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摘要： 盐水鸭是南京著名的地方特产，历史悠久，闻名遐尔，但其传统的加工工艺存在诸多不足。本研究采用超声波技术对盐水鸭加工过程中最为关键的两个工艺阶段——腌制和煮制进行改进，通过分析比较超声波加工工艺与传统加工工艺生产的盐水鸭的品质指标、贮藏性能及其挥发性风味成分分析。探讨超声波对加工盐水鸭品质的影响，具体研究结果如下：
1．采用超声波处理改进盐水鸭的传统腌制工艺，通过单因素试验和正交试验得出盐水鸭超声波腌制的最佳工艺参数为：超声频率26.4kHz，功率400W，腌制液的盐分12％，腌制时间为80min。同时以此超声波腌制工艺与传统的腌制方法(湿腌和混合腌制)加工的盐水鸭进行品质方面的比较研究，以探讨超声波腌制对盐水鸭品质的影响。结果表明：超声波能够有效的促进盐分和香辛料的扩散与渗透，同时显著提高了肉质的嫩度；在色泽方面，L*值明显增加，a*值明显降低，b*值变化不显著；游离氨基酸含量明显增加；胰蛋白酶对鸭肉抽提液的蛋白质可消化性显著提高。
2．对超声波用于辅助传统加热方式煮制肉品的可行性进行了探讨。分析表明：超声波辅助肉品的煮制，能加速熟制，时间缩短了36.4％，节约了10.9％的能量，同时能提高肉的嫩度、减少蒸煮损失，还有利于煮制液中香辛料风味物质的溶出、扩散和向肉内渗透，提高了盐水鸭的风味。
3．通过对传统工艺和超声波加工工艺生产的盐水鸭在贮藏过程中的菌落总数、色泽、剪切力值以及脂肪氧化指标酸价、过氧化值和TBARS的分析测定，研究其贮藏性能。结果表明：在贮藏过程中，与传统加工工艺生产的盐水鸭相比超声波工艺加工的盐水鸭降低了初始菌落总数和剪切力值，在色泽方面，亮度L*值显著升高，a*值显著降低，b*值显著升高。脂肪氧化指标显示超声波的作用使盐水鸭在贮藏初期脂肪氧化水平明显高于传统方法加工的盐水鸭，但在贮藏过程中上升较为缓慢，贮藏后期差异不明显。
4．采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)技术分析检测了超声工艺和传统工艺加工盐水鸭的挥发性香气成分。共鉴定出94种风味化合物，包括醛类、醇类、酮类、烃类、酸类、酯类、含硫化合物、杂环化合物。其中在传统工艺加工盐水鸭中鉴定出60种，超声波工艺加工盐水鸭中62种。超声工艺组中醛类、酮类含量比传统工艺组高，醇类、酯类较低，其它种类化合物总量相差不大。
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