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随着餐饮业运营管理的日趋精细化，动线设计已不单纯是一条线路，而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础，并已渗透到工作的每个细节中。 你会设计吗？ 今天，小编就和各位餐饮人聊聊餐厅动线设计。 动线设计了解多少？ 如今餐饮业运营管理精细化程度较高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。可以说，动线已经成为了一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。 餐厅动线是指顾客、服务员、产品与器皿在餐厅内流动的方向和路线，也是顾客和服务员在餐厅行走频率最高的一条线路。合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。 餐厅动线该如何设计？ 等候区尽可能在室内，结账区须预留空间 如果餐厅空间许可，尽量将等候区规划在室内。一是加强消费者与餐厅的认知及互动，二亦能避免外部排队拥挤，造成秩序紊乱。但等候区需与座位区保持一定距离，以免影响用餐客人。 一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账，而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近，但需预留一些空间避免结账时造成通道太拥挤，影响要进店消费的顾客的意愿。 以形态分区，避免只有单一形态的座位 客席的配置应依据运营商的规划来把握，不同业种，会有不同桌数与人数上的需求。若座位数量过多的话，就必须靠设计以形态分区，应避免只有单一形态的座位，否则会使空间看起来单调。 一般餐厅的客席配置，大致上会依据餐种来分：西式餐点，适合长桌或是拼桌；中式餐点则以圆桌比较方便。 通常依照服务分区，每隔一定的座位就必须配置备餐台，备餐台的功能是放置菜单、水瓶、刀叉、备品等等。 备餐台的设置要配合动线的规划，尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品，但不妨碍到主动线。 在设计上则需要配合整体气氛，避免因为物件过多，看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键，备餐台的设置点与流畅度影响甚大。 安全和方便是首要 后厨的动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。 除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比弹药供给跟不上前线打仗。 加分减分的终极之处 通常，25个座位以内的餐厅，至少要有一间洗手间；每增加20个座位，就应该增加一间洗手间；100个座位的餐厅则至少要有4间洗手间。稍微中型的餐厅，男女厕应该分开。 动线设计案例剖析 下面让来看两个动线设计的案例： 快餐店的动线设计 美心是香港的快餐品牌。而MX快餐店是他们针对年轻人的新品牌，他们重新设计了品牌形象，使用了大量鲜活跃动的颜色。 它的设计，不像一个简陋的快餐店，反而像一个精品咖啡店。这样的定位，势必会让它的单价提高。 价格提高了，自然需要提升就餐体验。对于快餐店来说，它流量集中、翻台快，很容易造成人流拥挤。这对服务效率和就餐体验，肯定会造成影响。所以设计动线非常重要。 我们先看一下它的流线图。它希望顾客按照这样的动线行进。 ▲店铺希望的动线图 主要动线是绿色区域，希望人群以主要动线进入（红色虚线箭头），以黄色动线出去（蓝色虚线箭头）。 但是它是否能做到？ 快餐店的点餐区面积非常大，因为它集中了点餐人群，等待人群，离开人群。几乎所有人群的进入和离开都会经过这个区域。大面积，能承受相对较多的人流。 星巴克的横向动线设计 在星巴克门店大门玻璃上，你经常能看到星巴克最新的产品介绍，而广告位置也在最容易被人看到的地方，让你不自觉地就会被吸引。连入门把手也是经过精心打造，所以从顾客还没有进门的时候，星巴克就已经开始引导你的消费了。 看星巴克内部设计图会发现，在入门后需要多走几步到星巴克店铺的中间或者后方位置点单。星巴克这样设计是为了保证客户在点餐前会路过用餐区，如此一来，在你未点单前，你就有机会看到店内的商品，就餐坐位区的情况，更重要的是，你能看到其它客人是多么愉快的在这里享受咖啡时光。是不是立马消费欲大增呢？ 另外，星巴克的排队也是很有讲究的。如果你去观察身边的星巴克，你会发现除了受到环境限制，绝大多数的星巴克都是横向排队的，为什么呢？但其实这些都是经过精心设计和考量的，从技术上看横着排队一方面是顾客与顾客之间会产生交流，可能是直接的搭讪，也可能是隐性的交流；另一方面也是更重要的，是优化了购物体验： 
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