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▼ 掌上明珠小青柑 小青柑，全称为小青柑柑普茶，由于其独特讨巧的外形，特简便的冲泡体验，高扬的柑果香气，加上出色的滋味口感，茶友们戏称其为“小心肝”或“掌上明珠”，市场的普及程度，也足见茶友们对其的喜爱之情。 小青柑一般是在每年7-8-9月份采摘制作，而此时天气渐凉，清甜的柑香，甘润的茶味，瑰丽的汤色，绵绵入喉，沁人身心，足以消去南方温存的暑热，亦为已起凉意的北方送去一丝温润的暖意，恰逢其时，使得小青柑的受宠度持续在攀升。 从字面来看：小+青+柑，分开来理解就一目了然了。 “小”代表个头小，未成熟；“青”代表外皮成色。此时橙皮甙[dài]含量较高,多糖的含量较低,油室则较小而并不十分饱满，果皮青绿色，陈皮色泽青褐色至青黑色，质硬、皮薄，味辛苦、气芳香，耐贮。“柑”呢，是指果的品种，新会正宗茶枝柑。 小青柑柑普茶，是采摘果皮未着色、生理未成熟时的新会茶枝柑柑果（这个时段的柑果颜色为青绿色）与云南普洱茶（熟茶），经过特定工艺加工而成的再加工茶类。 小青柑茶质纯净，融合了清醇的果香和普洱茶醇厚甘香之味，形成独特的口感与风味。冲泡后汤色红明亮，汤醇厚，味细腻，爽适有甜感，又有浓厚陈香味。 随着品鉴对比的小青柑越多，茶友们会发现小青柑的价格、香气、口感滋味差异很大，这是什么原因造成的呢？茶百科人也常被问到为什么会有这么大的差别呢？ ▼ 产区环境差异 新会核心产区与外围产区（土壤与水质的差别）、外省柑与新会本地茶枝柑的差别。 核心产区 制作小青柑的柑皮，以梅江、天马、东甲、西甲、茶坑等及周边为代表的一线产区(小产区)是柑果品质最好的产柑果地带，二线产区包含了三江镇、小冈和双水镇等，三线产区有古井、大泽及司前三个镇级产区，以上均为新会柑的正宗核心产区，越向中间向内核心产区的品质越高，当然价格也自然越贵。 处咸水和淡水交界，两岸为珠江三角洲冲积平原，土地肥沃，有机质丰富，灌溉用水是海水成分和淡水混合的特殊水质，加上三山环抱的天然屏障，使小产区的新会柑的品质是其它产区无可比拟的优越性。 外围产区 由于土壤和水质成分上的差异，影响了小青柑的生长及口感，使柑皮质量与核心产区有一定的差距。 核心产区小青柑香气、滋味都较外围产区更加纯正、厚实、持久和有功效。 外省柑 而如果用外省的柑，甚至都不是茶枝柑的品种，就更谈不上价值功用及品饮愉悦美好口感了。 “橘逾淮而北为枳”，十分传神地说明了柑的娇气，具有极强的地理排他性。智慧的古人，经过上千年翻来覆去的对比品鉴，比较来，比较去，目前公认比较好的青柑产地在新会区域。但是全国那么大的需求量，说真的，新会那点量根本不够用，且价格比较高，更何况新会本地人还是更认可大红柑、及大红柑晒制陈皮，这才是传统，所以很多正宗产区的果农也不乐意都用来制作小青柑。 小青柑价格太低，其中一个最大的猫腻就在于用的柑可能是外地柑，例如福建，广西柑，这些柑成本价格就要低很多，味道有些偏苦，也有偏酸，闻起来橘子味中，刺激，不协调，并且没有新会柑的功效，因此，价格不会高。 所以，自然而然出现了新会外其它省分的柑来做原料，柑的滋味完全不同，性状完全不同，价格也差别具大。 ▼ 柑柑种植有别 新会大红柑学名“茶枝柑”，用来药用的陈皮或是入茶作为陈皮普洱的来源之一都是茶枝柑。根系发达，其种苗繁殖，一般常用两种方法：圈枝和驳枝。 圈枝柑，就是选母树上生长旺盛、挂果率高的枝条进行圈枝移植，方法是环树枝一圈切皮，包上泥巴禾草等促根介质，让切过表皮的地方生根，当根须生长到一定程度后再修枝，连根移植到地上，这种方式移植生长的树结出来的果就是圈枝柑。在母树上“圈枝”，也称作“原枝”。被视为是最正宗的新会柑，其果实偏小，果皮较薄，果味很好，制成陈皮质量最好，但抗病虫害能力较差，产量不高。 驳枝柑，即嫁接柑，是以和茶枝柑亲和性较好的其他植物枝条进行嫁接，既能遗传母本的优良性特点，又能保持部分本体的优良性状，可谓双剑合璧。新会驳枝柑一般用当地的红柠檬作为砧木，茶枝柑母本作为穗接，结合在一起砧木发芽后即可移植在地，另行管理。其果子大，产量高，抗病力强，但质量稍稍逊于圈枝柑。目前，大批量的种植，基本上采用都是“驳枝”技术，毕竟产量大，抗病力强。 现在市面上的小青柑多为驳枝柑，圈枝小青柑的口感更香甜、醇正，耐泡程度更高。 圈枝柑抗病虫害的能力较弱，管理难度较大；再加上产量比较低，从经济效益考虑，果农更倾向于种植驳枝柑。 因为驳枝柑产量比较高，抗病虫害能力也比较高，管理成本较低，这也是驳枝柑成为市场主流的主要原因，适合规模化生产。 圈枝柑的果体比较小，皮薄，但香气很高。因为血统纯正，柑油及黄酮类物质含量比较高，在口感及药用价值上普遍高于驳枝柑。 然而这些都是比较细微的差异，驳枝柑柑普茶作为市场主流，在柑香表现及药理价值上依然高于其他地区的柑桔类产品。如果说圈枝柑是新会茶枝柑的尊贵品，那么驳枝柑就是新会茶枝柑的名优品，都是正宗地道柑普茶的优质柑皮原料。 种植方式、便意性和产量的高低，影响到香气、滋味口感的差别，自然也会影响到价格的差异。 ▼ 树龄大小有别 树龄越大，根系越发达，吸收土壤营养成分的能力越强，柑皮内含物质越丰富。 柑树一般树龄在3-5年居多，7-8年很少，10年以上的更是寥寥。 从口感上来说，树龄越大，小青柑的口感越醇甜，柑皮的异味和刺激性趋于平和，那么茶厂因而依用不同果园、果树龄，采摘制作的柑果收购成本就已经有了不小的差异，自然制作而成的小青柑成品茶价格、香气、滋味口感又有不同。 ▼ 摘果的时机不同 7月果，果形较小，柑皮内含物质柑油含量相较多一些，柑香味足够，但是填茶量减少使茶味稍淡，影响柑茶融合度。 8月果，果形较大，内含物质有机物含量相较多，滋味更加饱满厚实，填茶量适中，柑茶融合度较好。 雨前、雨后影响柑皮含水量及有机物成分的比例。雨前果有机物含量相对比例大，小青柑口感相对比较香甜，而雨后果含水量增大，致使小青柑苦涩味较重。 有些产品出现茶味淡、柑皮苦涩味重，大多是因为使用了雨水果，果价格也是受天气、采摘时机时常波动的。 ▼ 烘晒的工艺不同 小青柑选用未成熟的新会柑，其酸涩味较重，厂家有的会进行杀青工艺，暂时抑制酶的活性，降低小青柑的酸涩度。 杀青有两种不同的工艺：蒸青与烘青，两种杀青方式均可，烘青操作更容易控制，一般批量生产为保证工艺稳定性多选用烘青技术。 小青柑为了长期保存需要进行脱水步骤，脱水有生晒与直烘两种方式。 生晒果使得柑油味更厚，茶友们都明白生晒的柑普茶只有存放后口感才会更好，当年新制的小青柑和大红柑普茶，基本上喝不出什么美好的体验，生青气、青涩感、太阳味、果味和茶味的不融合更是影响口感。 同时新会七八月份为多雨季节，容易变质，生晒果基本不能满足量的要求。如果你买到喝到的商家说是生晒的小青柑，价高，又有甘甜润的熟果味小青柑，那基本是被忽悠无异。真正纯生晒的三年内喝，口感滋味和香气都较难达到满意的融合度。 小青柑的特点是当下流行、快速消耗掉、追求当下的品饮美好感觉，茶厂商家基本以晒烘结合、低温烘干为主。既保证了当下的美好口感，又有价值功用。 晒果的时间长短、烘的方式和温度，都会影响口感、茶香型的变化。 低温烘使花香味显著，高温烘柑油香重，不同茶友对不同香型喜好不同，大多茶友会认为喜欢低温慢烘的柑果香更清新、更浓郁、更持久些。生晒的量少，价高，看重的是未来。 ▼ 茶叶的好坏不同 小青柑由于个头小，里面通常搭配宫廷级普洱熟茶，这样的搭配从药理上讲可以互补，达到疏肝破气、消积化滞之作用。 茶叶的选择对口感影响很大，好的茶叶会提高整个小青柑的适口性和耐泡度，柑茶融合入口的滋味也更加纯正自然。 而熟普，分级、品质更是千差万别。再加年份、不同的陈放地点的熟普，更是变换丰富了，由于熟普的品质千差万别，价格成本自然也是差别具大，因此而制作成的小青柑茶价格差别也多是因熟普品质的影响最大。 如果小青柑入口茶气不足，口感稀薄，苦涩而不回甘，或者有渥堆味土腥味，不耐泡等，极有可能填茶的质量不高或年份不够。
▼ 果与茶的大小比例不同 进入8-9月，小青柑迎来了最佳的采摘制作季。选择的柑果大小与内装填的熟普比例，这是最能明显影响口感、滋味、茶香果香协调的因素。 一是：7月还太早，较青涩，缺乏甜度。到较晚的10月后果甜度增多，而柑果的浓郁高扬的果香清香低了。 二是：8-9月份，时过立秋，早晚秋风送爽，果实成长过程中的糖分开始生成增加，当地的果农称为“上糖”。此时段摘取的鲜果，果皮含糖分相应增加，随着柑果中的营养成分以及糖分相对充足，对口感滋味和品质的保障，才是最好的。 三是：青柑鲜果重在50到60克每只时的摘取，制作生产出来的成品，每个12克左右：干果皮重3克左右，里面装填的熟普茶9克左右。柑皮与茶的搭配比例1:3，通过茶百科对去年制作的小青柑茶友们反应非常好的总结，这个比例是小青柑口感较佳的搭配比例。 四是：此时柑果大小合适，刚好一次泡一颗粒，不大不小，7月还小，10月后较大，不再适宜做小青柑了。 所以大多数懂茶的友都认可一斤40-50个小青柑茶会比较好，个头刚刚好，泡出来有味道，也耐泡，太小了其实卖的都是噱头，味道很淡、果采的早，没有甜润，太酸涩。9月后太大了，每颗粒装熟普量多，茶味太浓，果较成熟，甜润度有了，而小青柑柑果高扬的柑油晶香缺乏了。同时大的小青柑茶可能要分两次泡，增加了单次品饮成本不说，且不方便，因此，茶百科连续三年制作小青柑，认为每斤40-50个果最合理，而这样子的小青柑，多会在8月份左右批量上市。
▼ 融合度的差异 融合较好的小青柑入口不会只有强烈的柑味或是厚重的茶味，柑的清香和茶的醇滑相较平衡，相互促进，形成一种独特的愉悦的口感体验。 融合度，首先是前面提到的果品种的选择、果树龄大小、采摘时机，第二个是与装填茶的比例，第三是工艺干燥的方式，第四是成品小青柑茶存放的时间长短与环境。 这些皆影响小青柑茶的果香茶味的融合度、香气、滋味和口感及价格呈现。
▼ 冲泡方式的不同 好的茶，有了前面提到的核心产区、茶枝柑品种、种植方式、树龄大小、采制时机、加工工艺、熟普茶品质、茶果比例、融合度等9大因素的加持，基本就是一款非常好的柑普茶茶品了。 至于冲泡方式方法的不同、保存环境的不同、品用不同的器具，这都是萝卜白菜各有所爱了。每一个环节的不同变化，都肯定会影响到茶的香气、滋味口感的千差万别，甚至同样的茶，口味的大相径庭。 |
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