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《舌尖上的中国2》第4集“家常”播出后，里面多次出现了泡菜和泡椒的画面，可以说泡菜和泡椒就是川菜的灵魂。那些我们熟悉的、好吃的川菜都是以泡椒为基础调料制作的，像泡椒凤爪、酸菜鱼、鱼香肉丝等等，而泡菜更是平常百姓人家天热时佐餐下饭的美味。下面我们就一起来看看美食达人水晶月光是怎么自己在家做泡菜和泡椒的吧。  四川美食数不胜数，每一样都不乏粉丝，但众多川味美食中骄傲到可以当嫁妆陪嫁的，我想就独有这老坛泡菜了。 在川人看来，小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意地使用自来水管的生水，泡菜照样妥妥的，一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪地夸赞自己的双手。这和手有啥子关系呢？嘿嘿，原来民间甚至还有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手，一碰泡菜就生花，有的人随随便便地在操作，坛子不但不坏还味道香。这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往的同时又望而却步。 最初，我也是很小心精确地记录制作过程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何来写了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水加菜，加香料；另一方面，每家的坛子又都有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看一下川味笔记的部分，只要大方向掌握了，放手去泡就好。 起坛子基本材料 坛子大小不同，材料分量就不同，以下先给出材料（1），不同坛子的具体用量在下文步骤中一并给出。 1 水：矿泉水或凉开水比较稳妥，水质好的地方自来水也可，我起坛子时还有一坛先用的熟水，现在补着补着都换成自来水了，主要是图方便； 2 盐：泡菜盐（2）最好，川人会首推自贡的井盐，粗盐或海盐也可，通常用不含碘的盐，实在没有的话碘盐也可以； 3 香料：生姜、老姜、辣椒（种类广泛，我喜欢选辣的）、大蒜、花椒（3）（我用了大红袍和青藤椒2颐1混合），八角之类的香料有人放，有人不放； 4 养水增香的蔬菜：如萝卜，据说最养水（各种萝卜品种都可，胭脂萝卜效果佳，但是水会染成红色，有人喜欢有人不喜欢），此外还有芹菜、蒜薹、藠头、甘蔗、香菜等养水增香都不错，笋和茭白是除花利器； 5 冰糖：传统上用麻糖，也是一种麦芽糖，有除花防花功效，也可加点红糖； 6 白酒：防生花，如果有自酿醪糟汁更好，还能增加泡菜水的风味； 7 老泡菜水：有则最好，帮助发酵，没有就自己慢慢养，养好了将来给别人做引子吧； 8 泡菜坛子：有隆昌下河“糍粑”黏土坛子固然好，没有的就用玻璃坛子，再没有的就玻璃密封容器，各自优劣参照下文笔记部分。 
起坛子基本材料
1. 新坛子洗净浸泡一晚后控干水分，小米辣50克左右，青、红花椒共7～9克，老姜1个，嫩姜70克，去皮蒜1头（皮可去尽，但多数会留一层薄衣），白萝卜300克，全部洗净晾晒（1）； 2 . 辣椒去把（2），香料晾好后一起装入坛中（3）； 3 .1000毫升自来水溶解泡菜盐80克（盐的比例在笔记部分会有详细解释），碎冰糖半汤匙，混合溶解后注入泡菜坛（4）； 4 萝卜切成比坛口略小的条块，装入坛中（5）； 5 最后加白酒两小盖（6），盖上坛盖，用水封住坛沿，等待发酵即可（7）。 
两升坛生水泡菜制作
注意：期间坛沿水需保持不干涸，不浑浊，夏天最好勤换。25℃气温下适合发酵，温度特别高时三天后坛口即有香味飘出，天冷时一两周后也会有香味。之后可以加喜欢的蔬菜泡之，最初避免放水分大的菜。最初发酵的几天，水会由清到浑浊，是发酵进行中，无须紧张，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参照笔记部分。 
自制的泡菜
B.四升坛熟水泡菜 之后我用剩余的材料和四升土坛又制了一坛熟水泡菜，除了第一步先烧一壶开水（或直接取矿泉水、纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤、材料完全一样，即将所有材料在坛中混合（1），只是因为熟水比较放心，略减少了盐的比例。 具体用量如下： 2升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130克，碎冰糖1汤匙，白酒三小盖，青、红花椒十几克，小米辣100克左右，老姜2个，嫩姜140克，去皮蒜2头 接下来就交给时间慢慢酝酿和发酵（2）。 
四升坛熟水泡菜制作
C.泡海椒 泡菜做好后，用自制的泡小米辣炒了些泡椒口味的小菜，觉得小米辣炒菜还是差点什么，于是去早市买了些墨西哥辣椒，后来又添了二荆条、美人椒、本地小米辣（粗壮型）等等，洗净晾干，剪去把端，移了老坛水，再加些盐和新水（用了矿泉水，每升水60克盐），大蒜、花椒、芹菜增香，胭脂萝卜养水，专门制了纯泡椒一瓶，发酵中。 
自制的泡海椒
注意：据说泡辣椒时不宜放姜，剁椒豆瓣可放，姜易使辣椒软空或褪色，不知真伪，但这次泡椒没放生姜。另外如图，这种细长型二荆条更适合做豆瓣酱，另有一种略粗，才是比较典型的泡辣椒。挑选时红中带黑的更经泡，鲜红的反而次之。 
细长型二荆条更适合做豆瓣酱
我的川味笔记 1 盐水浓度 泡菜盐包装后面标注：每升水配60～120克泡菜盐，个人认为口味轻的加60克足够。我头次开坛，怕生花，生水坛配了80克，熟水坛配了75克，成品略咸。我想之所以还能加到120克，是为后期加入大量蔬菜留下余地，因此可根据你的泡菜量灵活用盐。 2 坛子品种 以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，通过亲自实践对比，真的感觉土坛泡的更香些，揭坛一瞬间的味道尤其明显。但玻璃坛子易于观察，适合新手。没有坛子就用密封玻璃罐，不用换坛沿的水，方便。但有时也需要手动排下气，防止发酵造成剧烈涨罐。 3 生水和熟水 很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但我问过不少成都本地人，用生水泡菜的也不少，甚至认为生水更方便，没有彻底把菜晾干也不会生花。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，质量好些的问题不大。我这次亲自试过了生水，完全没问题，但是你如果对自家水质没把握，可用凉开水或者矿泉水。 4 后期续菜 泡菜的种类很广，萝卜、豇豆、莴苣、包菜、藠头、蒜薹、儿菜……只要不是自身水分特别大的容易坏坛子，一般都可泡。水分很大的实在要泡，如泡青菜，就要洗净后彻底晒干，甚至晒到有点蔫再丢进坛子。起坛子时泡菜水不用装满，要给后期添菜留下余地。续菜时无须加水，菜自身的水分在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充香料、盐和酒之类。 5 材料精确比例 如果你实在不愿随意操作，需要一个严格的比例照着做，盐的比例在第一条写了，其余香料的比例摘抄自一个川菜大师在书中记录的供你参考：每升盐水配白酒10毫升，醪糟汁20毫升，红糖20克，干红椒40克，八角、花椒各1克，老姜适量。 6 泡菜种类 根据浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜、一年泡菜和跳水泡菜，其中最常见的是跳水泡菜，随吃随泡，天热时一晚上即可，取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油，口味最是脆爽。泡菜还有当作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡椒、泡酸菜等，炒菜时可当作料入菜，本书中很多炒菜都会用到；后者就是些包菜、小萝卜、萝卜皮、芹菜等，可单独成菜。荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器单独泡，所需时间不长，但最好还是放冰箱，后面在泡椒凤爪（P104）的部分会专门介绍。 7 传说中的鲫鱼入泡菜坛 泡辣椒还有个名称叫鱼辣子，开始我以为是比喻辣椒像鱼游在泡菜水里，后来看到一些资料，才知道传统泡椒还真有加入鲫鱼同泡的。步骤包括清水养鱼，二道淘米水加少许盐，让鱼吐尽脏物换肠肚，之后与辣椒、香料等同泡70～100天。我十分猎奇，但自己不敢试，怕把鱼泡臭了，心中真想尝尝别人泡好的鱼辣子是啥子味道。 8 温度和季节 特意咨询过很多身边的本地朋友，原则上四季都可以泡菜，但是夏天温度高时的确会更容易生花，不过好处也有，就是起坛子发酵速度更快，需要多花一点心思照料，尤其是温度接近30益就要很注意，处理方法参见下条。相比来说，秋冬起坛子操心就要少一点。 9 关于生花 生花是很多人做泡菜失败的主要问题，尤其是夏天和特别南面的一些城市。我的坛子在夏天最热的那几天也出现过生花现象，和当地朋友一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层白花，水没变味，除掉就好。我最后用的方法是添水，加足量的水，让表层花从瓶口溢出，再补盐、白酒、冰糖，后来加了几根芹菜，之后再加了一条笋，后面就比较稳定了。 这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：淤坛子里泡些笋、茭白（本地人叫高笋），类似的还有甘蔗、芹菜、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等,防花除花，有的还香坛子；于尽量保证装入菜后坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，新添菜时多出的泡菜水可以移出来做跳水泡菜或者泡荤菜；盂天热时需经常用洁净长筷把泡菜水搅动一下，不要让它一直静止，如果你的手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手去搅动，传说沾沾人气后泡菜会更香；榆天热时新加辣椒尤其需注意，这也是来自师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后发生的；虞坛沿的水需勤打理，坛沿的水不能干涸是起码的，但如果能保持经常更换，水质清澈，则更有利于保护坛子。 |
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