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烧鸡成品 我一个四川的卤菜师傅怎么会做河南的道口烧鸡呢？可能很多朋友都会有这样质疑，为了表明我们不是随意在这里剽窃网上的东西，所以，有必要说明我掌握道口烧鸡的来历。 2013年末，本人应湖北岭上人家食品有限公司邀请，去公司做卤菜技术顾问，去时公司已经在河南引进了道口烧鸡技术，和本地的精武鸭脖和黑鸭技术，我是负责成都的五香卤和板鸭以及凉菜技术，一个新开厂子的技术根源就这样形成了，做实话，刚开始都是各做各的技术，我们的主要工作是将各自的技术工艺教授给厂里的技术工人，他们上手了，我们的工作也就结束，后来，大家一熟悉，都是师傅，又都见识了彼此技术是被认可的，那么私下的交流就水到渠成了，互换技术是交流的必然，这个烧鸡技术就是这么来的，当时，可能有任何一方的技术不被彼此认可，都不会促成我们的交流，这大慨就是技术人的保守吧！现在想想当下网上发出来多如牛毛的各种技术配方，都号称什么独家秘方、祖传秘方、或者是那个师傅喝醉了，不小心透露出来的秘方等等之流，是有几个能经得住推敲的，大家可以想想，都独家了，都祖传了，还会这么轻轻松松的发出来，反正我是不信，其实，对于不对大家都可以拿来验证，实践是检验真理的唯一方法，这是我们国家的伟人早就说过的定律。好了不多说，切入正题。 道口烧鸡做法： 一般熟食店可选两斤半到三斤左右的蛋鸡，如需造型就用没有破肚的蛋鸡，要是不需要造型，就可以用冻货的蛋鸡了（也叫白条鸡） ，这样可降低成本，也不会对口感有什么影响，有的用仔公鸡，但其口感反而没有蛋鸡好，成本还高。还有，至于道口烧鸡的造型，可自己决定是否这样做，关键是口感。需要说明一个因素：造型的鸡在销售时不易半只卖，所以还是有弊，造型只是有遵循传统的意义，其别无他用，这里我介绍造型的做法。 鸡选好理整干净表皮，去脚，然后从鸡尾部软腹处两边各下一刀至屁股处，然后取出内脏。 用竹叉签从开口处竖向撑开。 用竹叉签从开口处竖向撑开。 然后将尾腹这张皮的尖上横划一刀 然后将尾腹这张皮的尖上横划一刀 将鸡腿从划的这一刀里穿过去。 然后将尾腹这张皮的尖上横划一刀 这样尾部造型就做好了。 然后把鸡翻过来，在鸡中翅与翅根链接处划一刀。 然后把鸡翻过来，在鸡中翅与翅根链接处划一刀。 将鸡翅交叉着从鸡脖子的杀刀口穿进去，别再嘴里。 将鸡翅交叉着从鸡脖子的杀刀口穿进去，别再嘴里 鸡的造型就做好了。 这样鸡的造型就做好了。 用蜂蜜加水 ，兑成炸鸡的皮水。 鸡沾上皮水
鸡沾上皮水 入八成热油里炸。
入八成热油里炸。
初步加工成型 。 初步加工成型 。 卤制道口烧鸡： 猪棒骨十斤，鸡架骨二十斤，水一百斤加姜，胡椒，料酒，葱头入汤锅熬制八小时左右，沥去渣留汤备用。 道口烧鸡香料，桂皮 、丁香、草果、白寇、荜拨、陈皮、良姜、砂仁、白芷，将香料用开水浸泡一小时，捞出洗净放入汤锅里 文火熬制两小时，卤汤即成。 造型好的鸡放入卤汤加鸡精，味精，胡椒，盐，老姜各适量，大火烧开，在小火焖煮三小时左右即成。
卤制烧鸡 注意事项： 道口烧鸡调制卤水是不上色的，颜色是靠上糖水炸制而来。 火候要煮得软一点，要软烂、食用都可以不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行可以分离。 皮水的兑制，水兑出来人口要有些微微的淡甜。 炸制的火候要大，上色及起锅。 操作细节也许有遗漏，如果有不明白的问题可以交流。 |
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