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泡菜的做法-如何制作泡菜

2009-03-07  ZLH风信子

泡菜的做法-如何制作泡菜


  最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。

  盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒, 最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒, 下次再说)。新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。 (预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉) 子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。

  萝卜切片或者条,预处理至少1 天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天, 蒜苔,豇豆预处理1天。 切短,或者打结。倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。)

  把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。 中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。第一次这样然后才加水, 菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。

  盐水:凉开水,或者干净的冷水,2000ml, 放盐,(最好是粗盐)100 克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。 喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。

  现在回头看看怎样制作香料包:

  四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。 起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。

  最后是注意事项:

  1,子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。

  2,科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高, 30 天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。

  3,如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。

  4,如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。

  5,如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。

  6,其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2,3年的。关键是坛沿一定要加够水,不能干。

  7,洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的,你也有你的老盐水了。

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