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在看有的品酒辞的时候，会发现“会具有黄油、奶油的香气”这样的描述，葡萄酒中能品出黄油、奶油的风味？其实这些风味通常来自葡萄酒酿造过程中的一个步骤——苹果酸-乳酸发酵（(Malolactic fermentation,MLF)。 苹果酸乳酸发酵不使用酵母进行发酵。相反，一种被称为酒类酒球菌（Oenoccocus Oeni）的特殊细菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸（Lactic Acid），由此生产出来的葡萄酒在中段口感中可以感受到奶油般的质地，还能为葡萄酒增添奇妙的、天鹅绒般的质感。 苹果酸乳酸发酵是酿造红葡萄酒必不可少的一步，因为它能柔化葡萄酒中的酸。苹果酸乳酸发酵能够使尖涩的苹果酸转化为柔和、似奶油般的乳酸。这一过程在降低葡萄酒酸度（0.1%-0.3%）的同时，还释放了一些二氧化碳。 事实上，苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。值得一提的是，酸度是衡量一款葡萄酒品质的重要因素之一，一款平衡的葡萄酒应该有适当而不太突出的酸度，但不要太尖酸。 除此之外，苹果酸-乳酸发酵有时还能给葡萄酒增加新的风味——爽口的乳味，如奶油、黄油等。事实上，有一些葡萄酒是能散发出乳味的，虽然这些乳味有时会被其他更浓郁的风味所隐藏。这些乳味是第二层风味的组成部分，我们也将其称为发酵过程中产生的风味，因为它们主要来自红葡萄酒的两个发酵过程——酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般酒精发酵在苹果酸-乳酸发酵之前进行。苹果酸-乳酸发酵过程中最常出现的风味是鲜黄油的风味，但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕和饼干的风味也可能出现。另外，发酵后苹果酸的消失也会大大地改变葡萄酒的平衡，因为葡萄酒中的酸度大幅度降低了。事实上，苹果酸是一种特别酸的物质，这不足为奇，因为它就是青苹果给人的主要味觉成分之一！ 那么哪些葡萄酒需要经历苹果酸乳酸发酵？ 基本上所有的红葡萄酒和部分白葡萄酒，比如霞多丽（Chardonnay）和维欧尼（Viognier）葡萄酒都会进行苹果酸乳酸发酵。 一种辨别葡萄酒是否进行过苹果酸乳酸发酵的方法就是判断其是否具有奶油般的质地，以及黄油（或是酒泥陈年）的风味。另一种辨别方法就是确定葡萄酒是否经橡木桶熟成，因为苹果酸乳酸发酵通常发生在橡木桶熟化的过程中。对于白葡萄酒而言，仅对其一定的比例进行苹果酸乳酸发酵并不罕见。这样做既能为葡萄酒增加奶油般的质地，又能避免因橡木桶熟化而失去很多花香或是柑橘香味，是个聪明的方法。 |
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