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四川泡菜的做法图解

2009-12-06  东东dd

    
  所谓洗澡泡菜:就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短,黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用,萝卜类的一个晚上到两个晚上,看各自的口味了。

  

  可以泡的蔬菜很多,经常泡的有: 红(白)萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。

  首先,准备一个容器,(我用的玻璃坛子)洗净、晾干。

  其次,准备各种调料,粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后两种要清洗干净并晾干。

  

  

  第三,将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。

  

  第四,将调料和蔬菜全部装入坛子内,撒盐(盐的用量跟蔬菜的多少有关,这半坛子大概用了100克,加水后可以尝一下,感觉很咸就行了。泡菜千万不能少盐,宁愿多放一些。)注入清水,没过蔬菜即可。水,可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水,以后添加坛水的时候,也加生水;如果第一次用的是凉白开,以后添加都加凉白开。

  

  第五,坛盖盖上,在坛沿里续水,大功告成了。

  

  吃的时候,取一些出来,再放点鸡精和香油,我还会加点海椒油、小葱,非常下饭!

  注意事项:

  1、坛沿里的水不能干;

  2、取泡菜要用干净的筷子,不能沾油腥;

  3、放新鲜蔬菜进去前,一定要晾干水分。

  4、坛子生花时,可泡一些苦瓜或者苦笋,或者滴点白酒。

  

  用密封瓶做四川泡菜

  泡菜制作小贴士:  

  1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。

  2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

  3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。

  4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。

  5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

  

  1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉(如果嫌麻烦不加热也行)。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,清水最好用矿泉水,盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。

  

  2、在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。(不喜欢吃八角、山奈、花椒,可以不放)

  

  3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中,水的量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。

  

  4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。

  

  5、盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,3--5天以后泡菜就可以吃了(夏天一星期左右,冬天半个月),泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚,保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。

  

  6、泡好的泡菜可以直接吃,也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜,也可以炒菜等。

  


  

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