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腾讯美食 2018-09-16 
在封禁了20余年后，中国2016年解除了对食用河豚的禁令，在北京、上海等大城市，河豚专门料理店正迎来开店热潮。作为一个冷门的贵价日料，河豚在人们心中常常被蒙上一层神秘色彩，其实这种极鲜美味早已不像传说那般可怕。  据《日本经济新闻》9月14日报道：中国解禁食用河豚已经2年，20到30多岁的年轻人越来越喜欢吃河豚，在北京和上海等大城市，河豚料理店人气爆满到预约不上。而在日本，吃河豚最多的是60~79岁人群。日本国际河豚协会会长古川幸弘表示：“培育新的粉丝人群成为当务之急”。访日游客的增加令日本河豚行业获得了启示，日本的河豚行业也向中国投去了热切目光。
东京浅草一家河豚料理店的老板指出，日本顾客通常会点1万日元左右（约合人民币618元）的套餐，而中国顾客“喜欢点最贵的3万日元（约合人民币1854元）的套餐”。
虽然世界公认的三大珍味鹅肝、松露、鲟鱼籽酱。但在多数亚洲人，尤其是东亚洲地区并不认同。如果让一个亚洲的美食家列一张心目中最美味的食材的清单，河豚多半会在前十之列。日本和中国是世界前二的河豚消费大国，日本为第一，中国第二。那么河豚到底有什么魔力，让亚洲人趋之若鹜呢？
何为河豚？中国自古钟爱河豚，在历朝历代的诗词歌赋中都有河豚的身影。在民间河豚一直作为长江三鲜之首的传奇般的存在。更有“拼死吃河豚”这样的夸张俗语。因为河豚带有剧毒，处理不当的话会致人于死，所以中国和日本都有过官方禁食河豚的时期，这个我们后面再讲。中国由于近年来刚刚解禁河豚，所以我们这一代人可能对河豚的印象比较模糊。大多数人对河豚的印象如下：河豚是一种生活在长江中的鱼（其实这个概念并不准确）。生气的时候会变成一个球。味道特别鲜美，且有剧毒，所以在中国有河豚料理上桌后由制作的厨师吃第一口让食客安心的习俗。
实际上，河豚并不是一种鱼，而是一类鱼，且品种非常繁多，有些可作为食材，有些可作为观赏鱼。从物种分类上看，动物界→脊索动物门→脊椎动物亚门→辐鳍鱼纲→鲀形目→鲀科下属的众多物种都可以称为河豚。河豚在中文里更严谨的写法应该是「河鲀」，因为学名为「河豚」的是一种哺乳动物。在日语中河鲀的假名写法是「フグ」（平假名为ふぐ），日语的汉字确实是写为「河豚」，不过还有另一种单汉字的写法「鰒」。在古代，河豚被称为「鮭」（出自《山海经》）。看到这，有些朋友会质疑到，鲑不是指三文鱼类吗？和河豚没有半毛钱的关系啊？实际上，我们古代很多的汉字，代表的意思都和现代不一样。比如「鮪」这个字，很多人都认识，读作「wěi」，指的是金枪鱼类，在台湾金枪鱼就叫鲔鱼。但在古代，鮪字指的并不是金枪鱼类，而是鲟鱼类。同理，鮭字在古代也并不是指三文鱼类，而是指的河豚。
河豚多为海水鱼类，有个别品种也能生活于江海交界的水域中，象长江中的「暗纹东方鲀」是极个别的品种。那么河豚有多少种呢？据资料显示，分布于日本近海的约38种，而其中22种被批准作为食材使用。不同品种的河豚，毒性的强弱，和带毒的部分都不一样，所以识别河豚也非常重要。而在中国，主要食用的品种就很少了，原为1种，现在受日本的影响变成了2种。分别是「暗纹东方鲀」和「红鳍东方鲀」。
 各种各样的河豚，这些只是冰山一角
暗纹东方鲀
中国的传统食用品种，中国古代的诗歌文献中所描绘的都是指这种河豚。在日本被称为「目河豚」，但日本的主流河豚品种并非此种。
 在中国狭义的河豚就这一种——暗纹东方鲀
红鳍东方鲀
日本最主流的食用品种，也是最好吃的品种。受日本的影响，现在中国也开始食用红鳍东方鲀了（之前中国基本只食用暗纹东方鲀一种）。红鳍东方鲀在日本被称为「虎河豚」。
 在日本最顶级，也是最主流的河豚——红鳍东方鲀
虽说中国现在基本上只吃这两种，但在日本一共有22种作为食材河豚品种，在这里就不一一介绍了。
河豚的危险性河豚毒素
河豚有剧毒在古代医药典籍中就有记载，也正因此才有“拼死吃河豚”的俗语。意为明知河豚有毒，但无法抵挡其美味，以命为赌注也要品尝河豚。不过古代医药书籍中对河豚毒素的说明却是信口雌黄。比如「陈藏器」所著的《本草拾遗》中，是这样描述河豚毒素的「入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。」。这段描述中，只有“无药可解”是真的，其它描述全是一派胡言。河豚毒素是一种神经毒素，即没有任何腐蚀性，也不会引起内脏粘膜脱落或溃疡，所以根本没有烂舌、烂肠这一说。河豚毒素的致死原理是瘫痪神经系统，以致肌肉麻痹，这里还包括内脏类的平滑肌，所以心肺功能衰竭，从而导致人的死亡。
河豚毒素一种存在于河豚、蝾螈、斑足蟾等动物中的海洋毒素。分子式C11H17N3O8。无色棱柱状晶体。对热不稳定。难溶于水，可溶于弱酸的水溶液。在碱性溶液中易分解，在低的pH值溶液中也不稳定。
那既然知道河豚毒素怕碱性，为什么还说是无药可解呢？这是因为如果是在食用之前，进行化学处理的确可以破坏河豚毒素，但如果已经被人体吸收后，就无药可解了。而且为了不破坏河豚美味，作为食材时不会用化学的手段解毒，而是依靠物理手段，把有毒和无毒的部分分离。
河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。
河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。
 所以品尝河豚的时候，不要狼吞虎咽，要慢慢品鉴。一方面是可以更好的感受这奢侈的盛宴。另一方面，当出现肢体麻痹的症状时，马上停止食用，并立刻就医的话还不至于危及生命。不过如果是在专业、正规的店家用餐，大可不必担心出现中毒的现象。
河豚的利齿
如果说河豚的毒素是对食客的威胁，那么河豚的利齿则是对捕鱼者和料理人的最大威胁。河豚的牙齿坚固而锋利。虾、蟹这种外壳对河豚来说，只是脆皮小点心，外壳更厚更硬的螺、蚌类也不在话下，甚至体型较小的龟鳖类，也在河豚的日常食谱中。如果我们处理不当的话，那难免血光之灾。在日本通常渔师们在钓到河豚之后，第一件事就是用铁钳拔去河豚的牙。而在河豚店里活河豚解体的时候，第一步就是切除鱼嘴，被咬上一口可不是闹着玩的。
 看了这个，你绝对不会想被河豚咬上一口的
河豚的剧毒在历史上已经夺去了无数的生命。所以两国都曾明令禁止过食用河豚。在惨痛的教训之后，日本政府开始对河豚严加管制，并设立了专门的行业标准。如果想经营或料理河豚，则必须要取得专业执照。而这个执照的考取可以说是相当严苛的。首先需要在有执照的店中，作为学徒见习2年才能拥有考试资格。然后还要经历数次笔试与实际操作的考试才能取得。通常情况下，从开始学习到取得执照需要至少5年的时间来磨砺。一方面也和日本食用的品种较多有一定关系。因为不同种类的河豚，带毒的部位各不相同，比如，有些品种鱼皮是安全的，而有些品种鱼皮就带毒，有些品种精巢是无毒的，而有些品种则不能食用。所以不同种类的河豚，的处理方法与取舍部分也各不相同。然而掌握这些的第一步是要从识别河豚开始。一条河豚摆在你面前，你要通过体征来辨别出这是哪一种河豚，这种河豚哪些部位是安全的，哪些是不能食用的。而且宰杀河豚分离出的那些不可食用的部位，不能随意丢弃，需要统一回收，并送交专业的解毒机构去销毁处理。而在中国，早先就没有专门的机构，也没有考核标准。厨师通常会当着食客面吃下第一口以示安全。但这无疑等同于以命赌博，所以中国各省也开始制定了考核标准，但相比日本的执照要宽松得多。
 日本河豚料理执照一例
那么日本的严格监管的效果如何呢？日本自从实行了这种持证上岗的制度后，有执照的正规店达到了0事故率，至今没有一发生过一启中毒事件。但日本还是有人死于河豚中毒，这些都是擅自处理河豚，或在没有执照的店食用河豚导致的。15年间，只发生了13启河豚中毒事件，并且都是因为没有在正规店食用河豚。
 表格为2000年至2015年初日本全国发生的河豚中毒事件
河豚的美味既然河豚有剧毒，那么人们何必非要吃它呢？人们总是抗拒不了诱惑，就好象减肥与戒烟十有八九不会成功一样。河豚的美味真的足以让人甘愿以生命作为赌注吗？作为长江三鲜之首的河豚到底有多好吃呢？
首先，河豚是一种脂肪含量较低（对比其它鱼类）的白身鱼。虽然脂肪少，但富含胶元，所以河豚肉质属于紧致、弹牙的口感（生食口感）。多数白身鱼都属于这种口感，而河豚则表现得更加极致。一般我们形容珍品的海鲜，会用到鲜甜二字。那么是什么样的化学成分带给我们的味蕾鲜和甜的味觉感受呢？甜味主要来源于「甘氨酸」和「丙氨酸」，而鲜味主要来源于各种氨基酸。引发鲜味味觉的氨基酸有20种，而河豚身上就含有18种。其中被喻为鲜味之源的是谷氨酸，河豚所含的谷氨酸为淡水鱼类之最（虽说河豚不属于淡水鱼吧），这就注定了河豚要鲜于所有淡水鱼类。所以河豚的鲜绝非浪得虚名。
不过关于鲜，国内往往有一个很大的误区，就是鲜=新鲜。其实并非如此，并不是所有食材都是越新鲜就好吃的。比如有些水果需要陈放，而一些鱼和肉类经过熟成味道和口感都会有质的飞跃，所以不是所有的鱼虾都是越新鲜越好吃。
河豚的料理河豚不仅仅肉鲜美，鱼皮也口感绝佳，鱼白更是奢华至尚的一品，鱼鳍干制后泡酒，让酒也变得美味无比。
在中国河豚往往是以整条料理，以红烧、清蒸为主，一整条鱼装盘。
 红烧河豚
 清蒸河豚
而日本的河豚料理更为精致一些。一条鱼不同部位不同的吃法，我们简单地了解一下日本河豚料理的套路
河豚の皮
凉拌河豚鱼皮，是整套河豚盛宴中不可或缺的前菜。河豚鱼皮富含胶原蛋白，以橘醋调味吃起来爽脆可口。
河豚鱼皮作为最先被顾客品尝的前菜再合适不过了
フグ刺し（てっさ）
刺身的吃法绝对是最有魅力的，清新淡雅的风味加上嚼劲十足的口感，在专业的刀具与技法之下，被切割为薄如绢纸的花瓣状，蘸上鲜美的特调橘醋令美味倍增，如果一次一小片觉得不过瘾的话，可以奢侈一点，一次夹上3、4片尽享美味。
刺身永远是河豚料理中的主角
フグ鍋（てっちり）
河豚火锅是一种清汤锅，淡雅的河豚肉加热后变得更加细腻，棉软又不失紧致。还有富含胶原蛋白的鱼皮，配上美味的山菜与可口的菌菇，即使只喝一汤，都让人觉得身心都得到了治愈。
用一个字描述河豚火锅的话，就只有「鲜」字最贴切
フグの白子
日语中的白子一般是指鱼类的精巢或禽类的睾丸，河豚白子自然是前者了。河豚白子口感细腻丝滑，在中国古代有着「西施乳」的美称。无论是炭烤还是生食，或者制作茶碗蒸等其它料理，都是极致绝品。
炭烤白子是无上的美味
当然，生食亦是美妙绝伦
鰭酒
干制的河豚鱼鳍用来泡酒，让很普通的清酒也变得风味十足。不同于中国式泡药酒，河豚鱼鳍是在饮用的时候现泡，而不是一直泡在酒里保存。鳍酒需要加热，所以不需要浪费「纯米大吟酿」这种高档清酒。而普通的甘口纯米酒最为合适。而河豚鱼鳍的神奇之处就是让这种很普通的酒变得超级美味。
河豚料理怎么少得了鱼鳍酒呢？
无毒河豚的养殖人们总是在追求更便利的生活。就像培育无籽西瓜、无核蜜桔一样，有没有可能培育出无毒的河豚呢？答案是肯定的，无毒河豚的养殖技术已经取得了突破性的进展，中国已经展开大规模的养殖。据研究发现，河豚的毒素主要来自于野生环境的食物，河豚可以在体内把本无毒的饵食合成为危险的河豚毒素。但只要研究一下毒素的分子式，在养殖饲料的选配方面，避开能合成毒素的元素。理论上就可以让河豚无法生成毒素。实践表明，这个理论是正确的。中国和日本都实现了无毒或弱毒的河豚养殖。但问题没有这么简单。河豚外表看似滚瓜溜圆，憨态可掬，但实际上是一种侵略性很高凶残的掠食动物。河豚拥有非常锋利的口器，可以轻易地咬碎螺、贝的外壳，甚至还会捕食螃蟹和体型较小的龟类。而河豚的毒素对于河豚而言起到一种镇定剂的效果。野生有毒河豚平时尚可相安无事，而人工养殖的无毒河豚，由于少了毒素的情绪稳定则变得更是暴戾无常，经常会互相攻击、撕咬。所以养殖河豚要严格控制水温、光线等因素，尽可能降低河豚的活跃度与兴奋度。实际上养殖的河豚，一直处于一种半休眠的状态。正因如此，即使是同一品种，养殖品的风味要比野生种大打折扣。中国养殖的无毒河豚主要有两个品种，一个是中国最常用的暗纹东方鲀（目河豚），另一个就是日本最常用的红鳍东方鲀（虎河豚）。
虽然在不改变品种的情况下就可以养殖出无毒或弱毒的河豚，这项技术在日本却并没有被广泛应用，也不被看好。因为饵料的控制，与养殖的环境导致无毒的养殖河豚，在风味上远不及野生品种。而且野生河豚在日本成熟的处理手段下基本没有中毒的风险，那么无毒河豚的意义就不是很大了。所以在日本，还是以野生河豚为主。而养殖的无毒河豚在中国市场更广阔一些。
养殖的无毒河豚
问答汇总最后，我们来解答一下读者提出的几个问题。
Q：河豚到底值不值得追捧？和普通河鱼有啥区别？有无营养价值？真的值得冒着中毒的危险吃吗？
A：上文已经分析过，河豚第一不是河鱼，绝大多数品种都是海生鱼类。论营养价值也许并不比其它鱼类有什么特别之处，但其美味却毋庸置疑。至于真的值得冒生命危险去品尝吗？那绝对是否定答案。不过也无需过分担心这个问题。因为在日本，只要去有执照的正规店里品尝河豚料理，基本是安全的。这里说基本是保守说法。日本在实行执照制度之后，至今为止都是0事故率，所以大可放心。或者可以这样说，在日本正规店里吃河豚，中毒的概率比乘飞机、高铁遇难的概率要低得多。至于中国方面，由于曾多次发生民众食用野生河豚中毒身亡的案例，中国政府于1990年禁止食用河豚，并推进河豚安全利用的相关研究，直到2016年才允许食用养殖河豚。这里所说的养殖河豚，是人工培育的无毒河豚，所以也可以安心品尝。
Q：河豚在日本料理中真的很有地位吗？日本是如何追捧河豚的？
A：河豚自古在日本就深受追捧，日本人对河豚的热情与消费量是世界之最。在日本有「东鮟鱇西河豚」的说法，意为关军地区追捧鮟鱇鱼，而关西地区追捧河豚。也有「东石斑西河豚」说法。不管关东到底追捧啥，反正关西河豚的地位是绝对不变的。无论是中国料理，还是日本料理，河豚都一直作为顶级的食材而存在的。
Q：中国常吃的河豚和日本常吃的河豚品种有什么区别？
A：中国自古主要食用的河豚只局限于一种，便是「暗纹东方鲀」，而近年来受日本的影响，又追加了一种「红鳍东方鲀」。而日本方面，食用的品种就比较多元化了，共有22种。而最热门，最受追捧的，就是「虎河豚」，中文名为「红鳍东方鲀」。
Q：河豚好吃在哪？
A：河豚肉质坚实，弹牙，口感特别适合于生食。而富含鲜味氨基酸，20种鲜味氨基酸中，河豚就有18种，而且作为鲜味之源的谷氨酸，河豚比任何淡水鱼类的含量都高。所以作为长江三鲜之首也是名符其实的。
Q：“致命的美味”河豚危险在哪？
A：河豚的主要威胁就是河豚毒素。河豚毒素是一种非蛋白类神经毒素，一般蛋白类毒素在70℃以上的高温下立刻会被降解，而河豚毒素并非蛋白类毒素，所以高温下也会持续存在，不过在高温下不稳定，长时间在一定温度下也会降解，但我们不能依靠这种不稳定因素。所以根本的解决方案还是避免食用有毒的部位，或者培育无毒的品种。日本把功夫下在了前者，专业的料理技法保证了食客的安全，而中国则是选择了后者，以培育无毒个体为主。除此之外，河豚还是一种凶猛的肉食鱼类，有着超乎你想像的利齿，在捕捉和料理的时候，都要特别注意。
本期作者：笔名「服部広志」，公众号《一期一会和食研究所》负责人； 日本料理、食材以及和食文化优质撰稿人。 |
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