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高烧客出品纪录片《米线》 走，甩碗米线克。 在云南，吃被称作甩，既生动又洒脱。这潇洒的一甩，700万人口的省会昆明每天要甩掉600吨、200万碗米线。 对美食的追求是人的天性。煮的、烫的、凉的、卤的、炒的；焖肉、脆哨、炸酱、三鲜；肠旺、叶子、鳝鱼、牛肉、豆花儿……云南人在一碗米线里把这种天性发挥得淋漓尽致。 有关米线的由来，一种说法是来自南征的秦朝将士，也有说是五胡乱华避祸南迁的北方人。总之，吃不惯南方的稻米，便把米磨成粉、制成面条的形状，聊解思乡之情。 此外，还有一个本土原创版本。 元代，玉溪北城青堆人张彩用稻米面搓成米条，凉拌、烧炒食用；明洪武年间，张彩后人张珍将发酵变酸的米面蒸煮加工，创新出‘锅榨米线’工艺，这便是云南独有、清香、鲜甜、滑润的酸浆米线。 云南米线与南方数省制作米粉的工艺十分相近，不同的是，米粉加入大量玉米粉和红薯粉，云南米线则取当地籼稻纯米制成，直链淀粉含量高、抗润胀性强、糊化温度高、不溶于脂肪，呈现出晶莹剔透的‘水灵筋骨’，高温烹调后口感滑爽入味。
一百年前，玉溪人翟永安把小锅米线带到昆明，从此改写了昆明人的味觉识别码。 许多从远方归来的昆明人，第一等大事就是一头扎进米线馆，甩上一碗咸、鲜、香、辣的小锅米线，才算真正回到了家。小锅米线是昆明人的一种情结，是家乡的味道。
烹煮一碗小锅米线仅需四至五分钟，但食材十分讲究。 八小时熬制高汤，萃取出猪骨中的香、鸡肉里的鲜和宣威火腿的浓郁；肉末，要肥瘦相间的猪后腿肉，现剁现吃，尽可能留住肉质原有的鲜甜和醇香；酸腌菜，取当地特有、浇施农家肥的苦菜，施化肥、农药的苦菜味道寡淡，很难逃过挑剔食客敏锐的味觉。
在云南，有村寨处就有各式各样的酸腌菜，有炊烟处就能闻到酸腌菜勾魂的味道。每位腌菜师傅都有自家的秘方，揉搓的力度、配料的变化，成就着各地各家不同的风味。
脱去水份的植物茎叶封闭在陶器里，发酵、魔化，催生大量乳酸菌。乳酸菌，又称长寿菌，人体内环境对它的拥有量直接反映着健康程度。 七天的闭关清修，苦菜中的蛋白质被转化为游离氨基酸，经高温烹煮，与米线中的直链淀粉、食盐相遇，升华出一种奇妙的物质——谷氨酸钠。谷氨酸钠具有类似味素的提鲜效果，不同的是，这次它完全来自自然的馈赠，更生态、更让人迷醉。
现代人讲求效率，快速出品成为一大卖点。 出品一碗不失风味的大锅米线仅需两分钟。米线烫熟、捞干，配入浓郁的汤汁，一勺帽子风味鲜明、主题突出，韭菜、薄荷、腌菜、花椒粉、油辣椒，全凭食客所好。 云南人把浇头叫帽子，大锅米线也称戴帽米线。
卤鸡、卤肘子、卤肥肠；红烧牛肉、红烧鳝鱼、红烧肉叶子……每样都汤汁浓烈、鲜香入味。每个帽子戏法背后都藏着魔术师的底牌。炒帽子，火候是关键。火小了，难以除尽酱料和肉末中的水份，火太大，容易焦糊粘锅。
牛肉高蛋白、低脂肪、味道鲜美，是全世界人民都喜爱的肉类。 大酥牛肉则是云南清真的看家手艺，其中又以制法分为油酥和酱酥两种。酱酥牛肉离不开好的酱料。昭通酱、汤池张英老酱、三家酱与牛肉一起炒香，用料比例、火候恰到好处。
一勺油辣椒，调味、调香、调色。 五味让人口爽。爽，有伤害的意思。从字型看，它是一个被烈火炙烤、鞭笞的人。辣椒素带给口腔黏膜的刺激就是这种类似鞭打的灼烧感和痛楚，所以有种说法：辣，不是味道，而是痛觉。
没有人第一次尝到辣椒就喜欢上它。第一次吃辣椒往往伴随着被捉弄、涕沫横流的尴尬体验。但是，造成创痛的皮鞭，保不准儿摇身一变就成了获取快乐甘泉的井绳。 为了对抗痛楚，人体大量释放内啡肽。这种具有抚慰、欣快、愉悦作用的快乐物质，让人在接下来的冒险中欲罢不能，无辣不欢，痛并快乐。 辣，是一种需要学习、让人上瘾的滋味。
说到云南米线，就不可不提过桥米线和它的传说。 一位秀才，屡试不举，宅进蒙自南湖湖心小岛刻苦攻书。秀才娘子照顾先生饮食，每次饭送到，却都羹凝菜冷。
一次送鸡汤，汤表水波不惊，浮油下却十分滚烫。娘子冰雪聪明，旋即悟出鸡油竟可以保温。于是用肥鸡、筒子骨炖出一锅好汤，覆上一层厚厚的鸡油，配料切作薄片，送到岛上用热汤烫熟，加入米线。 先生终于吃上热腾腾的饮食，而且发现经此法汆烫的米线更加鲜香滑爽。从此，秀才娘子倾注巧思，精选不同配料，创新出许多变化。
先生一路高中，得了举人，又入京点了进士，宦海沉浮，罢官回乡。怎奈，十年生死两茫茫，却已与娘子在奈何桥边阴阳两隔。 这日，先生来到建水城外锁龙桥边宝兴楼，看到一碗碗米线，不禁思念起娘子。于是教授厨师，用娘子当年的制法，氽出一碗鲜香四溢的米线， 旁人看着有趣，照样试了，大赞鲜美。问是什么吃法？ 先生说，我在桥这边，她在桥那边，人过桥，米线也过桥，我吃的是过桥米线。
岁月更迭，传说故事衍化出许多版本，它们同中有异、异中见同，各有所趣。 在一碗米线里做出大块文章，是云南人的一种生活智慧。当一个云南人对你说：来甩碗米线。别犹豫，这是他们最实在、最真挚的邀约。
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