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天津包子，始创于狗不理。为什么这么说呢？因为在狗不理包子出现之前，虽然包子在天津已经流行了三百多年，但从前的包子都是大发面皮、硬馅加菜，而狗不理创始人高贵友对包子进行了改良，才有了现在水馅、半发面的天津包子，成为全国各地独一无二的特色小吃。 高贵友卖包子始于1858年，在侯家后三岔河口，是一间小门脸，字号叫“德聚”。因高贵友小名叫“狗不理”（一说“狗子”），所以人们都管这家包子铺叫“狗不理”。开张之初，吃包子的主要是来往于南北运河叫卖鱼虾、青菜的商贩，码头上扛大个儿的脚夫，周围的邻居住户，那时一天能卖两三袋面的包子。后来狗不理包子铺由侯家后搬到法租界辽宁路，扩为两楼两底的铺面，吃包子的转为有钱人家。实际上，那时候狗不理包子，就是全天津市最贵的，是中高档小吃。 但是贵有贵的道理。“狗不理”包子的肉馅选用西河猪的前膀后座，因前膀吸水，后座嫩而肥瘦合适，剔净筋头骨渣，一斤馅里要放一两五钱香油、一两葱，四两鲜姜，不能凭眼力，样样都要过秤。不放盐，不用味精，不用水，一斤肉馅拌进八两新鲜的骨头汤，有时用鸡汤，打成肉丁水馅，用上等红钟牌酱油找口。肥瘦的配比十分讲究，夏天天气热，人们吃不下肥腻，这时肥瘦比例是肥三瘦七；春秋天气候宜人，用肉肥瘦各半正可口；到了冬天，人们需要热量，用肉就得改成肥六瘦四。这样做出来的包子，才能一年四季，肥而不腻。 包子皮是“一拱肥”，用老肥搭脑子（即隔夜老肥搭死面）和好后拱起来就用，这种方法和出的面皮洁白发光，柔软有咬劲。掐出来的包子要褶花匀称，薄皮大馅，每个包子掐十七、八个褶，疏密适中，外型美观。 80年代买完包子在胡同里吃 再好的包子，如果蒸不好，不是掉底，便是塌帮，或者跑油，甚至会出现死面疙瘩，那就什么味道也没有了。所以蒸包子的火候一定要恰当。刚出屉的包子，馅松软成团，肥而不腻，咬开一兜油。 在狗不理之后兴起并有一定声誉的包子铺，有三家。一是永胜包子铺，当年叫同义成，是天津北郊朗园人王成海经营的，开业于20年代初。王成海最早在马家口摆包子摊，他家的包子选料精细，还加入了南酱腐乳调味，品种有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鲜包、素包。夏天有锅贴，冬天有羊肉包。王成海在老家种绿豆、小米，冬天卖小米绿豆稀饭，夏天卖稻米绿豆稀饭。同义成开了四家分店，高价聘来狗不理的郭品生来管理，又请明顺昌的师傅李作章来做酱菜，生意干得红红火火。 另一家是南市长城戏院附近的陈傻子包子铺。该号原名同合成，由陈宝善、张永太、梁三合资开办。20年代开业，后来发展为三处。1931年三人分家，陈宝善和五个儿子自家经营。那时候做买卖讲究精买、傻卖，进货要精打细算，卖货要舍得本钱。根据陈宝善长子陈晓亭的意见，起名陈傻子包子铺，为了名实相符，同样价钱，每个包子的分量比别处重一钱。他家的肉皮包尤为出名。第三家是德发包子铺，50年代初整个迁到了东北。 狗不理包子铺传到第三代——高焕章兄弟三人共同经营，三个人貌合神离，比着花钱，买卖日渐衰退，终于在1952年歇业。1956年，饮食行业实行公私合营后，和平区饮食公司把四散的老师傅们找回来，重组国营天津狗不理包子铺，高焕章负责技术指导，同义成、陈傻子的技术骨干和几位原来狗不理的职工集中到一起。 1956年2月3日，歇业三年多的狗不理包子铺在辽宁路复营业。上午10点半，包子铺一开门，门前等着的顾客就拥了进来，楼上楼下十三张饭桌立时坐满了人。厨房里揉面的，打馅的，捏包子的，看大灶的工作人员忙得头上冒汗。从上午10点半到下午3点，接待了350多名顾客。 机器包包子 因为辽宁路上的店铺面积太小，吃包子的人太多，所以很快狗不理包子铺就迁到山东路上的丰泽园饭馆旧址，生意越干越兴旺，平均日接待2400人，周日超过3500人。其中约有70%是外地人。1976年以前，天津狗不理包子铺接待过四十多个国家和地区的外宾，平均每年有2000多人次的外宾光临。 狗不理包子铺制定了包子的标准工序，调馅、揉肥、搓条、擀皮、打馅、掐包八步操作法，十二条质量标准。1958年以后，陆续用上了和面机、铰肉机、拌馅机、切葱机，用机器取代人工，效率大幅提高。每天除正餐外，又增添了早点，供应煎包和绿豆稻米稀饭。 毛主席也爱吃天津狗不理。毛主席的最后一位厨师叫庞恩元，主席听说他是天津人，便说“天津的狗不理包子很有名气”。庞恩元记在心上，打听到北京珠市口美福林包子铺做狗不理包子，便去讨教，回来后给主席做了一次，主席吃后说“不像正宗的狗不理包子，要想学，还是到天津吧”。庞恩元回到天津，专门到狗不理包子铺学习，从拌料到和面，从皮的薄厚到收口的花褶，以至每个包子的重量和火候都记在心里。回北京后，精心为主席做了一顿狗不理包子，主席细细品尝，连称“好吃，好吃”。 80年代改革开放后，天津狗不理包子几乎是全国知名度最高的餐饮品牌。这并非妄言。1980年12月1日，狗不理包子铺在北京地安门外大街开业，这不仅是狗不理包子第一次走出天津，也是改革开放后北京与外地合作兴办的第一家地方风味饭馆。自狗不理进京之后，北京才出现了湖北餐厅、江西餐厅、东北风味延吉冷面馆等各地风味。石家庄、杭州、深圳也相继开了狗不理包子铺，狗不理包子的传人高焕章到内蒙呼和浩特、湖北黄石传艺，被誉为当代“包子大王”。 80年代末，天津狗不理包子铺重新修建，一至三楼600多平方米的餐厅可同时接纳500多名顾客就餐，又增添了鸡蘑包、香芹包、宫廷水晶包、珍珠包等十余种风味包子，兼营京式炒菜，以及腊肠、罗汉肚、白卤鸡、鸡蛋卷、干炸鱼等多种自制冷菜。当时每天要接待4000名顾客，销售近1200斤包子。此时是狗不理包子铺的黄金时代。 |
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