【原】烹饪常识，洋葱、土豆的妙用、糖醋味的掌握《后厨小窍门》第一章

洋葱的妙用

洋葱作用非常大，不但营养丰富抗氧化，而且脆爽美味，采购成本价格低，是后厨必备的蔬菜

1、洋葱用于鲜炒、干锅、板烧、凉菜方面可增加菜品的回味和余味，口感清爽可口；

2、用洋葱来处理菜籽油（炼熟油）效果非常好，可以起到去除清油异味达到增香的目的，比使用香葱、蒜、姜、香菜等来的实在；

3、制作炒菜的时候，切好的洋葱粘上干面粉再炒则颜色金黄、质地脆嫩、美味可口

没剥壳的松花皮蛋太干

摇动松花皮蛋的时候如果有响声，就是蛋清凝固的原因，可以放入蒸笼蒸几分钟之后再剥壳使用

土豆的使用

土豆在西方算是主食，在川菜的用途中可以炒、炸、蒸、烧、烩等方法烹制，但是怎么做才能让土豆成形呢

1、红烧菜如果使用土豆打底可提前将土豆高温油炸两次，土豆表皮酥脆金黄就可以锁住土豆内部的营养和水分不被流失，而且不容易烧化；

2、烧土豆小火为好，火大则外熟内生；

3、炸土豆饼时，可在土豆泥加入一点热牛奶，这样可使成品不变黑；

4、在土豆泥中加蛋清，炸好后酥松可口

糖醋味道菜肴的简单掌握

糖醋味型的特点是先甜后酸，意思就是甜为主，酸为回味，所以很多人不懂如何掌握，这里说个傻瓜式的比例。不管做什么糖醋菜肴，只要按照2份糖1分醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果

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