四川泡菜做法大全（含个人的一些经验建议）

生水，熟水版四川泡菜

A:生水泡菜
1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头（皮可去尽，但多数家都会留层薄衣），全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中；



2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。注意期间坛沿水需保持不干涸，不浑浊，夏天最好勤换。

25度气温下适合发酵，温度特别高时三天坛口即有香味飘出，天冷一两周后也会有香味。之后可以加菜泡之。
注意水分大的菜最初避免放，即便放也要充分晒干晒蔫了再加。
最初发酵的几天水会由清到浑浊，是发酵进行中，无需惊慌，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参下文。



这是发酵一月也泡过殷桃萝卜后水的颜色。


B熟水泡菜
除了第一步先烧一壶开水（直接取矿泉水纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤材料完全一样，只是减少了盐的比例。
两升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130g，碎冰糖1汤匙，白酒3小盖，青红花椒十几克，小米辣100g左右，老姜2个，嫩姜140g，去皮蒜两头。



接下来的时间就交给时间慢慢酝酿和发酵。

几点体会：
1、关于盐水浓度：
    泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g泡菜盐，个人认为口味轻的加60g足够。这次我头次开坛，怕生花，生水坛配了80g，熟水坛配了75g，成品略咸。我想之所以包装袋上还能写加到120g，是给后期加入大量蔬菜泡制留有稀释的余地，如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高；
2、关于生花：
    夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。我的坛子就在最热的那几天出现过生花现象，和当地同事一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层花，水没变味，除掉就好。
   我最后用的方法是添水，把花从瓶口溢出，补盐、白酒、冰糖，后来加了几根芹菜。一直到现在没有再出现过。
   但这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、当地人说的高笋，也就是我们说的茭白、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等）；装入菜后坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再添菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时用洁净长筷把泡菜水搅动一下，不要让她一直静止（如果手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手，传说沾粘人气泡菜更香：）；天热时新加辣椒尤其需注意，是师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后；坛沿水勤打理，坛沿水不能干涸是基本的，但如果能保持经常更换，水质清澈，则更有利于保护坛子；
3、关于坛子品种：
    以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，同时起的两个坛子，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手。都没有的就用密封罐子，不用换坛沿水，方便，但有时也需要手动排下气，防止发酵造成剧烈涨罐；
4、关于生水熟水：
    很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。我想这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，我这次试过生水，完全没问题，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了；
5、关于后期续菜：
    起坛子时泡菜水不用装满，要给后期添菜留下余地。续菜时无需加水，菜自身的水份在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类。
   根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者随吃随泡，取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油，口味最是脆爽；
    除了按时间划分，泡菜还有做作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜时可做作料入菜的；后者就是些莲花白，小萝卜，萝卜皮，芹菜等，可单独成菜的；荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器单独泡，所需时间不长，但还是最好放冰箱；
6、关于传说中的鲫鱼入泡菜坛：
    泡海椒还有一称名鱼辣子，开始我以为是海椒本身像鱼形游在泡菜水里，后来读了一些资料，发现传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的，步骤包括养鱼，水中添加其他物质给鱼换肚肠，同泡70-100天等，十分猎奇，自己不敢试，怕把鱼泡臭了，但真想尝尝别人制好的是啥子味道；
7、关于材料精确比例：
    如果你确实不想随意操作，需要一个严格的比例照着操作，盐的比例我第一条写了，其余香料比例摘抄一个川菜大师在书中记录的供您参考：每1000g盐水配白酒10g，醪糟汁20g，红糖20g，干红椒40g，八角、花椒各1g，老姜适量。
8、夏天能不能泡菜，或者什么季节适合泡菜：
    这个问题特意咨询过很多身边的本地朋友，无一例外的全都表示四季都可以泡菜，但是夏天的确会更容易生花，需要多花一点心照料，秋冬起坛子操心少一点。
    这个问题我的个人体会是这样：夏天温度高，发酵速度更快，这是个优势，要利用，只要保持洁净并注意我上文提到的防生花办法，夏天一样可以做泡菜。尤其适合泡菜的红二金条正是夏天上市，市场里每天都充斥着挑红二金条回去泡菜的本地人，对他们来说夏天泡菜也很平常。
    我起坛子的时候虽然时间上不是盛夏，但也刚好是成都巨热的几日。我每天都会用温枪测室温和坛子、坛水的温度，那几日天气预报应该都是33度以上，体感温度不止，我家坛子储藏在厨房相对阴凉处，但因为内厨房没配空调，每次测温都有28度上下，整个发酵过程坛水状态都很良好，后面差不多的温度做洗澡泡菜也很顺利。后来生花那一次，市外温度忘记了，但测过坛子温度，有时都达到30度了，刚好那时又新添了辣椒，也没注意在其他保护措施，就悲剧了。这是我的温度记录，仅供参考。

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