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一、清炖南湾鱼头 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 南湾湖所产3 kg～4 kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1200 g。 1.1.2 配料 饮用水4000 g,以信阳市南湾湖湖水为最佳。 1.1.3 调料 花生油30 g，料酒20 g，盐8 g，姜片30 g，大茴叶子4 g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30 g，芫荽5 g，胡椒2 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用信阳南湾湖所产鳙鱼。 1.2.2 食用盐、调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合GB/T 5461、SB/T 10416、GB 1534、GB/T30383、GB 5749、GB/T 7900、NY/T 744的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用炖锅。 2.3 盛器 砂锅。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。 3.2 烹调方法 3.2.1 锅内下花生油30 g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水4000 g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。 3.2.2 大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。 4 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。 5 质量要求 5.1 色泽 汤色奶白。 5.2 香气 清香。 5.3 口味 滋味鲜美。 5.4 形态 黑白相间。 5.5 质感 细嫩爽口。 二、大肠汤 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 淮南猪大肠500 g，水豆腐200 g，猪血200 g。 1.1.2 配料 原汤1000 g。 1.1.3 调料 姜片30 g，姜块20 g，干辣椒8 g，葱结20 g，红油60 g，蒜苗10 g，八角1个，黑胡椒1 g ，鲜辣粉3 g ，盐6 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用猪大肠、水豆腐制作，以淮南黑猪猪大肠、信阳市浉河区李家寨水豆腐为最佳。 1.2.2 食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、生姜、大肠头、红辣椒干、水豆腐应符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T7901、GB/T 30383、SB/T 10044、SB/T 10967、GB/T 22106的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用炖锅或铁锅。 2.3 盛器 碗，盆，砂锅。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 猪大肠洗净，焯水。 3.1.2 锅内加入2000 g清水、八角、红辣椒干、姜块、盐煮至八成熟，切成0.5 cm宽、5 cm长的丝备用。 3.1.3 猪血切成长3 cm、宽2cm、厚1.5 cm的块备用。 3.1.4 水豆腐切成长3 cm、宽2cm、厚1.5 cm的块备用。 3.1.5 蒜苗洗净切成0.5 cm的段备用。 3.2 烹调方法 3.2.1 锅内下红油，将姜片、干辣椒炒香。 3.2.2 加入原汤、葱结、大肠、猪血、水豆腐、盐、黑胡椒、鲜辣粉，烹调入味至熟。 4 盛装方法 进行调摆，取出葱结，将水豆腐、猪血、大肠盛入盆中，大肠置于上层，放入蒜苗。 5 质量要求 5.1 色泽 微红。 5.2 香气 浓香馥郁 5.3 口味 香辣味浓、肥而不腻。 5.4 形态 红白相间、错落有致。 5.5 质感 入口柔和、软嫩。 三、旱鹅块 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 白鹅净重600 g，其中含鹅肠100 g。 1.1.2 配料 姜60 g，原鹅汤500 g，香葱结20 g。 1.1.3 调料 干辣椒丝7 g，盐10 g，小茴香2 g，草果2个，香叶2 g，花生油50 g。 1.2 质量要求 1.2.1 宜选用信阳本地当地所养白鹅。 1.2.2 食用盐、饮用水、生姜、红辣椒干、花生油应符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、SB/T10967、GB 1534的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用砂锅或铁锅。 2.3 盛器 窝盘。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 宰杀活鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。 3.1.2 褪净鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。 3.1.3 锅内加入4000 g清水，下入鹅血，放置到中火上，煮制15 min捞出，切成3 cm×2 cm×1 cm的块。 3.1.4 将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。 3.1.5 将红辣椒干切成干辣椒丝，将20 g姜块拍松，将40 g姜切成姜丝。 3.2 烹调方法 3.2.1 鹅胗切成四块、解菊花刀，将鹅肉、鹅油、鹅肝、鹅肠、鹅胗放入砂锅，加入水、姜块、葱结（香葱）、盐、干辣椒、小茴香、草果、香叶，大火烧开，转成文火，旱制八成熟备用。 3.2.2 取出鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅肝切成三条，鹅肠剪断、扎成蝴蝶结。 3.2.3 鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底，熟鹅用刀剁成长6 cm、宽1 cm的块，均匀的排列做表面。 3.2.4 将姜丝和干辣椒丝放入旱鹅块的300 g原汤中，再浇在鹅块上。 4 盛装方法 将整份菜肴盛入窝盘或砂锅，对主、辅料进行调摆，放入干辣椒丝，激热油即可。 5 质量要求 5.1 色泽 鹅肉原色。 5.2 香气 清香。 5.3 口味 微辣、醇厚。 5.4 形态 表层排列美观。 5.5 质感 细嫩筋道。 四、红焖甲鱼 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 甲鱼1000 g。 1.1.2 配料 五花肉100 g，高汤1250 g。 1.1.3 调料 花生油50 g，姜片30 g，红辣椒干2 g，葱结30 g，葱段10个，蒜仔20 g、八角1个，花椒10粒，老抽3 g，料酒30 g，盐3 g，白胡椒1 g，生抽10 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用信阳当地所产野生甲鱼。 1.2.2 鲜猪肉、食用盐、饮用水、八角、白胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、调味料酒、红辣椒干、花生油应符合GB 2707、GB/T 5461、GB5749、GB/T 7652、GB/T 7900、GB 18186、GB/T 30383 、GB/T 30391、SB/T 10416、SB/T 10967 、GB 1534的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用铁锅。 2.3 盛器 砂煲。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用刀齐背壳沿颈骨划开，排尽血后入70℃～80℃水中烫泡。 3.1.2 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣，开肚去内脏，去除甲鱼腔内黄油，斩去爪尖，然后均匀地剁成长3 cm的块，洗净备用。 3.1.3 五花肉切成长3 cm、宽0.5cm的片备用。 3.1.4 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500 g、老鸭骨架500 g、猪骨500 g、猪肘500 g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000 g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3 min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。 3.2 烹调方法 3.2.1 炒锅烧热，加入花生油，放入五花肉片煸炒出香味。 3.2.2 加入葱结、姜片、红辣椒干、八角、花椒、蒜仔、甲鱼块小火炒香。 3.2.3 烹入料酒，加盐、老抽、生抽、白胡椒、高汤,小火焖制成熟。 3.2.4 用旺火收汁，待鱼肉酥烂、卤汁粘稠浓厚时，出锅并加入葱段即成。 4 盛装方法 挑出五花肉、姜、八角和葱结，将整道菜肴盛装进砂煲，保持菜面整洁。 5 质量要求 5.1 色泽 金黄。 5.2 香气 浓郁。 5.3 口味 鲜美肥腴。 5.4 形态 汁浓肉亮。 5.5 质感 滑嫩筋道。 五、清炖牛肚绷 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 牛肚绷（黄牛的腹下部位），净重1000 g。 1.1.2 配料 青萝卜300 g。 1.1.3 调料 姜片30 g，葱结50 g，芫荽10 g，盐12 g，胡椒1 g。 1.2 质量要求 1.2.1 信阳当地所养2～3年龄黄牛。 1.2.2 食用盐、饮用水、白胡椒、生姜、葱结、牛肉等应符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB/T30383、NY/T 744、GB/T 17238的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用砂罐。 2.3 盛器 砂锅。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 烹调方法 3.1.1 用刀将牛肚绷剁制成3 cm×2cm的块，焯水备用，青萝卜切成5 cm×3 cm×2 cm×3 cm的滚刀块。 3.1.2 锅内加入4000 g清水，下入牛肚绷，放入葱结、姜片，放入砂锅内大火烧开，撇去浮沫改用小火炖制七成熟。下青萝卜块、加入盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软，牛肚绷熟透。盛入砂锅前取出葱结和姜片。 4 盛装方法 取出葱结和姜片，将整份菜肴盛入砂锅，外带芫荽、胡椒，对主、辅料进行调摆。 5 质量要求 5.1 色泽 汤表面微黄。 5.2 香气 浓香。 5.3 口味 醇香浓厚。 5.4 形态 肉与萝卜搭配合理，错落有致。 5.5 质感 肉质软嫩爽滑、筋道。 六、信阳炕豆腐 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 水豆腐1000 g。 1.1.2 配料 高汤200 g。 1.1.3 调料 葱段20 g，姜丝5 g，盐7 g，花生油50 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用水豆腐。 1.2.2 食用盐、饮用水、生姜、花生油、葱段、姜等应符合GB/T 5461、GB 5749、GB/T 30383、GB1534、NY/T 744的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用铁锅。 2.3 盛器 砂煲。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500 g、老鸭骨架500 g、猪骨500 g、猪肘500 g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000 g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。 3.2 烹调方法 3.2.1 水豆腐切成长3 cm，宽2.5cm，厚0.5 cm的块。 3.2.2 锅中放花生油，将豆腐块炕一面金黄后取出。 3.2.3 锅中放花生油，加入葱段、姜丝，炒香，下入炕好的豆腐、盐、高汤，烧至入味，出锅即成。 4 盛装方法 将整份菜肴盛入砂煲。 5 质量要求 5.1 色泽 色泽鲜艳。 5.2 香气 清香。 5.3 口味 浓郁的咸鲜豆香味。 5.4 形态 一面金黄，一面乳白。 5.5 质感 细嫩爽口。 七、信阳焖罐肉 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 炼好五花肉400 g。 1.1.2 配料 青萝卜300 g，姜片30 g，葱结20 g。 1.1.3 调料 花椒10粒，干辣椒5 g，黑胡椒 1g，盐3 g，老抽2 g，葱段10个，八角2粒，花生油200 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用淮南黑猪肉。 1.2.2 食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、红辣椒干、花油应符合GB/T5461、GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7901、GB 18186、GB/T30383、 GB/T 30391、SB/T 10967 、GB 1534的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用铁锅。 2.3 盛器 砂锅。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 取带皮五花肉5000 g，洗净,切成长5 cm、宽1 cm的条块，加入盐25 g，腌制2 h。 3.1.2 炒锅预热，倒入花生油200 g。 3.1.3 待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。 3.1.4 备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存10-15天随时备用。 3.2 烹调方法 3.2.1 取炼好的焖罐肉400 g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配料（可根据自己的喜好加入萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐，加入300 g水，转小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅装盘后放入葱段和干辣椒丝。 3.2.2 整个制作过程把握“少著水、慢着火、火候足时它自美”的原则。 4 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆。 5 质量要求 5.1 色泽 肉呈棕红色。 5.2 香气 醇香浓郁。 5.3 口味 滋味浓厚、微辣。 5.4 形态 错落有致。 5.5 质感 入口软烂。 八、信阳焖仔鸡 1.1 选取数量 1.1.1 主料 信阳当地散养的鸡，净重900 g。 1.1.2 配料 高汤1000 g，根据季节可选板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子100 g。 1.1.3 调料 姜片30 g，蒜仔30 g，葱段10根，八角2个，辣椒壳4 g，花生油50 g，食盐6 g，料酒30 g，酱油老抽7 g，干辣椒丝1 g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用信阳当地散养且生长期8～10个月以上的鸡。 1.2.2 食用盐、饮用水、八角、酿造酱油、生姜、调味料酒、红辣椒干、花生油、鸡肉应符合GB/T5461、GB 5749、GB/T 7652、GB 18186、GB/T 30383、SB/T10416、SB/T 10967、GB 1534、NY/T 631的规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 2.2 炊具 宜选用铁锅。 2.3 盛器 窝盘。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。 3.1.2 褪净鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。 3.1.3 葱切成段，姜切成片，辣椒壳切成段，蒜仔用刀拍松。 3.1.4 高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500 g、老鸭骨架500 g、猪骨500 g、猪肘500 g等原料，经过初加工、洗净之后，放入盛有5000 g清水的锅中，置入大火上煮沸，焯烫3min捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水，置入大火上煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。 3.2 烹调方法 3.2.1 仔鸡用刀剁制成2.5 cm的方块或见方块，冷水洗净备用。 3.2.2 炒锅放入花生油，加入葱段、姜片、蒜仔、辣椒壳和八角炒香。加入鸡块、盐、酱油老抽，小火煸炒，烹入料酒、高汤，小火焖制八成熟。 3.2.3 根据季节加入板栗、粉皮、萝卜、千张结或笋子等配料焖熟即成。 4 盛装方法 将整份菜肴盛入窝盘，对主、辅料进行调摆。 5 质量要求 5.1 色泽 金黄。 5.2 香气 鲜香浓郁。 5.3 口味 微辣、醇厚。 5.4 形态 鸡块大小均匀，整体形态美观。 5.5 质感 鸡块口感筋道。 九、商城老鸭汤 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 麻鸭胴体及内脏1000g。 1.1.2 配料 青萝卜400g。 1.1.3 调料 食盐16g，生姜40g，小葱40g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用当地放牧养殖、且生长期十个月以上的淮南麻鸭。 1.2.2 麻鸭、萝卜、食盐、生姜、小葱应符合NY/T 1760、NY/T 1267、GB 5461、GB/T 30383、NY/T 744规定。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶、炭炉。 2.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 2.3 盛器 桌餐菜式食用，宜选用砂锅。位菜式食用，宜选用汤盅。小吃式食用，宜选用汤盆。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 宰杀活鸭，将鸭血收集到淡盐水中凝结。 3.1.2 褪净鸭毛，开胸取出内脏，将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠整理、洗净，赋予其切配特性。 3.1.3 铁锅加清水，下入鸭血，放置到中火上，煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。 3.1.4 取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪，并将鸭脖切成3㎝长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪段，扎成蝴蝶节。 3.1.5 将青萝卜切滚刀块，姜拍松，小葱扎把。 3.2 烹调方法 3.2.1 将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）和鸭内件（心、肝、肫、肠）下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗净，沥水备用。 3.2.2 将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用小火，撇去浮沫，炖至鸭肉七成熟时，加入山萝卜块、食盐，调用中火煮沸汤汁，即刻改用小火，炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，加入鸭血块煮沸，即可出锅。 4 盛装方法 4.0.1 桌餐菜式盛装 将整份菜肴盛入砂锅，并对主、辅料进行调摆。 4.0.2 位菜式盛装 将整份菜肴均匀盛入10～12个汤盅，鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。 4.0.3 小吃式盛装 将整份菜肴均匀盛入8个汤盆，分别放入煮熟的手檊面或粉丝。 5 质量要求 5.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 5.2 感观要求 5.2.1 色泽 鸭肉、萝卜呈本色，汤汁清澈微黄。 5.2.2 香气 清香。 5.2.3 口味 鸭肉咸鲜，萝卜甜香，汤汁清润。 5.2.4 形态 各类刀口厚薄均匀，错落有致，整体形态美观。 5.2.5 质感 萝卜爽口，鸭肉细嫩，肥而不腻。 十、腊肉炖鳝鱼 1 原料选取 1.1 选取数量 1.1.1 主料 野生鳝鱼 10 ～ 12条，毛重约1250g。 1.1.2 配料 五花腊肉300g，蒜苗杆200g。 1.1.3 调料 食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，红辣椒条4条，香菜5g。 1.2 质量要求 1.2.1 选用商城当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。 1.2.2 鳝鱼、腊肉、蒜苗、食盐、花生油、姜、小葱、料酒、白胡椒粉应符合GB/T 22911、GB 2730、NY/T 744、GB 5461、GB 1534、GB/T 30383、NY/T 744、SB/T 10416、GB/T 7900的规定，其它原料应干净、卫生。 2 烹饪器具 2.1 灶具 宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。 2.2 炊具 宜选用铁锅、砂罐。 2.3 盛器 宜选用砂锅。 2.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 3 制作工艺 3.1 前处理 3.1.1 宰杀鳝鱼，整理洗净，切成4cm～5cm长段，每段划四刀蜈蚣刀。 3.1.2 将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片状。 3.1.3 将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。 3.2 烹调方法 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20min，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。 4 盛装方法 将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。 5 质量要求 5.1 基本要求 应符合DB41/T 979的规定。 5.2 感官要求 5.2.1 色泽 质地呈本色。 5.2.2 香气 腊香。 5.2.3 口味 咸鲜。 5.2.4 形态 造型美观。 5.2.5 质感 腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。 |
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