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咖啡因：世界上最受欢迎的提神药物（下） 如今，哥伦比亚每年能够生产10亿磅咖啡豆，销售咖啡豆带来的经济效益每年可达到20亿美金，其产值仅落后于石油和煤矿。但哥伦比亚的咖啡产量只占世界咖啡总产量的很小一部分。在丰收的年份，世界咖啡总产量可达190亿磅，这些咖啡豆足以装满上百万辆货车，这些货车首尾相接，其长度相当于西雅图到波士顿，再从波士顿到洛杉矶的距离。据报道，世界咖啡行业的总产值可达到 700亿美金。 可以说，是咖啡养活了美国人。美国人平均每天都会喝掉三杯咖啡。在2012年，美国咖啡的总销量达到了35亿磅，比其他任何国家都要多。美国人一年喝掉的咖啡足以装满6000个奥林匹克游泳池。 如果说当今人们对咖啡的热爱源于它迷人的味道，那我们祖父那辈喝咖啡又是为了什么呢？为什么他们喝咖啡的量是我们的两倍呢？在那个年代，人们喝的并不是新鲜磨制的咖啡，咖啡豆在研磨成粉之后会被贮藏很多时间。那时，人们用的最多的是传统的滴滤咖啡壶，这种咖啡壶制作出来的咖啡味道极苦，这样的咖啡对于如今的人们来说味道并不好，但我们的祖父们却热衷于每天喝掉相当于我们饮用量两倍的咖啡。  排除味道，咖啡对于我们来说仍意义重大。如果我们换个问法，不问是什么造就了一杯好咖啡，而是问喝咖啡为什么好，那么答案显而易见：因为其中含有咖啡因。 但是大多数人对咖啡因的了解少之又少，就连最基本的如哪种咖啡豆的咖啡因含量更多之类的问题也很少有人知道答案。其实，品质底下的罗布斯塔咖啡中的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两倍。人们通常认为深度烘焙、口味浓重的咖啡中所含的咖啡因要比口味清淡、烘焙程度较浅的咖啡多很多。但事实并非如此。事实是烘焙的时间越长，被燃烧掉的咖啡因越多，因此深度烘焙的咖啡中咖啡因的含量更少。 让我们来画一个坐标图。图的纵轴为烘焙程度，由浅到深；横轴的两端为餐桌咖啡和精品咖啡。我们很容易就能发现，咖啡因含量最少的是深度烘焙的精品咖啡。但是大多数人的认识恰恰与之相反。  也许很多人会认为我花如此多的篇幅来讲与咖啡味道无关的事情实为无用，就像我讲述的胡安·巴尔德斯的故事一样。但这些故事都是最真实的，是我们更好地认识咖啡的窗口。在我们品尝这种能让我们更有活力、心情愉悦的饮品的同时，不妨听听这些故事，你对咖啡的热爱将变得更加深刻。 虽然人们在日常生活中很少关注咖啡因，但其实咖啡因里所包含的知识是无穷无尽的。病理学家布鲁斯·戈德伯格曾专门研究过不同种类咖啡中的咖啡因含量。据他的研究显示，不同品种的咖啡的咖啡因含量千差万别。 戈德伯格发现，特种咖啡的平均咖啡因含量为12毫克/盎司。这也就是说一杯5盎司的咖啡中的咖啡因含量为60毫克，这比此前在1996年由可口可乐公司发布的研究报告结果少了40毫克。但戈德伯格称，虽然单位咖啡中的咖啡因含量有限，但通常人们饮用的量很大。人们很少喝5盎司一杯的咖啡，如今最小的咖啡杯也能装下10盎司的咖啡。  戈德伯格同时发现，咖啡的品种不同，咖啡因含量也有所区别。根据他的实际案例，Dunkin’ Donuts所售卖的16盎司一杯的咖啡中咖啡因含量为143毫克，而星巴克出售的咖啡中咖啡因含量是它的两倍还多。意大利特浓咖啡的咖啡因含量较为恒定，通常在75毫克/杯（一杯含量为1.3盎司）。 戈德伯格最令人诧异的发现来自于星巴克。他在佛罗里达的一家星巴克咖啡馆连续6天每天都购买一杯16盎司的咖啡。他每次点的咖啡品种都是早餐咖啡，其使用的咖啡豆来自于南美洲。在这6天所购买的咖啡中，咖啡因含量最少为260毫克，最多能是这个数字的两倍还多，达到了564毫克。 最终，戈德伯格发现有很多因素影响了咖啡中咖啡因的含量。冲泡时所用的咖啡粉量就是其中之一。咖啡因含量更多的咖啡所使用的咖啡粉越多，而咖啡因含量像茶一样少的咖啡所用的咖啡粉越少（排除咖啡烘焙程度等因素，咖啡中咖啡因含量多少受水和咖啡粉比例影响）。  咖啡因有所区别的原因在于每棵咖啡树都是独一无二的。在不同环境下生长的咖啡树所产咖啡豆中的咖啡因含量必然有所不同。 戈德伯格的研究解开了我们多年的疑惑--为什么有时我们所喝的咖啡能让我们精神百倍，而有时即使喝了咖啡也会觉得困倦难耐？又是为什么某家咖啡馆所售卖的咖啡总是能让你心跳加速、充满活力？这都是因为咖啡因在不同咖啡豆和不同咖啡品种中的含量不尽相同。这与另一种受人欢迎的饮品--酒可是完全不一样的。你在喝红酒之前就能预料到你将获得13%的酒精，而喝金酒、朗姆酒或是威士忌时摄入的酒精量要比红酒多很多。 |
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