|
原料 ：带骨猪肉（）斤， 老母鸡一只（） ，老鸭一只（） 配料： 葱（）， 姜（）， 花椒皮（） ，大料（）可放可不放， 盐（）盐可放可不放 工艺 ：鸡鸭宰杀前盆内放清水（）斤 ，将鸡鸭血入清水盆掺匀待用，鸡鸭去毛 开膛去内脏洗净，用宽沿大砂锅添【（）水，尽量用净化水】，将带骨肉 鸡鸭一同入锅置于灶上，带开后 另盆内加凉水 将国内带骨肉 鸡鸭捞出到凉水盆内洗净，后再将洗的水加入砂锅内 连同煮制的原汤开锅后打去浮沫，再将洗好的带骨肉 鸡鸭放入锅内，加盐 葱 姜 花椒皮 大料(可放可不放按最终做什么系列食品为参考)，扣上个大篦子 尽量把篦子下到水一下，待锅开后改文火炖煮，带骨肉 鸡鸭（）熟后（不宜过烂，将带骨肉 鸡鸭取出 抛净浮油后加入掺好的鸡鸭血 用武火加温至汤似开非开时打去杂质浮沫， 既成高汤（似开非开时打浮沫是此高汤的最关键点 成败就在此环节））。 关注私信我 发给你们所有配比 注：带骨熟肉可做凉拌菜用 鸡肉可用于鸡丝配菜系列 鸭肉可适当处理其他混合菜 如软炸丸子 脑头丸子等。 用带骨肉和鸡同上做法为汁汤 用纯带骨肉同上做法为大汤 用鸡和干贝 火腿同上做法为鲜汤。 以上做法看似简单 其实不然 ，再一点那个年代没有现在这么多食材和调味品可选，当代各人各口味 可根据自己口味喜好添加辅料及鲜味料，那个年代很少有添加剂之类产品。众人众智 智者见智吧。 |
|
|
