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“赢在后厨”第八季豪吉食品-四川烹饪杂志社-川式火爆鱼肴+香辣冷吃系列火爆菜品+鲜辣火爆自贡盐帮菜品技术培训以及成都-自贡两地旺销川菜美食考察品鉴活动正在火热进行中...9月10日，来自全国各地的50余名餐饮大咖齐聚成都，开启了第一天紧锣密鼓的行程。   食   上午七点左右，团员们便出发前往成都海霸王批发市场、二仙桥餐具市场进行考察，随后赶往成都大蓉和（拉德方斯店）参观后厨，并享用午餐，品鉴美味佳肴。 △成都大蓉和精彩花絮 下午，在豪吉灵感厨房，豪吉刘中华大厨运用豪吉麻辣川香汁为大家讲解并现场示范制作了三道可口佳肴，大家品尝之后，被麻辣川香汁丰富的味型所征服，纷纷点赞并索取了订购方式。 第一天第五站-赤里火锅 结束了下午的菜品培训课程，稍作休憩后，团员们便乘坐大巴车，马不停蹄地赶往下一站—赤里火锅。 赤里火锅，是大蓉和·南堂馆餐饮集团推出的全新品牌，以创新型新派火锅为主打。据说赤里二字源于《华阳国志·蜀志》中的：“成都县本治赤里街”。（注：赤里街据说是南大街的前身）追根溯源，距今已有2000余年。 不同于一般的火锅店，赤里火锅店内装修精致美观，选址靠近环球中心商业区，却又远离喧嚣，傍桥邻水，格调优雅，环境浪漫有情调。 浩浩荡荡的团员一行人，让火锅店瞬间变得热闹起来，室外幽静开阔，凉风习习，配上红艳艳的锅底，热辣的火锅味道，让大家逐渐缓解了白日奔波的疲劳。      锅底香浓细腻，麻辣牛肉热辣过瘾，毛肚脆嫩爽口...手起筷落，沉浸在舌尖上旋转跳跃的美好滋味中。席间气氛热烈，大家相聚一堂，把酒言欢，被现场气氛所感染，还有学员当场题诗一首： 赤里一锅红到底，闹中取静画廊里 高朋满座不在酒，冰心尽煮我和你 你来我往，推杯换盏间，不知不觉夜幕降临，“赢在后厨”第八季第一天的行程，就在欢声笑语中结束了。 用完晚餐后，美食考察队的成员们便连夜赶往自贡，为第二天的培训课程做准备。 第二天第一站-长生面 说起长生面，可谓是自贡当地人都知晓，著名巴蜀笑星刘德一，曾经称赞它：“长生面清而不薄、厚而不浊，可谓五味之最美。” 长生面美名远播，引得一波又一波的外地人慕名前来。此次，美食考察团来到自贡，便将第一站选在了这里。今天早上八点左右，团员们空降面馆，立刻将小小的店面挤得满满当当，这可忙坏了煮面、舀臊人...
据说长生面名字的由来，是源于中国传统文化中过生日吃面条的习俗，小小一碗长生面，寄托了大家对于延年益寿，长生不老的美好祈盼。 面条 不一会儿，一碗香喷喷的面条便被端到了桌前，长生面鸡汤熬得香浓鲜美，牛肉面大坨大坨的牛肉麻辣嫩滑，干拌面臊子入味香气四溢，果真不负盛名！
吃完面后，再来碗甜蜜冰粉，瞬间元气满满~ 第二天第二站-盐帮食府 用完营养美味的早餐，50余名参团学员径直来到了盐帮食府，自贡冷吃菜品技术培训课程正式开始！
本次培训讲师由川菜大厨吴勇明、舒超担任。吴勇明讲师是成都食尚川味俱乐部发起人、会长，中国饭店协会四川青年名厨务副秘书长，幺麻子餐饮技术总监，豪吉食品有限公司荣誉厨师顾问。
舒超讲师是成都仁和春天酒店中餐主厨、食尚川味俱乐部常务理事、厨厨有我餐饮管理公司技术总监、餐遇餐饮管理公司技术顾问。
吴老师和舒老师为大家带来了自贡冷吃系列菜品的制作，全程几乎是毫无保留地为大家认真讲解。 课堂上，讲师讲解制作关键时，团员们聚精会神，室内鸦雀无声，为增强学员印象，巩固课堂所学，讲师不时邀请学员进行现场互动、上台实操。细致的讲解、耐心的解惑释疑，赢得了学员们的阵阵掌声和满堂喝彩。 自贡冷吃菜品制作解析
01 香料油的炼制配比方法
原料： 菜籽油、洋葱 、大葱、老姜、小茴香、白芷、山柰、八角、干青花椒、干红花椒、河南新一代海椒节、清水、十三香
制法： 1. 菜籽油入锅烧至280℃时关火，待油温将至240℃时，下老姜片、洋葱块和大葱节炸香，再把油倒出来过滤。 2. 锅中加清水，倒入所有香料烧开后，再倒入炼好的油一起炼制，等到水汽烧干以后倒入容器中，待温度降到70℃左右时，倒入十三香静置，即可。 02 自贡冷吃兔做法
此菜特点：兔肉绵韧化渣，内外入味，香及骨里。 原料：带骨兔肉 辅料：贵州小米辣椒节、河南新一代干海椒节 调料：老姜、大葱、八角、山柰、白芷、小茴香、盐、白糖、鸡精、香料油、黄豆口蘑酱油、红花椒、味精、青花椒面 制法： 1. 带骨兔肉斩1厘米大小的丁，加入老姜、大葱、八角、山柰、盐、白糖和鸡精腌10分钟。 2. 锅内倒入香料油入锅烧至120℃，转小火，下兔肉炒至表皮断生发白，保持锅中微沸约2分钟，再下入黄豆口蘑酱油煮5分钟上色。 3.加红花椒、贵州小米辣椒节和河南新一代干海椒节炒出香辣味，等到汁干亮油时，离火，最后放入鸡粉和青花椒面炒匀，即成。（菜量按每份250克标准装盘奉客。） 03 自贡冷吃笋子做法
原料：笋子、黄豆酱油、鸡精、白糖、干青花椒、干红花椒、干海椒节味精、青花椒面、盐、姜米、八角、山柰、小茴、白芷各、香料油（注：制作流程同冷吃兔一样） 04 自贡冷吃豆腐干做法
原料：豆腐干、黄豆酱油、鸡精、白糖、干青花椒、干红花椒、干海椒节、味精、青花椒面、盐、姜米、八角、山柰、小茴、白芷、香料油（制作流程同冷吃兔一样） 05 其他冷吃系列菜肴
△冷吃鸭胗
△冷吃牛肉
△冷吃掌中宝 第二天第三站-柴房会
自贡柴房会是一家特色宴席川菜馆，这里菜品的火辣味温和了许多，菜品以时尚流行创新川菜为主，道道色香味形俱全，精致味美，赢得了各位大厨的一致好评。 柴 房 会 宴 席 菜 单 凉 菜： 风味童子鳝、手撕牛肉拼双花蛋、盐烤排骨、核桃花拌肚丝、菜心纸薄笋 热 菜： 巴山野笋烧鸭、盐帮脆肠、茶树菇爆鸭丝、生烘猪手、石锅牛蛙、 棕香牛肉、柴房回味鱼、养生丸子、炒时蔬、外婆米糕
汤 品： 紫菜绿豆排骨汤
小 吃： 八宝饭 菜品品鉴（部分菜样图）
△柴房回味鱼
△盐烤排骨
△生烘猪手
△茶树菇爆鸭丝
△棕香牛肉
△养生丸子
△外婆米糕
△盐帮脆肠
△石锅牛蛙
△菜心纸薄笋
△风味童子鳝
△核桃花拌肚丝
△手撕牛肉拼双花蛋
△巴山野笋烧鸭
△八宝饭 |
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