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禾城美食 王店名菜鸭馄饨 文/梅晓民 有清以来，王店一带的农村就有一种非常流行的食物，这就是通俗称作“喜蛋”的鸭馄饨，农村亦作“哺退蛋”。 所谓“鸭馄饨”，其实就是在鸭雏孕育过程中夭折了的鸭蛋。苏同炳《南窗随笔》云：“鸭馄饨，其名莫可考，乃哺坊中烘卵出鸭，不能脱壳，混沌而死者。”如这位老先生所说，“馄饨”二字或写作“混沌”更为确切。“喜”与越方言里“死”是同一个音，也就是死了的蛋，因“死”不吉利，人们便谐音唤作“喜蛋”。《梅里志》载：“喜弹即鸭馄饨也，《曝书亭》自注：乡人目曰喜弹，按：姚驾鳌诗自注一作喜蛋。”朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》写有：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”其《五言赋鸭馄饨》中还对制作鸭馄饨作了描述：“铏童屑椒桂，灶妾洗毛髓。色淆黄白斑，候敛浆汁滓。”嘉善谢墉曾作《食味杂咏》，其中一首就名为《喜蛋》，其题注云：“元方回诗曰，‘秀州城外鸭馄饨’，即今嘉兴人所名之喜蛋，乃鸭卵未孵而殒，已有雏鸭在中，俗名哺退蛋者也。市人镊去细毛，洗净烹煮，乃更香美，以哺退名不利，反而名之曰喜蛋，若鸭馄饨者则又以喜蛋名不雅而文其名。”诗中还有注：“喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子，极嫩，即蛋黄也。在外者曰砂盆底，较实，即蛋白也。味皆绝胜。” 据经常吃“鸭馄饨”的王店人解释，“喜蛋”在成形与未成形之时，营养不但没有遭到破坏，反而经孵化有所增强。看上去依然是一个蛋黄，但已很绵软，看起来汁水漉漉，拿筷子掏着吃，甚是咸鲜，吮吸囫囵的蛋黄皮也余味无穷。民间认为，鸭馄饨含有类似“人体胎盘”的某些成分，能改善胃肠功能，有增进食欲和抗衰老作用，经常食用会面色红润、食欲增加，身体强壮、延缓衰老。 但现代科学认为，鸭馄饨是因温度、湿度不当或感染病菌而停止发育死在蛋壳内的，蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分已全部或部分发生变化，绝大部分已被胚胎利用和消耗，所剩营养成分甚微。经测定，死胚蛋里含有如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等病菌，食用这种不新鲜的死胚蛋，不但营养价值不高，且容易引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。 嘉兴人对美食历来是来者不拒，食“鸭馄饨”或许跟“拼死吃河豚”是一样的道理。 |
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