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自酿红葡萄酒

原创
2012-09-15  刘燕燕

自酿红葡萄酒   

一 所需工具

1、发酵用:容积10公升两层塑料盖的玻璃瓶[1],长柄塑料饭勺1个,长1.5内径3毫米塑料管1根(做虹吸管用),过滤葡萄酒汁残渣的细纱布

2、贮藏用:1.5旧葡萄酒瓶(配用软木塞),或装饮用水的塑料瓶 [2]

二、酿制原料

1 葡萄

购买葡萄要选择成熟、饱满、没有病害的,葡萄皮的颜色深的。首选山葡萄,其次巨丰葡萄等。

2 白糖

选用优质棉白糖最好。冰糖不理想,因为结晶糖溶解速度慢,会造成葡萄汁里一段时间内各处糖浓度不均匀,不利于均衡发酵。

加糖量:葡萄酒里的酒精是酵母菌将糖转化成的。加糖量决定酒精的含量,酿出10-12度的酒,可按照10斤葡萄加1.0-1.2斤白糖的比例。

三、注意事项

1、酿酒操作全过程保持清洁卫生,洗手后操作。

2、容器及用具一定要清洗干净。在酿制贮藏过程中不能碰到油污、金属(不锈钢除外)器具。

四、清洗葡萄

因自酿葡萄酒,是用葡萄皮上附着的野生酵母菌(共存的还有乳酸菌及其它多种菌类)发酵,要保存这种野生酵母菌成活。清洗时不要用洗涤剂,也不要抹擦。

清洗葡萄,将葡萄放入水池(盆)浸泡20-30分钟,用手搅动几下,再用清水冲洗葡萄。

五、晾干葡萄

将洗好的葡萄放在能漏水的容器中,淋掉水后,在通风阴凉处把葡萄串、粒摊放在白纸上,尽快晾干水分。

六、破碎装瓶

破碎葡萄,用手将葡萄粒从梗上摘下(烂的、霉变的、裂的葡萄粒剔除),若干个葡萄粒放在手中,然后把手伸入清洁、干燥的玻璃瓶(发酵瓶)中,把葡萄皮攥破即可。注意发酵瓶装到70%处就要停止再装攥破的葡萄。以保证装葡萄果液后有30%的空空间,因为剧烈发酵时产生气泡,会将葡萄皮往上翻涌,装多葡萄果液会溢出容器。

七、前发酵(一次发酵

发酵是酵母菌将糖转化成酒精的过程。

葡萄破碎装瓶时,葡萄汁液与葡萄皮接触,有助葡萄皮上的天然酵母菌繁育快速启动发酵。

我们是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色,所以葡萄皮颜色越红紫,酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。利用皮、籽里含的单宁增加涩味。开始不要加糖,18-25℃温度中,野生天然酵母菌在葡萄汁的糖浓度下最合适繁殖。(因为酵母菌是单细胞微生物,糖浓度大,细胞壁上渗透压大,会影响酵母菌的繁殖。)由于酵母菌开始大量繁殖,大量消耗糖分转化成酒精,葡萄汁糖浓度下降,这时就需要及时加糖。即葡萄攥破装瓶24小时左右第一次加糖,加入用糖量的一半,加糖后发酵2-3天,视发酵减缓,要进行第二次加糖,加入用糖量的另一半。每次加糖后都要搅拌均匀。

发酵激烈时葡萄皮会浮出液面。在发酵启动后,每天2-3次用饭勺将葡萄皮压入酒液里并搅拌,利于浸泡出葡萄皮中的单宁、色素等活性成分(如白藜芦醇等)。

酵母菌自身繁殖需要微氧,要求发酵瓶能进点空气。酵母菌将糖转化成酒精的过程产生二氧化碳需要排除,要求发酵瓶能向外排气。所以发酵瓶不能密封,为防尘盖上盖就行[3]。经过七天左右发酵,将糖转化为葡萄酒,把糖消耗完后自然停止发酵,葡萄皮不再浮上来,即达到止发酵点。

发酵过程由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约7天左右。

八、渣、液分离

经过7天左右,葡萄皮浮在上面,颜色由深变浅,葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底,此时就应该把残渣和酒液分离。用虹吸法将酒液倒入另一个清洁、干燥的玻璃瓶(盛酒瓶),具体作法是将发酵瓶放在高处,盛酒瓶放在低处用虹吸管将发酵瓶中间的酒液吸出倒入盛酒瓶。然后把残渣装进细纱布,用手由轻到重的挤压,使残渣中的酒液基本流净。葡萄皮、籽、糟扔掉[4]最后把所有的酒液装进盛酒瓶进行后发酵。(此时的葡萄酒较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。

 九、后发酵(二次发酵)
   后发酵是乳酸菌将苹果酸转化成乳酸,不再产生酒精。

装进盛酒瓶中的葡萄酒在温度22-28时,葡萄酒会自动产生后发酵。注意后发酵葡萄酒装到盛酒瓶瓶颈处,此时盖子不要拧紧。后发酵开始会有少量小气泡上升,4-5天后没有气泡上升,可把盖子拧紧(为了减少葡萄酒和空气接触,但要常松开盖放气)。23周后,后发酵基本完成,酒液变得清澈。

十、巴氏灭菌法[5]

葡萄酒变酸的必要条件是:1醋酸菌的存在。 2有氧气参与。因此,防葡萄酒变酸的方法是,1杀死葡萄酒中醋酸菌,2尽量减少葡萄酒与空气的接触。

后发酵第14天(即开始酿酒第21天)可采用巴氏灭菌法,即把葡萄酒隔水慢加热到6065时,保温30分钟便可以杀死醋酸菌。
巴氏灭菌法所用器具和过程 :用大套小隔水加热锅。可用(供参考),直径30Cm30Cm不锈钢直筒锅(小锅),放在直径34Cm22Cm的铝锅(大锅)中。二锅底之间放直径10mm左右木棍2根相隔(使小大锅底间有水相隔)。小锅装由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒,盛酒瓶底剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。大锅中加水。用煤气慢加热到6065,保温30分钟用玻璃棒温度计测温。(注意加温超高会使酒精蒸发,降低酒的度数。)

小锅中葡萄酒降到室温,用虹吸法将葡萄酒倒入清洁、干燥盛酒瓶中,葡萄酒装到盛酒瓶瓶颈处,盖子要拧紧。静置7天。

十一、

后发酵基本完成(巴氏灭菌法后),第28天,用虹吸法将酒液倒入贮藏容器,贮藏酒时要将酒加满贮藏容器(减少容器内的空气),葡萄酒的贮藏要求全密封容器。将盛酒瓶底剩余的沉淀物扔掉。放在低温避光处贮藏(温度最好是12-15℃)。

最好把它装进小瓶藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最好,装饮用水的1.5塑料瓶(如农夫山泉)也可以。[2]

这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒。

一般1个月后就可以喝了,最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。

 

注:

[1]、发酵阶段用容器,玻璃瓶最好。也可用不锈钢容器、装食品用无毒塑料容器、瓷器容器,坛子、罐、缸等都可以。最好用口径较小的容器,减少与空气接触面。

[2[、如果酿酒量大用纯净水桶贮藏。

[3]、因为发酵过程不是简单的一种变化,有多种变化发生。酵母菌自身繁殖需要微氧,色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与,否则颜色会退化。酵母菌本身发酵会自生SO2如果不给氧,会还原出臭味来,这就需要氧气。需要去除酒中的还原硫化氢臭味,还需要排除酵母菌把糖转成酒精生成的大量二氧化碳。这些要求发酵容器不能密封,盖上盖防尘就行。

[4]、葡萄皮和葡萄籽可做食品、保健品。

[5]、巴氏灭菌法可不进行操作。如酿酒量大,贮藏时间长,最好采用巴氏灭菌法。

 

附录1                                  

50斤山葡萄[巨丰葡萄]自酿红葡萄酒流程

准备工作

 

所需工具

容积10公升两层塑料盖的玻璃瓶4

 

 

塑料长柄饭勺1

 

 

1.5米内径3毫米塑料管1根(做虹吸管用)

 

 

过滤葡萄酒汁残渣用细纱布

 

 

1.5旧葡萄酒瓶或装饮用水的塑料瓶20

 

酿酒原料

山葡萄50

 

 

[巨丰葡萄50]

 

 

白糖50*12%=6

 

 

[巨丰葡萄加白糖50*10%=5]

 

清洗凉干葡萄

 

酿葡萄酒过程

时间

工艺过程

说明

0

破碎装瓶

50斤葡萄平均放到3个玻璃瓶(发酵瓶)

0

前发酵

 

0

静置

破碎装瓶静放置24小时

1

1次加糖

静放置24小时后,发酵瓶各加1斤糖

 

 

[巨丰葡萄各加0.9斤糖]

3-4

2次加糖

视发酵减缓,第2次加糖,发酵瓶各加1斤糖

 

 

[巨丰葡萄各加0.8斤糖]

1-7

搅拌

每天2-3次用饭勺将葡萄皮压入酒液中并搅拌

7

渣、液分离

 

7

后发酵

浑浊的葡萄酒装入清洁玻璃瓶(盛酒瓶)

21

巴氏灭菌(可不操作)

隔水缓慢加热到6065℃时,保温30分钟。

21

静置

降到室温,用虹吸法将葡萄酒倒入盛酒瓶,密封。

28

贮藏

将酒加满贮藏容器,全密封容器。

说明

 

 

1

山葡萄酿酒出酒率为葡萄重量的58%左右. 50斤山葡萄可出酒29斤左右

 

[巨丰葡萄酿酒出酒率为葡萄重量的80%左右.50斤巨丰葡萄可出酒40斤左右]

 

 

附录2:如何防止红葡萄酒变酸?

为防止红葡萄酒变酸,先了解一下红葡萄酒变酸的机理,再对症下药,问题就迎刃而解了。

1、红葡萄酒变酸的机理

葡萄皮上附着多种微生物,如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等等。在整个葡萄酒酿制过程中,各种微生物起着不同的作用。酵母菌将糖转化成酒精,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸。(这些是我们所需要的发酵过程。)而醋酸菌会使葡萄酒变酸(酸败),产膜酵母菌会使葡萄酒起膜浑浊,霉菌会影响葡萄酒的风味等。这些有害微生物的作用不是我们需要的,但存在整个葡萄酒酿制过程中。

为减少外界醋酸菌等有害微生物的侵入,在酿酒过程中注意清洁卫生。

前发酵酵母菌将糖转化成酒精,后发酵、贮藏过程中还会发生一些复杂的物理化学变化,比如葡萄酒中的果酸转变成有机酯类,使酒具有香味。糖发酵转化成酒精的化学反应是厌氧反应,即不需要氧气参与的反应:

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2,酒精一般条件下是不会自发转变成醋的。但是在有醋酸菌的条件下产生如下反应,注意这个反应是有氧反应,即氧气必须参与反应:CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O,这样酒精变成醋自然就变酸了。

由此可见葡萄酒变酸的必要条件是:1醋酸菌的存在。 2有氧气参与反应。综上所述,防止葡萄酒变酸的方法是:1杀死葡萄酒中醋酸菌,2尽量减少葡萄酒与空气的接触。

2、防止葡萄酒变酸措施

1)巴氏灭菌法

防止葡萄酒变酸的方法是采用巴氏灭菌法:只要把葡萄酒隔水慢加热到6065时,保温30分钟便可以杀死使葡萄酒变酸的醋酸菌。
巴氏灭菌法所用器具和过程 :大套小隔水加热锅。我用的是,直径30Cm 30Cm不锈钢直筒锅(小锅),放在直径34Cm 22Cm的铝锅(大锅)中。二锅底之间放直径10mm左右木棍2根相隔(使小大锅底有水相隔)。小锅装由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒,大锅中加水。用煤气慢加热到6065,保温30分钟用玻璃棒温度计测温。(注意加温超高会使酒精蒸发,降低酒的度数。)

2)葡萄酒的贮藏要求全密封的容器

贮藏酒时要将葡萄酒加满贮藏容器,葡萄酒的贮藏要求全密封容器。  120830

 

 

 

 

 

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