|
做事先做人 21:49:25 做葡萄酒全过程 葡萄成熟的时候，介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受，而且不含人工色素、添加剂、防腐剂。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。（按去年的原料价格，每斤葡萄酒成本3.5元）。原料：只有两种材料——葡萄、白糖，再不加任何东西。山葡萄比家葡萄好，成酒色泽好、营养价值高。白糖比冰糖好，利于发酵和增加酒精度，冰糖可以在葡萄酒酿制完成后为增加甜度随喜好适量添加。后两种东西（家葡萄和冰糖）也可以做，但酒的质量差一点，而山葡萄做出的是真正的红酒——诱人的、玫瑰红的色泽。葡萄的籽和皮，一定要保留，因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素（去皮葡萄做不出纯正红葡萄酒，市场上采取添加色素的办法）。器皿：能封口的玻璃、陶瓷容器都可以，但玻璃容器更好一些。用玻璃容器，容易看到里面的变化，可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染（一般发生在表面），还可以及时清除。为不使由于发酵导致膨胀产生溢出，装入葡萄时容器上部要留有一定空间，葡萄装入量为容器2/3即可。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和白糖比例为：10斤葡萄、2斤白糖。制作过程：1、容器严格清理和消毒、葡萄简单冲洗灰尘杂物（一定不要用清洁剂清洗，否则会使葡萄皮表面发酵菌死亡），晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2、揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样做葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多地溶解在酒液里），一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。3、葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4、容器封口，不要过分严密，因发酵会产生CO2气体，也不要压东西，以防把容器胀坏。每天晃动1～2次，不要阳光曝晒，静置。3～5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，一次发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题，只要你有耐心哦），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白丝绸布（最好不用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀（酒泥），上部酒液逐渐变得清澈透明、色泽漂亮诱人，用吸管将酒抽入（虹吸法）干净瓶内，密封，在14～17摄氏度下避光贮存，时间越长越好。以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8斤糖，出33斤葡萄酒，如经二次发酵能出42斤左右）。[图片]原料只有两种:葡萄，白糖，再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄）。 [图片]揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离（这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。）一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些糖，然后再放葡萄，再放糖。从左至右，制作时间依次晚0.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。[图片]单独看这两瓶，左边的比右边的早制作0.5小时，渗出的葡萄汁较多。[图片]8小时以后葡萄汁下沉，葡萄上浮（左右不一样）。 [图片] [图片]24小时以后（上、下部液面都有差别）。 （左）10天以后，正在发酵，可以看到上升的气泡（左边的发酵时间长，右边的发酵时间短）。（右）10天以后，最右边小瓶晚做两天，正在激烈发酵。[图片]葡萄表面有一种酵母菌，可以自然发酵，无须外加酵母、酒曲之类，不要放白酒，更不能加热。[图片]34天后，发酵结束，葡萄皮完全漂上来，上部变干，酒精成分可以杀菌，继续放置，也不会变质。 捞出漂浮物葡萄皮渣留作二次发酵（同第一次，另加适量纯净水），用干净白布滤出液体（葡萄酒）。两次发酵滤清物混合就是葡萄酒了。[图片]过滤好的葡萄酒，就可以喝了，为了提高酒的品质，将酒装入瓶内，为不使与空气接触氧化（酸化）需要装满瓶，盖盖（最好用橡木塞）密封，在摄氏14～17度下避光贮存，时间越长越好。随着时间推移过一段时间，瓶底有泥状沉淀出现，称为“酒泥”，用吸管将葡萄酒吸入另外的瓶子保存，除去酒泥。如果买不到山葡萄，市场上出售的家葡萄也可以，过程完全相同。家葡萄发酵过程更激烈，可以看到葡萄籽上下翻滚，做出的酒精度更高，但口味色泽不佳，颜色较浅。做葡萄酒就是这么简单，想做就做吧！我每天晚饭都要喝75克，20多项血液指标100%，OK。补充“国家规定”：山葡萄皮渣二次发酵法定义：山葡萄醪液发酵后分离，皮渣加糖浆继续发酵。目的：充分提取山葡萄中的有效成份，蒸馏陈酿加工白兰地。规定：山葡萄皮渣二次发酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3，制成原酒只能用于蒸馏白兰地。 |
|
|
