如何泡制一坛老盐水-四川泡菜的做法发表：2010年05月12日 来源：中国吃网 浏览次数(758)
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[摘要] 如何泡制一坛老盐水-四川泡菜的做法
四川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆，香味扑鼻，开胃，去腻，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、四川泡菜最主要就是泡菜水，泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的，越泡越醇，新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁，如果能找到老的泡菜水，在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的! 泡菜的所有材料:姜蒜各一斤、盐、小辣椒<不能用干辣椒的>、高度白酒<二锅头>、花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>、生水 配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜 把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡，佐料要一定的时间才能出味，配菜切的太小都泡软了！ 老坛水的做法: 1.坛子洗净 2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里 3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜> 4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕! 5.倒两瓶盖白酒就好了 6.盖好，放阴凉处，就让它乖乖呆着吧 一周后就有点味道了，但这时味道不是很好！ 要等到真正泡菜好吃一般一个多月后，一个月后所有佐料都基本泡出香味了，泡菜才好吃！ 等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜！ 其实做法很简单，以后注意别坏盐水就好了！ 注明：泡菜千万不能碰油 其他注意事项： 花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点 小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>，吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊! 姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜! 辣椒用剪刀减掉前面青的部分,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽 姜也不要切太小块 盐:只要是食用盐就行，不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦> 酒:一定用高度白酒 关于生水和凉白开泡菜的问题: 大部分人泡菜是用凉白开!泡菜一定要用凉白开才行！ 用凉白开泡菜可以，但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水。 保养问题: 泡菜水根据以后的味道再添加佐料！自己觉得差什么味就加什么料！ 如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕！ 蒜多一点香！ 天气热和菜坛子太久没动，也容易生花！ 所以时间久了没抓泡菜吃，也可以拿筷子去菜坛子里搅搅！ 每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子! 有的菜要在一周内捞出来，避免坏盐水. 如：莴笋，青瓜,茭头/蕌头、、、、、 圆白菜，紫甘蓝不怕，我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了！ 现在就可以当酸菜吃了！酸菜粉丝！哈哈哈哈 美啊！现在想起来都咽口水！ 等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好！这个经常吃酸菜的人应该知道了! 泡菜坛的选择 大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛，但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行，还要经常换水 特别是夏天容易长小沙虫，如密封不好，有小沙虫就会影响里面的泡菜味道！ 如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!（中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处） |
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