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扬州因河而兴，因文而雅，因盐而富，因淮扬菜而闻名。 淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。 淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽，追求本味、清鲜平和； 十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。   翠珠鱼花，为薛泉生大师自创的佳品。 在上个世纪八十年代拿了金奖的淮扬名菜，现已成为很多大师参赛的必选菜品。 ▼  光是看上去，就已经不忍心下口了。 这不仅是一道菜，更像是一件艺术品。 今天，大师教你做这道经典的淮扬名菜！  大师·薛泉生  中国十大名厨 中国淮扬菜传承人 “三把刀”非遗传承人 中国烹饪大师终身成就奖 已故淮扬菜泰斗丁万谷的关门弟子 - ☟ 跟着大师做起来吧 - 所需食材 草青鱼（二斤八两左右）、葱20克、姜25克 淀粉50克、番茄酱300克、白糖150克 白醋200克、清水30克、色拉油50克 蒜10克、盐30克、鸡蛋一个 所有材料根据自己喜好调整 第一步 ·食材处理· ✔ 将鱼肉部分剔掉鱼刺。 ✔ 剞刀的时候五分之四的深度切下去；皮不破，剞刀就到位了。   第二步 ·腌制· ✔ 放葱姜盐，加一个鸡蛋清，在鱼嘴里塞入一块生姜。 ✔ 然后再裹上干淀粉。   第三步 ·炸鱼· ✔ 将油温烧到170度，用筷子将鱼尾夹住下锅油炸，将尾巴的肉部平炸出来，再用筷子夹住鱼眼睛的部位下锅油炸。 ✔ 然后将剞刀后的鱼肉放进油锅炸，炸透就可以了，鱼肉外部起壳里面还很嫩的时候就可以起锅了。  第四步 ·调料· ✔ 炝锅的时候放入姜葱蒜，煮熟捞起。 ✔ 将油留在锅里，下番茄酱，加白糖，白醋。 第五步 ·淋汁装盘·
·即 成· 淮扬菜菜品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功， 擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 原料多以水产为主，注重鲜活， 口味平和，清鲜而略带甜味。 翠珠鱼花造型精美，用料便宜， 既好看又好吃，老少咸宜。 口感酸甜，让人胃口大开！ 与其说它是一道菜， 更不如说它是一件匠心独运的工艺品。 在逐渐变冷的秋季，做上这样一道菜， 赏心悦目的同时还能满足口欲，岂不快哉！ |
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