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第八节、甜皮鸭和香酥鸭 制作方法： 1、鸭放入卤汤锅内（备注：量小可以放入老卤汤内卤制，量大需要另起卤水），卤制熟后，取出晾干。 2、取一锅，锅内置油，待到油热到冒小烟就可以开始炸制鸭子，鸭子炸制时间越长，水分越干，把鸭子炸至呈金黄色，皮稍微发白，炸的过程中注意翻动鸭子，使其受热均匀。 3、炸制好后就是香酥鸭。 4、甜皮鸭配方：蜂蜜500克，白糖150克，麦芽糖250克，冰糖150克，热水550克（开水）。 5、将以上配料配好后放至火上熬化，另4种糖的味道融合在一起。 6、将糖水均匀地抹在刚炒好的鸭子（刚出锅）上，至少刷一次，制成甜皮鸭。 第九节：油塘鸭 油糖鸭料包配方： （单位：克） 八角100 山奈50 西砂仁40 白蔻50 草果50 桂皮10 草蔻30 小茴香50 孜然20 生姜50 甘草40 香草20 排草20 灵草15 白芷20 红扣20 丁香30 枝子30 荜拨20 良姜20 黄栀子30 花椒50 干辣椒50 油糖鸭制法 1、首先用120斤清水，15—20斤猪大腿骨熬5—6小时后，用秤称一下水，100斤水左右。 2、用胡椒5斤，花椒2—3斤，一起打成粉末，第一次用3两放入水中（按2:1放）。 3、用冰糖3斤，白糖1斤，红糖半斤，香料一包，放入水中，熬了一个小时（水沸腾后一小时）。 4、再加生抽1斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤，放入卤水之中，再加入盐进行调味，盐味比例：一斤鸭子0.25克盐左右，然后再进行调色。 5、卤制时一定要注意鸭子大小来决定卤制多长时间，注意鸭子的品种来决定卤制多长时间。 6、如果卤水颜色浑浊，把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。 7、鸭子卤制好后，晾干炸制。 8、如果鸭子炸出颜色不黄亮，卤水适当放入白糖即可。 9、炼塘水：卤水3斤，白糖20斤，红糖0.5斤，清水40斤，熬制差不多时候放鸡精4量，木糖醇适量。 10、将糖水刷在刚炸制好的鸭子上，想要甜就多刷两次。 |
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