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以上朋友介绍得很细了，已经可以做出很好吃的包子了。但真正传统狗不理包子的秘方并没有讲出来。比如真正传统狗不理包子调馅的高汤，既不是猪皮、猪骨头熬的，也不是用鸡熬的。真正传统做法也可能因为嫌成本高、麻烦不用了，就像北京东来顺抛弃了不少传统的成本高、麻烦的工艺一样，真正的传统东来顺已经没有了，真正的、传统的狗不理包子也没有了，现在是21世纪的狗不理包子，没办法，出了名就不要传统了，再说隔了好几代，谁知道原来是什么口味？反正我认为不如原来好吃，也许是本人生活好了、口高了的原因吧。就这样吧，不要太深纠了。 补充回答： 传统狗不理馅叫“肉丁水馅”，是大小不等的肉丁，不是肉蓉，蒸熟后较松散，不是肉团。现在都用绞肉机，都是肉蓉了。调馅的咸淡（找口）要用天津出的“高级酱油”，现在也没有了，都变成什么“抽”了，味也不对。高汤也改用成本低的猪骨汤了。传统讲手艺，现代讲效益。正象东来顺抛弃了传统的手切羊肉片（薄得可隔着肉片看到报纸上的字），改用机器切，就没那么薄了。都知道手切的是片，机器切的是卷。为了保住“东来顺羊肉片”，东来顺把机切的卷再拍一下，变成“片”。这就是21世纪与传统的不一样，也可以叫“进步”吧。我劝你也与时具进，好吃就行了。不要过于拘泥是否传统。 再回答一次： 你太虔诚了，没有办法。 朋友们讲的面的做法，是100%正确，不保密，但捏的褶在15--18之间，以不少于15为标准。 高汤你权且用鸡汤吧（一般来说应是“冬公鸡夏草鸡”），按朋友们讲的做法就可以了。馅的选肉别选腿肉，太硬，口感不好。要随季节不同改变肥瘦比例，天热肥3瘦7，天冷肥4瘦6即可，最多不要超过5：5，否则太腻。打馅时不要用姜末，要用姜汁，比较废姜，但口感好。酱油选用浓、咸型的，别选淡、甜型的。 还有一味调料，有一个朋友讲了，但没讲透：花椒、大料各一半，分别放入铁锅，用慢火煨透（煨干变色但不糊），然后研成细粉（用杵臼、粉碎机均可），调馅时放入少许。此味调料炒菜（尤其是炒肉菜）也很好，胜过现市场上所有的调料。 其他的如朋友们所讲，照做就是了。 就说这些吧，希望你做的包子能胜过现在的狗不理。 到过天津或听说过天津的，谁都会记得或者知道“狗不理”的包子出名的，吃过的更是谈得津津有味。天津人常常说“没吃过狗不理包子，等于白活。”固然是过甚其词，也足见其名声之大。因此有朋友到天津，或者是亲友串门儿，少不了请上狗不理吃一顿包子。 狗环理的包子，据说有100多年的历史。但是做出名的，并不是原来的店主，而是一个学徒，学习到基本功夫以后，精益求精，做出声誉来的。“狗不理”便是这个学徒的乳名。在旧中国民间的习惯，婴儿出生，父母为了顾虑孩子娇弱，所谓多灾多难在旧社会缺乏医疗，崇尚迷信的情况下，便取一个粗贱的乳名，什么狗患丫头之类（男孩子有时也取丫头的名字，是一种重男轻女的恶习），认为这样妖魔鬼怪就不会注意了，狗不理当然更不在意了。就是这个狗不理的学徒（年代长久，真名字已无人过问了），为人厚道，学艺勤恳，三年出师以后，学到一身好手艺，成为做包子的高手，给师傅赚了不少钱。后来师傅死了，他便单独自己经营，本钱小，不能设大字号，便在运河码头开一家小铺，做包子专门卖给一些码头船夫，往来商贩，大多数都是家乡人，既无字号招牌，同乡们仍旧叫他的小名，于是狗不理便和包子联系起来了。加之他做事老诚，手艺又好，做出来的包子，货真价实，味道鲜美。就这样一传十，十传百的，狗不理的包子成了名产，顾客也从劳动群众，小市民慢慢发展到达官贵人，富商巨贾。后来据说袁世凯在天津小站练兵闻（那时他是清朝的直隶总督），为了奉承慈德太后，买了专程进贡到北京，得到太后的赏识，狗不理的包子，身价便更高了。从此生意兴隆，钱赚多了，才正式在天津市内开了“德聚号”，然而知道的仍旧不多，一般都还是叫“狗不理”。1949年的老板，已经是狗不理的第三代，大家才晓得狗不理原来姓高。公私合营，收归国营以后，一度质量低落，最近发还私营，包子又很受欢迎了。 狗不理的包子和一般包子并无本质上的差别，它所以享盛名，全在于真材实料，制作认真。当年好管闲事，曾去访问店东，他告诉我们，狗不理包子调馅最考究，完全是用炖得很浓厚的骨头汤，馅子向选得好，而且肥瘦搭配，比例按季节有所不同：冷天肥的较多，夏天肥的较少，春秋和暖，肥瘦对开，这样就能不显肥腻，软嫩适口；馅子斩得细而匀，浓汤拌得润而爽，再加葱姜配味；发面不能太老，擀皮子要薄而带劲，包馅子不冒顶，不跑油，褶子密，外观好，讲究要一个包子12个褶不多不少，一两面包3个，大小没差别，这都是有特色的地方。 我跟你说说吧,专业面点师.馅是用猪的前腿夹心肉,因为它肥瘦兼备肉质细嫩,剁制而成的.加葱,姜,料酒,酱油,味精,盐,五香粉,糯米炒熟荷叶一张做笼布用. 面和蒸馒头一样,只是面要软些. 狗不理包子，必加猪皮汤，方可流油。调料：无非大料花椒，但是必须用砂锅炒制。 那天在央视看到介绍狗不理，它是天津著名小吃。据说是由一个叫狗子的人在其师傅的包子工艺上提高加工做的，因为非常好吃，所以引来很多吃客，狗子每天忙做包子，客人、熟人来了也没空打招呼，时间长了，人们就管他的包子叫“狗不理”了。 “狗不理”分6道工序，和面要用温水，而且面没有发酵彻底，包子一共有18个褶子（还是13个？记不得了），使用的馅料都是精挑细选的，而调味料（如盐、酱油等）都是狗不理密制的，不对外公布。 记得的就真么多，不知道对你是不是有用。 详细情况不妨去央视的网站看看www.cctv.com . 天津狗不理包子的制作工艺 天津狗不理包子已有100年的历史，其选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻，已成津门一绝。所用主料有（制100个）：小麦粉1750g，面酵 500g，猪肉（肥三瘦七）800g，所用辅料有：葱末100g，姜末25g，酱油150g，香油100g，高汤适量，味精少许，碱面适量。 制作时，将猪肉洗净，剔除骨渣及软骨，绞或剁成茸，放入馅盆内，加姜末拌匀，边倒酱油边搅打；放置片刻，随之徐徐加入高汤，继续搅打至有粘性、软硬适度，放入葱末、味精、香油、搅匀成馅料。精面粉与面酵加清水和面，盖上湿布发酵，见有面花拱起、发酵适中时，兑入适量碱揉匀，停片刻再于案上揉出光面，揉成长条，按50g面粉揪4个面剂，共100个左右。之后擀面，包馅，每个包15g肉馅，收口捏褶约15－16褶，蒸熟即可. 高汤一定要选好鸡，它是基础。用4斤以上的老母鸡，当然要土鸡--你可能不会选，请与鸡贩子搞好关系，砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开，撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤，切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片，猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里，大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。 用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次，加黄酒一小酒杯，姜一小块，绝对不能放盐。再烧开10分钟，改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒，放到汤里边放边搅动（请慢慢的搅动）5分钟后再次过滤，你的汤就好了。 高汤的制作过程： 将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶，用文火煲8小时，即可。 这种汤一次用不完的，因为它太鲜了太美了，放它入冰箱，用多少取多少。 参考文献：我国著名包子的制作工艺/天地无情23 高汤:分为高级清汤;高级奶汤:是使用猪骨或母鸡,猪蹄或鸡架骨,加入清水长时间熬制而成,期间不要加入任何调料.熬制2至3小时,再经过吊汤去掉其中的杂质,是使用剁斩为泥状的鸡胸或瘦猪肉,加入汤中,汤中杂质会吸附于肉糜中,待肉糜聚为团状,取出即可,反复数次,去尽杂质,再经过过滤.即成.使用大火熬制出来的为奶白色,故名高级奶汤,使用小火熬制出清澈澄明的为高级清汤.不经过吊汤的为一般奶汤或一般清汤. 真正的老字号的东西不都是秘传的吗？ 关键是馅的配料都保密的谁知道啊? 那个汤是咋搞出来的,自己做尝个新鲜,是那么回事就行了. |
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