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川渝美食多，不是只有老火锅，要说什么下饭？绝对不能少了——「毛血旺」 毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。 - 美味起源 -  20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。 王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。 在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。 这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗犷，马虎的意思。  垂涎欲滴的毛血旺，看着有没有很有食欲呢？ 现在的毛血旺，经过川厨的无数次改良和创新，名声外扬，早已席卷大江南北。没吃过毛血旺，就不算来过四川。 川味传承工作室创始人·刘俊良  所需食材  「毛血旺底料」 牛油15斤、上等菜油30斤、郫县红油豆瓣10斤、 干辣椒节5斤（河南新一代制作成糍粑辣椒） 青花椒0.5斤、红花椒1.5斤、八角、 三奈、桂皮、小茴香、丁香、 香果、醪糟（米酒）200克、 永川豆豉500克、冰糖200克 、 老姜、洋葱、大葱、各半斤、 高度白酒0.5斤 「毛血旺制作」 新鲜鸭血块500克（提前用90度的水温浸熟）、 黄豆芽100克、香芹节30克、香蒜苗节30克、 黄喉100克、毛肚100克、鳝鱼片100克、 午餐肉100克、香油8克、花椒油5克、 蒜泥25克、姜米10克、熟白芝麻10克、 葱花或香菜10克、干红花椒5-8克、 干辣椒节20克、高汤或清水1000克左右、 毛血旺底料250克左右、底料油50克、 鸡精、味精、糖各适量。  - ☟ 先炒制毛血旺底料 - 第一步 ·油锅入姜、葱、洋葱· ✔ 锅里倒入菜油，烧至280度去掉生菜油味，待油温下降至220度，放入牛油、姜（切片）、葱（切段）、洋葱用中小火炸至金黄，然后将其全部沥油捞出。  第二步 ·各种调料下锅· ✔ 在油锅中放入糍粑辣椒炒匀，然后放入冰糖炒制，再下豆瓣酱，小火炒至香味发出，颜色变深略带枣红色时加入豆豉、青红花椒、香料粉炒制3-5分钟。  ▲ 香料粉的制作：将八角、三奈 、桂皮、丁香、小茴香、香果多种香料放在一起用机器打碎，再倒入温开水和白酒进行发酵，然后在用保鲜膜密封4-6个小时即可。 第三步 ·入米酒· ✔ 倒入米酒搅拌均匀起锅装入桶内，放置12小时即可使用。  （关键细节：整个过程小火炒制、锅内温度不得低于100度、高于110度、效果最佳。） - ☟ 制作毛血旺啦！ - 第四步 ·微煮鸭血· ✔ 将新鲜鸭血块放进锅里，小火慢煮，打去表面的浮沫，用筷子扎进鸭血里面，若没有血丝冒出，即可沥水捞出后洗净。  第五步 ·配菜准备· ✔ 将过好水的鸭血切片，黄喉、毛肚改刀、午餐肉切片，鳝鱼片改刀成8厘米长节，将豆芽焯水后沥水捞出。 ✔ 再将黄喉、毛肚、鳝鱼片、午餐肉轻微过水后装盘备用。  第六步 ·豆芽炝炒后垫底· ✔ 锅内加入少许油，然后锅里下干辣椒、花椒各几粒，炝香后加入豆芽、芹菜、蒜苗，再放入少许盐，炒香后到出放碗内打底。  第七步 ·底汤熬制· ✔ 锅里掺入高汤，再加入炒制好的底料，大火熬开。 第八步 ·主食材入底汤· ✔ 放入鸭血、鳝鱼片、午餐肉，调味加入鸡精、味精、白糖（以自己地方口味适量加入），煮入味后最后放入黄喉 、毛肚，起锅前加花椒油、香油，即倒入盘内。 第九步 ·炝辣椒油后淋在毛血旺上· ✔ 锅内放入小半勺油烧至180～200度左右，取剩余干辣椒、干花椒，用热油炝香，干辣椒花椒后再放蒜泥，起锅直接淋在毛血旺上，撒上芝麻、葱花或香菜即可！ ☟ 制作补充： 毛血旺原料可以根据个人喜欢添加。例如大虾、鱿鱼、肥肠、等等。 最传统的毛血旺不用勾芡，其煮制时间久，所以味浓味厚。现在的做法讲究出菜效率，以勾芡保持味浓为最简洁方式。 一锅红彤彤煮好的热菜， 汤色油亮，辣椒喷香。 血旺嫩滑，火腿入味，素菜脆爽， 滴上几滴香油，撒上几粒葱花。 口味麻、辣、鲜、香、烫、油色红亮、 出品大气、经济实惠、深受广大食客喜爱。 — THE END — |
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