黑为鲜”。 黑山羊熟肉呈暗红色，肉质鲜美细嫩，膻味轻，板皮厚软细腻，俗称“棉花皮”，肉与皮之间脂肪极少，吃多了一点都不腻。 云南·丽江黑山羊火锅 凡是去过丽江的人都会对当地的黑山羊火锅念念不忘，丽江有条街，当地人称之为“黑山羊一条街”，整条街都是羊肉馆子。 大多数在丽江吃的黑山羊火锅都是皮黑肉红的羊肉，汤汁口味较重。不过我们在这条街吃到一家火锅倒是奇特，汤汁奶白浓郁，肉质滑爽白嫩。一定要招呼老板上带皮的，那口感，那鲜味，是个人都无法抗拒的。 四川·南江南江黄羊汤·羊肉饺子 南江县，四川巴中市辖县。南江黄羊，中国国家地理标志产品，被毛黄色，毛短富有光泽，面部毛色黄黑，看起来憨憨的。生长于山林间，食的“中草药”，饮的“矿泉水”，长的“生态肉”。 一锅黄羊汤，最能抚慰人心了。这家羊肉饺子带点淡淡的茴香，还有一些其他香料味，我以为有秘方，问老板娘，老板娘淡淡地说，放了十三香。答案如此简单，听完顿时觉得失落。 湖南·衡阳生炒羊肉 湖南菜，总会把食材切得细碎，以求入味。这道生炒羊肉，把羊肉片的极薄，带皮，加入各类佐料、香料爆炒之，旺火下的烹制，肉质结实弹牙，非常有嚼劲，各类香料跟羊肉本身融合，摒弃原味创造新味，也是一绝吧。 广西·南宁羊肉煲 在广西，羊肉在煲仔中红焖，较为常见，南方羊通常膻味较重，加各种香料杀腥，是基本操作。经过香料的焖制，羊肉依然保持弹牙的口感，带着浓香，蘸点腐乳，那独特的酱香味给浓郁的羊肉起到了画龙点睛的作用，让口味层次感更丰富。 此种做法在广东也是常见。 广东·湛江烤羊店 广东湛江怎么看都不是个产羊的地方，不过这儿有家民族烤羊，让我感觉来到了大西北。 店家口号是“不卖隔夜肉”。羊肉最鲜就是其味道的保障，曾亲眼看到他们在后厨杀羊。 羊肉串得大块，黄色的酱料涂在肉上，看起来颇为诱人，肉质绝对新鲜，少许佐料就吊出了咸鲜味，大口撕咬，异常满足。朋友打了一个不合时宜却甚是形象的比喻：“如果让一个死刑犯吃到这口羊肉，是不是会后悔当时做错事。” 海南·海口乌烈乳羊 昌江乌烈镇地处海南的西北部，那里的乳羊，我觉得跟东山羊是不相上下的。白切乳羊，灰白透亮的羊皮，纹理有致的羊肉，二者之间只有极薄一层脂肪，不用入口，光瞧上去，就知道口感颇为爽脆弹牙。果不其然，白切乳羊肉质结实，鲜美可口，每一块仿佛都是珍品，久吃不厌。 海南·万宁东山羊 万宁的东山羊从宋代开始就享有盛名，曾是朝廷贡品，海南四大名菜之一。东山羊的做法很多，红焖、白切、清炖、药膳，各有千秋。当地有朋友力推红焖，不过我们还是选择白切。东山羊肉质紧实，膻味较轻，在南方，讲究“鸡有鸡味，鸭有鸭味”，羊亦需有羊味，膻，并非羊味，无膻羊，即为鲜。 虽为“国家吃羊地图”，还有很多地方没走到，有遗漏之处，并非遗憾，而是期待。 本应放出全国各地吃过的羊肉馆子，无奈清单太长，有需要者可私我要之。
|
|
|
