  说明 首先要说明一点：在贵州，酸汤有无数个品种。即便是红酸汤，也有很多不同的做法。以前，杂志上曾经介绍过酸汤鱼的做法，但介绍的都是苗族的红酸汤，跟我们布依族的红酸汤在做法和口味上有很大的差异，所以做出来的酸汤鱼火锅也是完全不同的。 下面给大家详细介绍一下我们布依红酸汤和酸汤鱼的做法： 01 发酵红酸汤 制作红酸汤一定要选用贵州产的新鲜野生西红柿（它在贵州又称为毛辣角），这种野生西红柿的颜色非常红亮，也比我们常用的西红柿要酸爽。取野生西红柿50千克洗净，晾干表面的水分，倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀（高度玉米酒主要起到杀菌的效果），再加入发酵后的米酸（用香荷发酵而成的）10千克，新鲜的木姜子、盐各500克，鲜青花椒50克，冰糖、野生的金茨梨（一种野果，主要是增加酸汤的果香味和酸爽度）各250克拌匀，再将拌匀的食材一起放入坛子内，放好后再淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
02 发酵腌辣椒 取鲜红辣椒50千克洗净，晾干水分后倒入大盆内，加入高度玉米酒500克拌匀，再加入大蒜片、姜片各5千克，冰糖、盐各500克拌匀，放入坛子内，放好后淋入高度玉米酒100克，盖上盖子，密封后灌满坛沿水，发酵20天即可使用。
03 熟处理 1.根据食客的嗜辣程度，将红酸汤和加工好的腌辣椒混合使用。一般来说，50千克的红酸汤，可以添加2.5千克的腌辣椒。当然，也可以直接使用红酸汤。2.根据食客选择的鱼的品种，加工活鱼。如果食客选择的是草鱼或者鲤鱼等偏大一点的淡水鱼，那么可以宰杀后将鱼切成双飞片，略微清洗即可，不需要腌制。如果食客点的是黄腊丁等小型鱼，只需要将其宰杀后洗净。3.锅内放入熟猪油150克，下入葱段、姜片各50克爆香，倒入红酸汤500克，中火煸炒均匀，倒入清水2.5千克大火烧开，下入黄豆芽100克煮熟，用适量的盐来调味，出锅倒入火锅盆内，搭配鱼肉一起上桌。上桌后将鱼肉放入烧开的酸汤内煮制即可。吃完鱼肉后还可以涮食蔬菜和豆制品。 酸汤鱼的蘸料：取煳辣椒面50克放入小碗内，加入盐、腐乳各5克，拍碎的鲜木姜子1-2克，葱花、蒜米各2-3克即成。也可以根据食客的喜好，加入适量的鲜薄荷。食用时，舀入酸汤混合均匀即可。 在线答疑 其他地方的厨师用普通的西红柿来制作酸汤可以吗？ 做是一定能做的，但是普通的番茄和我们野生的番茄在口味上有很大差别，所以做出来的酸汤效果一般。另外，每个地区的气候条件也不一样，所以并不是任何一个地方都适合来发酵酸汤的。 有些人在制作酸汤鱼时会将白酸汤和红酸汤混合使用，您如何看到这种做法？ 我个人还是感觉单纯用红酸汤制作酸汤鱼味道更好，而且颜色也更红亮。 链接 贵州苗岭红酸汤和酸汤鱼做法 贵州苗岭酸汤的做法：新鲜野生西红柿（新鲜野生西红柿在贵州又称为毛辣角，可用种植的西红柿作为代用品）10千克、鲜红辣椒2500克洗净晾干水分，加入盐1千克、米酒150克拌匀，装入洗净的泡菜坛内，盖上盖子，灌满坛沿水，放置20天左右，使其自然发酵，即可开坛使用。使用时，用搅拌器搅打成蓉即可。
试做 口味那叫一个酸爽！ 试做人/柳尧成  |
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