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嗨！大家好，我是吴老师！进入9月份了，也进入了立秋时节，正所谓“一场秋雨一场寒”但立秋过后，秋老虎依然存在，天气依然很热。无论什么温度，很多人家已经把酿米酒提上了日程。一碗甘甜清爽的米酒，冷饮能解渴消暑，热饮能补益强身，是一年四季居家必备的美食之一。今天就跟大家聊一聊米酒的相关问题。 本期主题：自制米酒的6个关键点 吴老师小课堂【第5期】 专栏嘉宾  吴老师 多年客户咨询服务经验 尤其擅长面点类产品疑难解答 米酒的做法其实非常简单，就是将糯米充分浸泡后隔水蒸煮熟，再将蒸好的米摊凉，拌入酒曲，发酵几天就完成了。但是在这个过程中，有几个非常重要的关键点一定要非常注意，否则就会做失败。 制作米酒，最常出现的问题是米酒表面长有白毛、黑点、颜色发黄、发红，出现这些情况究竟还能不能吃？其实啊，出现这些问题，要么是制作过程中操作不当，要么是是米酒中滋生了杂菌。从健康的角度来说，我们不建议继续食用。那么，究竟为什么会出现这些情况呢？ 其实，制作米酒就是一个糯米发酵的过程，制作时要特别注意以下几个要点： 要点一 制作前，米要充分浸泡、充分蒸熟 经常有朋友说，做出来的甜米酒口感太硬，米像生的。这可能是因为米没有浸泡好或者蒸制时间太短了，没有蒸透心。一般要20度左右环境下浸泡五个小时以上，温度不够则应该适当增加浸泡时间。取几粒米在手上，可以完全捻碎就是浸泡好了。  要点二 糯米不可蒸制过度 要蒸至熟而不烂，这样有利于米酒曲微生物的生长。  要点三 煮熟的糯米，一定要摊凉后再拌酒曲 否则糯米温度太高，会让米酒曲失去活性，出现发很多天都发不起来、酒味不浓、发臭等问题。拌曲时等米饭凉透再拌，拌酒曲的时候补水不能太多，水加太多米就是空的，不容易成块，一般以1斤米制作1.8斤左右米酒为宜。 要点四 控制米酒曲的用量和发酵时间 在米酒制作过程中，米酒曲是主要的发酵制剂。市面上最常见的安琪甜酒曲，每包是8g装，可以制作2公斤糯米，发酵时间24-48小时最好。 酒曲过多或发酵时间过长，会导致发酵过度，出现酒味过浓，米粒变乱变空的问题；酒曲用量太少或温度太低，会出现发酵3、4 天还没发好，或者米酒口感发酸等问题。 另外，安琪甜酒曲有甜味型和风味型，风味型的酒味更浓一些，大家可以根据自己的喜好选择。  要点五 注意发酵温度 发酵温度一般要求30 度。颜色发红是醒发时温度过高沾染杂菌引起，建议降低发酵温度。 要点六 制作过程中，不能沾油和生水 如果沾油和生水，很可能因污染杂菌而出现长白毛黑点、发红发黄等问题。  最后，制作好的甜米酒如何保存呢？建议先将发酵好的甜米酒煮熟，冷却后放入冰箱冷藏。食用时再舀出来加鸡蛋、汤圆等煮食。 |
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