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作者：桑明庆 农村有农村的风俗，农村有农村的待客方式。 在我们豫北乡下的老家中，有这样的传统风俗，不论是逢年过节过会，还是婚丧嫁娶，在招待宾客的宴席中，最少不了的，便 是上一碗大锅烩菜。 村里做大锅菜，用的是那种直径在两米左右的特大号的大铁锅，铁锅固定在一个用泥抹的大灶台上，旁边有风箱助力。在做饭时，先把五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆、皮渣切块，海带、粉条泡软和事先炸好的豆腐、肉丸子等准备好，以及花椒、茴香、葱、姜、蒜、大酱、盐等调味料。然后锅里倒油，灶下烧上柴火，风箱呼哒呼哒一拉，火就旺了起来。油热后，放入花椒、茴香，再从酱罐中舀起一大勺豆瓣酱放入锅中，用大铁铲翻炒数下，在“滋啦啦”的响声中，浓郁的酱香味儿很快就飘满了半个村子。酱炒出味后，放葱、姜、蒜、肉片等下锅翻炒，待肉片金黄，煸出油时，再往锅中添水，加盐，放入豆腐、丸子等，拉满风箱，加大火力直至把水烧开，再把白菜、冬瓜、土豆、皮渣放进去，水开后改小火慢炖。最后把粉条、海带放进去炖到软熟就可以停火了，把切好的蒜苗、香菜均匀地撒在上面，只等开饭时间。 做好的大锅菜，热腾腾香喷喷，真让人馋涎欲滴。谁家有了红白喜事，全村人都会过去帮忙，办事的人多，吃饭时，每人用蓝边大瓷碗盛上满满一大碗大锅菜，滴上几滴醋，就着热腾腾的大蒸馍，满院子的人有站着的，有蹲着的，有坐着的，一口菜一口馒头，那滋味儿，一个字，美呀！一碗不够，再来一碗，厚道的主家总会管饱的，末了，还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打个饱嗝，摸摸肚皮，舒服！ 记得小时候农村穷，做大锅菜主要以白菜、皮渣、东瓜为主，很少见肉腥。有一年腊月本家一个哥哥结婚，只割了几斤肉，做饭的大爷把肉切成片炖熟后，按每人二片分到碗里。我眼馋嘴馋跑到父母跟前哼唧着想多吃肉 ，父母舍不得吃，把肉全都捡到我的碗里，我吃着肉片满嘴溜香，没有抬头就把一大碗烩菜吃完了，吃得浑身出汗，身上的寒气全都驱散尽了。至今回想起来那肉香的味道还留在嘴里。 改革开放以来，人们生活水平提高了，腰包也鼓起来了，乡下人的热情厚道还跟以前一样，只要谁家有了红白喜事，首先就是到集市上买两扇猪肉。街坊邻居知道后纷纷前去帮忙。在我村，福书和银楼是出了名的大厨。福书今年66岁，年轻时在乡政府食堂干过专业厨师，退休后在村里，不管谁家有事，都会请他掌勺。银楼今年65岁，年轻时当过兵，在部队是炊事员，服务过师部首长，他经验丰富，会根据事主估计的大约人数，开出的菜单，做出的大锅菜不多也不少。既不会给事主浪费，也不会不够吃。再一个特点就是事主家富裕一些的，他能量力而行，既不给事主浪费还能做出很有特色的大锅菜，如果事主家不富裕，他也会因陋就简，变着花样做，但味道绝对是一流的，不会让事主丢面子。福书、银楼俩人在村里成了公众人物。以前生活标准低，能闻着荤腥，吃上一顿肉菜就跟过年似的，所以，大锅菜里的肉都是生汆直接炖。如今大鱼大肉吃腻了，人们就与时俱进，变换了方式，把肉先过油做成小酥肉再放锅里烩。菜品也有了讲究，不像以前那样家家都是白菜、粉条、海带、猪肉。如今的大锅菜里增加了蒜薹、木耳、蘑菇、粉皮、酥肉、鹌鹑蛋，有的还放海参、鱿鱼等。既保持了传统风味，又大大提高了大锅菜的质量。 如今的农村老家，青年人常年在外地打工挣钱，很难跟父老乡亲在一起吃顿饭。因此，无论谁家办事，都尽力邀请街坊邻居、亲朋好友前来帮忙；尽力把大锅菜做好些。街坊邻居知道后也不遗余力，纷纷从外地赶回来帮忙。因此，到了中午，上百口人围在大锅周围，看着满满一大锅菜热气腾腾得咕嘟咕嘟冒泡，香味扑鼻。人们嬉笑着，交谈着，亲情友情也随着这弥漫的炊烟在古老的乡村飘荡，成为一种民族传统，更是一种传承文化。 大锅烩菜是我们老家特有的风味家常菜，男女老少都喜欢，它选料平常，做法家常，家家户户都可做，家家户户都会做。人们喜欢的正是这种用最家常的方法，把最平常的材料放在一起慢慢煨煮出来的浓厚滋味。就像我们的生活，把无数平常而琐碎的日子串联起来，用一颗细致的心，把它品味得有滋有味。那么多的菜放在一锅里炖，虽然各有各的味道，但在炖的过程中它们却有了许多的变化 ，它们已经彼此将对方的精华吸收进来，丰富了自己的味道，这许多菜，就这样既独立又紧密，既张扬又包容，互相取长补短，在一起形成一种全新的味道。想想，大锅菜不也正如咱们乡下人骨子里那股子坦诚直白、友善相处、虚心善学、宽厚包容的性格一样吗？ 在外边工作三十多年，吃过许多了各种宴席和小吃，但家乡的大锅菜依然在我的心头飘香..... |
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