茶艺师考试重点提示：第一章职业道德 第一节：职业道德基本知识 ①所谓职业道德，就是从事一定职业的人们在工作和劳动过程中，有应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。 ②人们在长期的职业实践中，逐步形成了职业观念、职业良心和职业自豪感等职业道德品质。 ③培养职业道德的途径：1. 积极参加社会实践，做到理论联系实际。2.强化道德意识，提高道德修养。3.开展道德评价，检点自己的言行。4.努力做到“慎独”，提高精神境界。 第二节：职业守则 尽职尽职，态度热情 茶艺人员尽心尽职就是要在茶艺服务中充分发挥主观能动性，同时，茶艺人员要在实际工作中倾注极大的热情，使他们感受到服务的温馨。 第二章 茶文化基础知识 第一节 中国用茶的源流 一 药用 神农氏的《神农本草》 二 食用 代表是擂茶 擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故名还有“三生汤” 三 饮用 清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，六大茶类品类齐全。 第二节饮茶方法的演变 一 唐代烹茶 茶兴于中唐，唐中期以后，饮茶活动达到空前规模。 茶叶是一种社会消费品，茶叶的消费状况与人们的生活水平有直接的关系。而唐朝国力强盛，经济富足，人们生活水平的普通提高，为饮茶提供了物质保障。 陆羽写成中国，也是世界上第一部茶书《茶经》。 陆羽在《茶经》中力倡煎饮法，唐代茶有粗茶、散茶、末茶、茶饼四种。煎茶法用的是茶是饼茶。饼茶须经炙，碾，罗三道工序 二 宋代点茶 福建建安北苑出产的龙凤茶名冠天下。这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团凤饼。宋徽宗赵佶甚至御笔亲书了一部《大观茶论》。 宋代斗茶选用的茶以建茶中的白茶为佳 斗茶既为斗，就一定要决出胜负。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花。 斗茶所用的茶盏以建安产的兔毫盏为佳。 第三节 中国茶文化精神 一 茶文化的四个层次 广义的茶文化是指整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。狭义的茶文化则是专指其精神财务部分。 二 茶文化的核心是茶道 茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。 三 茶文化的重点是茶艺 自清代以来，是流行于广东潮汕和福建漳泉等地区的功夫茶。 茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，包含茶艺、礼法、环境、修行四大要素。 四 茶文化的社会功能 第一，以茶雅志 第二，以茶敬客 第三，以茶行道。 第四节 中外饮茶风俗 一 中国茶俗 擂茶是客家人的传统饮茶习俗。 白族三道茶，三道茶即主人依次向宾客敬献的苦茶、甜茶、回味茶。 竹筒茶 傣族喜欢饮用 藏族饮酥油茶 维吾尔族奶茶 二 亚洲茶俗 日本茶道 行茶道时要守“四规”和“七则”。“四规”即和、敬、清、寂。“七则”是指点茶有浓淡之分 韩国茶礼 提倡以和、敬、俭、真为茶礼。 第三章 茶叶知识 第一节 茶树基本知识 一 茶树的品种 茶树的品种 树形分乔木型，小乔木形和灌木型三种。 三 茶树的形态特征 以成熟的叶为例，茶树叶片的叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉；侧脉与主脉呈45°左右的角度向叶缘延伸，到叶缘2/3处，呈孤形向上弯曲，并与上一侧脉连接。 茶树叶片上的茸毛，即一般常指的“毫” 四 茶树的生长环境与栽培 1气候 茶树 在南纬45°与北纬38°之间 最适合生长的温度在25℃之间，茶树生长需要年降水量在1500mm左右 2 日照 日照时间长、光度强时 且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶 多酚类化合物少适合制绿茶。 3 土壤 茶树的土壤以酸碱度（PH）值在4.5~5.5为最佳。 五茶叶的采摘与制作 目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高为依据。一般采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。 乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。 名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净。 第二节 茶叶种类 一 茶叶分类方法 安季节分类 春茶，夏茶，秋茶，冬茶。 二 基本茶类 1 绿茶 绿茶属不发酵茶（发酵度：0）这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为绿茶。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 2 红茶 红茶类属全发酵茶（发酵度：100）因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫红茶。 3 青茶 青茶类属半发酵茶（发酵度：10-20）俗称乌龙茶。 种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或者蜜黄色。 原料：两叶一芽，大都是对口叶。 4 白茶 白茶，属微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。 5 黄茶 黄茶类属部分发酵茶（发酵度10）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶。在发酵过程中加以闷黄。 代表茶：君山银针。 6 黑茶 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化） 三 再加工茶 1 花茶 花茶是讲茶叶加花窨烘而成，花茶又名窨花茶，香片等。 茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等都可以加入各类茶中窨成花茶 2 紧压茶 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工，蒸压成型而制成。 3 萃取茶 萃取茶是以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物 4 果味茶 5 药用保健茶 6 含茶饮料 第四节 茶叶品质鉴别 一般芽叶嫩度好的绿茶。色泽表现为嫩绿或翠绿，绿茶的汤色表现为黄绿明亮，一般高级绿茶汤色嫩绿 红茶发酵产生茶黄素、茶红素、茶褐素。 茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质，它的含量增多对品质不利 审评杯具 ①红、绿、黄、白毛茶评审碗杯高73mm容量200ml，碗高58mm 容量200ml ②红、绿、黄、白成品茶及花茶审评杯碗 杯高65mm 容量150ml 碗高58mm 容量200ml 茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目，其中外形审评包括形状、整碎、色泽和净度四个因子，内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因子 第五节 茶叶保管常识 一 茶叶不良变化的原因 1 温度 温度越高，茶叶品质变化越快。平均每升高10℃，茶叶的色泽褐变速度将增加3~5倍。如果把茶叶储存在0℃以下的地方，较能抑制茶叶的陈化和品质的损失。 2水分 当茶叶的水分含量超过5%时水分就会转变成溶剂作用，引起激烈的化学变化，加速茶叶的质变 3 氧气 茶中多酚类化合物的氧化、维生素C的氧化以及茶黄素、茶红素的氧化聚合物都和氧气有关 4 光线 光能促进植物色素或脂质的氧化，特别是叶绿素易受光的照射而褪色，其中紫外线最为显著。 原则上，茶叶买回来之后，最好尽快地喝完。绿茶在一个月之内，趁新鲜喝完最好。如半发酵茶或全发酵茶，也要在半年内喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶叶又会产生新鲜的滋味，黑茶 白茶可以存放很久。 第四章 茶具知识 第一节 茶具的种类及产地 一 茶具的发展 在原始社会，一器多用 宋代 全国形成了官、哥、汝、定、钧五大名窑，官窑在杭州，哥窑在浙江龙泉，汝窑在河南临汝，定窑在河北曲阳，钧窑在河南禹县（古名钧州） 元代，青花瓷，白瓷上缀以青色纹饰， 明白，宜兴紫砂陶与瓷器同时发展，可谓并驾齐驱。“景瓷宜陶” 明代，饮茶方式变煮茶为沏泡茶。 清代，盖碗。盖碗又称“三才碗”。三才：天、地、人 二 茶具的种类 1 陶土茶具 陶土器具中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具 紫砂壶的七大优点；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蕴”，使“茶叶越发醇郁芳沁”；其二，壶经久用，即使空壶沸水注入，也有茶味。其三，茶叶不易霉馊变质；其四，耐热性能好，冬天沸水注入，无冷炸之虞，又可文火炖烧；其五，砂壶传热缓慢，使用提携不烫手；其六，壶经久用，反而光泽美观；其七，紫砂泥色多变，耐人寻味。 2 瓷器茶具 瓷器茶具可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具 ①白瓷福建德化、河北唐山、山东淄博、安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色。 传统的“广彩”茶具也有特色，加上施金加彩，宛如千丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上 ②青瓷茶具 ③黑窑茶具 3 漆器茶具 4玻璃茶具 玻璃茶具的缺点是容易破碎，比陶瓷传热快，易烫手。 5 金属茶具 6 竹木茶具 用竹木材质加工的茶具有茶盘、茶碗、杯盘、茶则、茶夹、茶针、茶叶罐等 第二节 瓷器茶具 “瓷都”景德镇 景德镇制瓷历史悠久，所产瓷器品质优良，以“白如玉，明如镜，薄如纸，声如磬”享誉中外，因而千百年来景德镇又有中国“瓷都”之称 第三节 紫砂茶具 一 紫砂茶具发展历史 正德年间明代时宜兴丁蜀镇 供（龚）春，供春是紫砂壶历史上第一个留下名字的壶艺家。 “紫砂三大妙手”即指时大彬、李仲芳、徐友泉师生三人 惠孟臣 小壶居多 顾景洲 为现代最著名的紫砂壶大师 茶荷 也称茶则。系从茶叶罐中成取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。 不锈钢茶具 外表光洁明亮，造型规整有现代感。传热快，不透气 第五章 品茗用水 第一节 品茶与用水的关系 古人讲沸腾过久的水称为“老水”。溶于水中的二氧化硅发挥殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因为水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，不便饮用。 绿茶一般以80℃左右为宜。特别是茶叶细嫩的名优绿茶用75℃左右的水冲泡即可。 泡饮各种花茶，红茶和抵挡绿茶，则要用90℃左右的水冲泡 泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，必须用95℃以上的水冲泡 第二节 品茗用水的分类 陆羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水向来有天水、地水之分。 一 天水 古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水，也称天泉。雪水是软水，且洁净清灵，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳。 二 地下水 在自然界，山泉、江、河、井统称为“地水” 城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而农村的井水，受污染少，水质好，适宜饮用。 自来水为了消除氯气，可将自来水存储在洁净的容器中，静置一昼夜，戴氯气自然发挥，再用来煮沸泡茶，效果大不一样 第三节 品茗用水的选择 一 水的软、硬度 具体标准以钙、镁等离子含量超过8mg/L的水为硬水，少于8mg/L的水为软水 二 pH值与水质 当pH值大于5时，汤色加深；当pH值达到7时，茶黄素就容易自动氧化而损失。当pH值小于5以及非盐碱地区的地表水为好 1 庐山康王谷谷帘泉-----茶圣口中第一泉 2 镇江中泠泉-----扬子江心第一泉 3 北京玉泉山玉泉-----乾隆御赐第一泉 4济南趵突泉-----大明湖畔第一泉 5 无锡惠山泉----天下第二泉 第六章 茶艺基本知识 茶艺的六要素：选茶、择水、备器、雅室、冲泡、品尝。 备器 一要看场合，是在家里独饮还是待客，是三五个知己品茗聊天，还是聚会商谈要事。二要看人数 三要看茶叶 冲泡 1备器 2煮水 3备茶 4温壶（杯） 5置茶 6 冲泡 7奉茶 8收具 （可用柠檬和牙膏擦去茶渍） 茶汤一般来说至少可从三个方面去欣赏：一是观色，二是闻香，三是品味。 1 观色 如绿茶，其汤色就有浅绿、嫩绿、翠绿、杏绿、黄绿之分，以嫩绿、翠绿为上品，黄绿为下品。 红茶有红艳、红亮、深红之别，以红艳为好。 2 闻香 原谅细嫩、制作精良的名优绿茶具有清香型（香气清纯，柔和持久，香虽不高但缓缓散发，令人有愉快感）和嫩香型（香高洁细腻，新鲜悦鼻，有的似熟板栗、熟玉米香气）的香气，有的绿茶还天然带有兰花香。 红茶带有苹果香，祁门红茶具有玫瑰香 武夷岩茶米糕香、锅巴香 乌龙茶则属于花香型 3 品味 舌 酸 舌 鲜 舌 苦 茶汤入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打转，充分感受到茶中的甜、酸、鲜、苦、涩五味，才能充分欣赏茶汤的美妙滋味。 将茶叶的滋味分为14个类型 ⑴ 清香型 名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露、南京雨花茶、都匀毛尖等。 ⑵ 鲜浓型 ⑶ 鲜醇型 ⑷ 鲜淡型 如君山银针、蒙顶黄芽等。 ⑸ 浓烈型 ⑹ 浓强型 ⑺ 浓厚（爽）型 ⑻ 浓醇型 优良的功夫红茶、毛尖、毛峰及部分乌龙 ⑼ 甜醇型 ⑽ 醇爽型 ⑾ 醇厚型 ⑿ 醇和型 如中级功夫红茶、天尖（包括贡尖、生尖）、六堡茶 ⒀ 平和型 ⒁ 陈醇型 第二节 冲泡技巧 一 泡茶三要素 茶叶的用量、水温、和茶叶浸泡的时间是冲泡技巧中的三个基本要素。 1 茶量 ⑴ 绿茶 1g绿茶，冲入开水50~60ml。通常一只容水量在100ml~150ml玻璃杯，投茶量2~3g ⑵ 白茶类和黄茶类 冲泡白茶和黄茶时，用茶量与绿茶相仿，每克茶的开水用量为50~60ml ⑶ 乌龙茶 条形紧结的半球形乌龙茶用量以壶的二三成满即可 ⑷ 红茶类 红茶品饮，主要有清饮和调饮两种。清饮泡法，每克茶用水量以50~60ml为宜，用红碎茶则每克茶叶用水量70~80ml。 ⑸ 黑茶类 一般选用盖碗冲泡，投茶量为5~8g ⑹ 花茶类 花茶多用盖碗冲泡，视盖碗大小，每碗置花茶2~3g 2 水温 普通绿茶用80—85℃的水冲泡，但遇道极细的名绿茶，一般只能用75-80℃的水冲泡。 白茶和黄茶多采用细嫩的茶芽 只能用70℃左右的开水冲泡 大宗的红茶、花茶而言由于茶叶加工原料适中，可用90℃左右的开水冲泡。 当冲泡乌龙茶、普洱茶等特种茶时用95℃左右的沸水冲泡。对于粗老原料加工而成的砖茶使用100℃的沸水冲泡 3 时间 一般普通红茶和绿茶，头泡茶以冲泡30~50s左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有1/3茶汤时，在续开水 冲泡黄茶和白茶 常在冲泡50~75s 后才开始品茶 冲泡乌龙茶 又经过“温润泡”因此第一泡1min左右将茶汤倒出；从第二泡起，每次应比前第一泡多浸泡15s左右 行茶程序 第一阶段为准备阶段 第二阶段为操作阶段 第三阶段即完成阶段 第三节 茶点选配 茶点种类 茶点大致可分为五大类 1干果类 2鲜果类 3糖果类 4西点类 5中式点心类 第七章 科学饮茶 茶叶中含有600多种化学成分 药用 1 咖啡碱 作用 ①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率②抵抗酒精、烟碱的毒害作用③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用④有利尿作用⑤有调节体温作用⑥直接刺激呼吸中枢兴奋 2 茶多酚 作用①降低血脂②抑制动脉硬化③增强毛细血管功能④降低血糖⑤抗氧化、抗衰老⑥抗辐射⑦杀菌、消炎⑧抗癌、抗突变等 3 维生素类 水溶性维生素类主要是B族、C族 脂溶性维生素类主要是A E K等 维生素E 是一种著名的抗氧化剂，具有防衰老的效应。 4 矿物质 5 氨基酸 第二节 科学饮茶常识 一 科学饮茶的基本要求 要根据季节、气候及个人体质来选择相应的茶叶 绿茶有清头润肺、生津利便的功效，喝了使人有清凉之感。绿茶“性寒”，不适合手足易凉、体寒的人饮用。这些人以选择红茶为好，因为红茶茶性温，喝了有祛寒暖胃的功效。胃部常感不适或者有胃病的，也应改喝绿茶的习惯而饮用红茶，如饮用滇红，祁红等，还可以在茶汤中加些牛奶和糖等。对于身体肥胖的人，饮去腻消脂功效显著的乌龙茶及云南普洱茶更为适合。 三 根据季节饮茶 春季 四溢的花茶；夏天的绿茶 秋天的乌龙茶 冬天的红茶 茶艺馆业有关的管理条文 1公共场所的下列项目应符合国家卫生标准和要求： ⑴空气、微小气候（温度、湿度、风速） ⑵水质 ⑶采光 ⑷嗓声 ⑸顾客用具和卫生设施 卫生许可证。 茶艺师 初级技能 坐姿：正确的坐姿是：泡茶时，挺胸、收复、头正肩平，肩部不能因为操作动作的改变而左右倾斜。双腿并拢。双手不操作时，平放在操作台上，面部表情轻松愉悦，自始至终面带微笑。 蹲姿： 不要弯下身体翘臀部，这是不雅观又不礼貌的 接待准备工作是茶艺馆为客人提供优质服务的前提，包括环境的准备、用具的准备、人员的准备三个方面。 品茗环境追求“净”“雅”“洁” 乌龙茶的茶具准备主泡器 茶船、紫砂壶、盖置、壶垫、茶海、闻香杯、品茗杯、杯托 玻璃杯用具 主泡器 玻璃杯、茶船 盖碗用具准备 主泡器 盖碗、茶船（水方） 人员具有良好的文化素养 迎宾：有专人在门口进行迎宾，根据来客的人数，把客人安排到适当的位置。 茶艺馆一般有经理、领班、迎宾员、茶艺师、服务员等 茶艺馆经理的主要职责：填写工作日记，反映茶艺馆的营业情况、服务情况、宾客投诉或建议等。 茶艺师主要职责：根据客人的要求准备不用的茶叶及沏泡用具 振兴中国茶业经济是茶艺馆的经营宗旨 企业的经营管理：抓好管理仍然不是易事，一是抓货源管理，二是抓人才管理，三是抓内部管理。 1绿茶 西湖龙井：产于浙江杭州西湖区 洞庭碧螺春：产于竞速吴县太湖的洞庭山（早嫩净）外形条索纤细，卷曲如螺，茸毫密披，色泽阴绿隐翠。 信阳毛尖：产于河南信阳和罗山。 黄山毛峰：产于安徽歙（xi一声）县黄山 太平猴魁：产于安徽太平的猴坑一带 六安瓜片：产于安徽六安、金寨和霍山三县之毗（pi二声）邻山区 中国煎茶 品质特点 外形条索细紧挺直，呈针状；色泽鲜绿，或深绿油润有光。 2红茶的特点与识别 工艺不同有红条茶和红碎茶之分 祁红 产于安徽祁门 乌龙茶的特点与识别 安徽铁观音 原产于福建安溪，当地茶树良种很多，其中以铁观音茶树制成。 凤凰水仙：产于广东潮州 白茶的特点与识别 白牡丹 白牡丹的品质特点是：外形不成条索，似枯萎花瓣，色泽灰绿或暗青苔色。 黄茶的特点与识别 君山银针 产于湖南岳阳的洞庭山 蒙顶黄牙 产于四川名山县的蒙山 蒙顶黄牙的品质特点：外形扁直，色泽微黄，芽毫毕露。 霍山黄芽 产于安徽霍山 黑茶的特点与识别 普洱散茶条索粗壮肥大完整，色泽褐红（俗称“猪肝色”）或带有灰白色。 熏花茶经窨花后，要进行提花，就是将已经失去花香的花干，通过筛分剔除，尤其是高级熏花茶更是如此，只有少数香花的片、末偶尔残留于花茶之中 拌花茶 它是在未经窨花和提花的低级茶叶中，拌上一些已经过窨制、筛分出来的花干，充作花茶。 销售：选准时机：四种时机，皆为接近顾客对其适时进行导购推销的最佳时机。 1 顾客产生兴趣时 2 顾客提出要求时 3 品茶环境有利之时 4 当茶馆来客人较多 |
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